神 代 そ ば

住所:松江市奥谷町324−5
電話:(0852)21−4866

おすすめ

とろろ割子

とろろ割子

割子そばに、大和芋、玉子をお付けしました。

今日の一言

4月20日
相変わらず神石高原の蕎麦に苦労しております。殻が柔らかいのか挽き込みすぎになるのです。そうすると、味は濃く出て香りも強いのですが、食感はもさもさとして、茹でると切れてしまう。所謂、出雲そばですね。試しに3番粉をやめて打ってみると、従来通りつながる。ただ味が足らなくなりました。それで、今日から3番粉を隠し味程度に入れてみています。こうすると歩留まりが悪くなるのですが仕方ありません。昨年は淡白すぎて良くなかったのですが、今年は逆です。来年はどうなることやら。良い蕎麦になってほしいものです。

4月10日
本日からそばの産地が広島県神石高原に変わりました。いつもは、「でんぷん質が多くて困る」なんてことを書いていますが、ここの物はそうではないようで、秋田と同じように挽いたところ、挽き込みすぎました。今は3番粉を少なくして打っています。
挽き込みすぎた蕎麦がどうなるかというと、香りは強いけれどつながらない蕎麦。つなぎを使わない蕎麦ではよくあるパターンです。やっぱりバランスが大切ですね。

4月8日
春爛漫。今日あたりお花見が良いでしょうね。松江城も満開だそうです。さて、先日広島県神石高原のそばを仕入れました。近々に変わる予定です。お楽しみに。

4月1日
4月になりました。店で空気清浄機を使っているのですが、10年ぐらい前のSANYOの電解水を発生させるものです。さすがに電解水が出来なくなり新しいものに変えようと思っていたところ、電解水発生ユニットなる部品を4,000円ばかりでPanasonicが売っておりまして無事交換しました。また末永く使おうと思ってます。

3月26日
秋田の蕎麦なのですが、使っているうちに一番粉、二番粉三番粉の割合が違ってきました。何も変えてないのですが。考えられるのは玄ソバの粒が大きくなったこと。だからでんぷん質が増えてきて、打ちづらくなった。一ミリにも満たない変化ですが、味に影響が出ますね。


3月14日
先週より秋田県横手市産の階上早生に変わりました。昨年の物に比べ、でんぷん質が少なく(地元の在来種ほどではありませんが)良いそばになりました。ご賞味ください。


3月3日
現在三瓶在来を使っていますが、この蕎麦はなかなかの評判です。まず色が良い、薄緑で美しい。味はやや淡白なのですが、甘味が有ります。この蕎麦は本来早狩りをしたものです。玄ソバに茶色い実が混じってますのですぐにわかります。その為色がきれいな緑色になったのでしょう。また淡白だった味は一年間の熟成を経て甘味のある独特のものになりました。これは低温熟成が上手くいった例と言えるでしょう。この蕎麦も間もなく終わります。

2月27日
神代そばの正式なHPが、サーバーの調子が悪いらしく更新されません。いまだに1月のカレンダーが出てますしね。
蕎麦は三瓶在来に変わりましたので、とても一昨年の蕎麦とは思えません。良いものを仕入れることができました。

2月26日
本日後半より、そばの産地が島根県大田市に変わります。前にも申し上げましたが、一昨年の三瓶在来を低温熟成したものです。製粉をした時、少し甘い香りがしました。量があまりありませんがお楽しみください。

2月16日
やっと雪も終わり春の兆しです。でも土日はまた寒くなるとか、今年は本当に春が待ち遠しいです。


2月4日
2月から松江は「まつえ食まつり」をしております。松江そば組合も1000円のお品を各店が考えてやっております。神代そばでは、限定品で鴨丼(小)と割子2枚。または釜揚げ一杯と割子1枚を1000円にてお出ししております。ぜひご来店ください。


2月3日
節分です。出雲地方では古くからこの日にそばを食べる習わしがありました。でも最近は恵方巻に押されてさっぱりです。何とか古き良き習わしが復活するとよいのですが。

1月20日(金)
今日は大寒。大寒卵という言葉があるそうです。今日生まれた卵を食べると「金運と幸運の種が宿る」とか。というわけで、今日仕入れた卵を、店で提供いたします。ただ仕入れが午後になるので、明日からになると思いますが。皆様方が幸運に恵まれますように。


1月2日(月)
明けましておめでとうございます。
嵐のような年越しが終わり、静かな新年を迎えることができました。本日より営業をしております。今年もまたよろしくお願いいたします。

12月27日(火)
本日午後より玄丹そば在来種に変わる予定です。今打ってますが、非常に打ちやすいです。またよろしくお願いいたします。

12月18日(日)
今日の午後より秋田県横手市のそばに変わりました。例年粉質が出雲そばに合わなくて苦労していますが、今日の蕎麦は及第点、やや味がたんぱくですけど、食感も香りもよいです。またよろしくお願いいたします。


12月14日(水)
本日玄丹そばの在来種の仕入れができました。これで年越しそばは玄丹そば在来種となりました。松江の蕎麦は打ちやすいので、たくさん打つ年末には適しています。これで一安心、ホッとしました。金曜か土曜には邑南町の蕎麦が無くなりますので、秋田県横手市の蕎麦。そして松江の在来種という順番になります。

12月13日(火)
玄丹そばの割り当てがいまだ決まらず、仕入れられないので、しばらく秋田のそばを仕入れることにしました。粉質が良ければ年越しそばはこれを使い、悪ければ玄丹そばを使うことにしました。間もなく邑南町の蕎麦が無くなるので、次は秋田です。

12月10日(土)
先日蕎麦生産者の方々との意見交換会に行ってきました。今年は不作なので、それについても出ましたが、生産者の方々が自分で作ったそばを食べたことがないというのは、かなり問題かと。つまり乾燥のロットが大きいので、他地区のそばと一緒に乾燥してしまうこと。その後は生産者が全く関与できないシステムのためです。生産者の方が作ったそばの味を確かめることができれば、味の良しあし、品質の向上につながるのですが。
私は玄丹そばの評価として、品質にばらつきはあるが、粉質が出雲そばに適しているので、評価は高いとしておきました。

12月8日(木)
本日午後より、島根県邑南町産の三瓶在来に変わります。三瓶ではあまり収穫ができなかったそうですが、邑南町に種を持っていき栽培されたものです。またよろしくお願いいたします。


12月5日(月)
誠に申し訳ありませんが、昨日で鴨が売り切れました。明日のお昼ぐらいに入荷しますので、今しばらくお待ちください。
JAに年越しそば用の玄丹そばの在来種を注文したところ、モノがありません。とのこと。今年はそんなにひどいのですね。
それで思案中ですが、秋田のもの、これは生蕎麦にするにはちょっと粉質が悪いので、松江の在来種の昨年のもの、来年低温熟成蕎麦で使おうと思っていたのですが、このブレンドで試してみたら。と思っています。ただいまいろいろと検討をしておりますので、またよろしくお願いいたします。


12月3日(土)
それは一本の電話から始まった。
今年は地元産の新そばが不作で探していたところ
「新そばではないけど、昨年のそばが10袋見つかったけど」
「古い玄ソバは品質が悪くて使えないよ」
「それは大丈夫、低温倉庫で保管されていたから」
そこでふと閃いたのだけれど、年末年始が終わった頃、低温熟成蕎麦を産地を変えたり、新そばとブレンドしたら面白いのではないかと。
と云うことで、来年の事を言えば鬼が笑うのですが、低温熟成蕎麦の企画を行う予定ですので、乞うご期待。


12月2日(金)
先般、松江市手作り産業優良技能者の表彰を受けました。この仕事に就いてから三十四年達ったようです。ここまで店を続けられたのは皆様のおかげです。誠にありがとうございました。今後とも宜しくお願い致します。

11月24日(木)
昨日三瓶在来を仕入れました。が、三瓶はやはり不作だったようで、邑南町産の三瓶在来です。今年は島根のあちこちが不作のようですね。今のところ予定量の半分しか確保できていません。来月には松江の玄丹そばの割り当てが決まるのですが、松江の蕎麦の出来は如何に。何とも心配なことです。

11月17日(木)
今日、偶然神代そばに立ち寄られたお客様、お食事の後熱心に蕎麦粉の質問をされました。私も専門的な話を含めて、松江の蕎麦の歴史や出雲そばの特徴を説明致しました。分かる限りの説明を致しますので、ご質問下さい。

11月7日(月)
この蕎麦を食べて食感がもちもちしているので、ふと思ったのですが。もしかしたら、9月の長雨の影響でアミロペクチンの多い蕎麦が出来たのでは?本来の味と香りは少ないのですが、独特の食感は例年のものにない特徴であると思われます。勿論畑により変わりますので、玄丹そばが全てそうである訳ではありません。

11月5日(土)
本日午後より松江市の玄丹そばです。打ちやすい蕎麦でしたが、味と香りが薄い蕎麦でした。ただ独特の食感は北海道とは全く異なり、良いかなと思いました。先日の農林業祭の蕎麦はもっと香りが強かったので、畑が違うことでこれだけ差が出たのだと思います。


11月2日(水)
ついに11月に入りました。先日、松江市の農林業祭が行われました。その時に新蕎麦を出すのですが、打つのは我々松江そば組合のものです。市内の製粉会社から二八の玄丹そばの新蕎麦が届き、封を開けると良い香りが。それと小麦粉の香りも。普段小麦粉を使わない私には、この香りはよく分かります。一寸残念ですね、蕎麦以外の香りがするのは。でも打つと、とても楽。北海道の新蕎麦に手こずってますので、本当に二八蕎麦を打ちたくなります。
この農林業祭が終わると、玄丹そばの新蕎麦発売ですが、神代そばでは、土曜日頃の予定です。また宜しくお願いします。


10月24日(月)
本日はお客様から「蕎麦の味が淡泊で残念だった」と言われまして、「北海道幌加内の新蕎麦はこのような味です」とお答え致しました。蕎麦に詳しいお客様は、蕎麦は産地や気候、品種により毎年味が変わることをご存じだと思います。この基本的なものに対し私が出来ることは僅かでしか在りません。製粉方法の少しばかりの変化。なので「今年のこの産地の蕎麦の味はこうです。」としか言いようがなく、むしろ特徴として他の産地との比較を楽しんで頂ければと思います。
私の好きな言葉に「ワインは当たり年もあればそうでない年もある。そうでない年のワインを味わうことによってのみ、当たり年のワインのおいしさが分かる」将に蕎麦もその通りです。


10月20日(木)
火曜日の午後から北海道産の新蕎麦になりました。出雲の舞に比較するとデンプン質が多い蕎麦です。香りと腰は良いのですが、味は淡泊です。
打つ時は、いつもならくっつく感覚の時、まだ、ばらばらで(デンプン質が多いので)。二八ならこのまま行けますが、生粉打ちではもう少し加水します。出雲の舞より3%多くしました。この数字は、普通の人にはわかりにくいかもしれませんが、最後数滴の勝負をしている我々としては、10g以上違うと凄い違いです。


10月17日(月)
間もなく「出雲の舞」が終わります。次は北海道幌加内産の新蕎麦になります。明日の午後には変わると思いますが、また宜しくお願いします。

10月13日(木)
先日北海道幌加内産の新蕎麦が入荷しました。北海道の台風被害のためか、例年より遅く入荷し、価格は昨年よりやや高く松江の玄丹そば並みです。まだ開けてないのでどのような蕎麦か分かりませんが、今の出雲の舞が終わったら、いよいよ新蕎麦です。


10月10日(月)
出雲の舞ですが、デンプン質が少なく、粘りがあって打ちやすい蕎麦です。また味も香りも良し。勿論新蕎麦ではありませんが、昨年のものの中では一番良く思います。松江の玄丹そばが、他の産地より味が良いというのは面白い事です。あと僅かですのでお早めに。


10月9日(日)
本日午後より「出雲の舞」に変わります。製粉をした感じでは、小粒で身の入りが良く、歩留まりは今の在来種より5%以上良くなりました。また宜しくお願いします。


10月6日(木)
最後になって台風が来ました。夕方、そば畑を見に行ったのですが、けなげに強風に耐えていましたが、今朝ちらりと見ましたが倒伏していました。

10月1日(土)
10月になりました。まだ天候が回復しませんが、実りの秋を期待しております。先日「出雲の舞」を仕入れましたので、近々に出したいと思っております。

9月29日(木)
間もなく九月が終わろうとしていますが、未だに雨が上がらず、八月までは松江の蕎麦は豊作の見込みでしたが、ここに来て怪しくなってきました。また北海道は台風の被害が酷かったので案じていたのですが、何とか幌加内の物を少し仕入れることが出来ました。十月の半ば過ぎに入荷の予定です。例年の秋田の物は十一月に入ってからだそうで、地元産と重なるので少し遅くする予定です。

9月16日(金)
今日は開店前に、中学生の蕎麦打ち見学会がありました。一通り説明をして質問を受けたのですが、「信州蕎麦と出雲そばの違いは何か?」というものでした。なかなか良い質問です。松江でも信濃一号を栽培するので、品種は問題なし。打ち方も信州から伝わっています。結局出雲そばの独特な食べ方が違うという結論にしました。割子と釜揚げですね。出雲そばの最大の特徴は、割子と釜揚げと言って良いと思います。

9月2日(金)
あっという間に九月です。台風で被害に遭われた方にお見舞い申し上げます。北海道はかなり被害が大きいようですが、蕎麦もおそらく被害が出ていると思われます。今後の価格がどうなるか分かりませんが、心配なところです。

8月20日(土)
今使っている在来種ですが、若干歩留まりが悪く65%位です。これが微妙に蕎麦粉を挽く回数に影響してきて、例えば70%を超える場合2回挽けば良いところ、今回は3回。一回挽くのに2時間かかりますので、2回と3回では時間がかなり違います。夜挽きますが、10時までに終わるか、12時過ぎまでかかるか。歩留まりの良い蕎麦が欲しいものです。
8月13日(土)
お盆に入りました。定休日の水曜日以外はカレンダー通り営業を致しております。ただ、蕎麦がなくなりましたら閉店とさせて頂きますので、出来れば二時過ぎまでにご来店を頂きたいと思います。

8月6日(土)
毎日暑い日が続いています。熱中症にお気を付け下さい。我慢は禁物ですよ。

8月4日(木)
そろそろお盆になりますので、夏季限定メニューを終わらせて頂きます。冷やしとろろ割子、冷や汁親子蕎麦は明日までとなっております。

8月1日(月)
8月になりました。毎日暑い日が続きます。ご自愛くださいませ。

7月28日(木)
昨日まで私用で名古屋にいました。名古屋は暑いと聞いていたのですが、雨だったので比較的過ごしやすかったです。が、昨日出雲空港へ降り立ったとたん、真夏の暑さ。こちらの方が暑かったです。

7月23日(土)
誠に勝手ながら、火曜日26日は臨時休業とさせて頂きます。翌水曜日は定休日ですので、宜しくお願いします。

7月21日(木)
昨夜は満月、綺麗なお月様でした。
先日来、在来種の畑が違ったようで、歩留まりが60数パーセントから70パーセントに上がりました。同じ松江市内でも気候により身の入りが良いところ悪いところがあるようです。

7月15日(金)
今日は珍しく涼しい日になりました。でもこれからが夏本番、松江では天神さんの祭りや花火大会が待っています。夏は良いですね。うきうきします。

7月9日(土)
とろろ割子に使っている芋ですが、普段は島根県飯南町の物です。この度少し足らなくて他から仕入れましたが、愛媛県四国中央市の物でした。また宜しくお願いします。おそらく数日で飯南町産に戻ると思います。

7月3日(日)
今日は松江に大雨警報が出ましたが、とりあえず店のあたりは大丈夫です。日が照ってます。皆様お気を付け下さい。

7月1日(金)
ついに7月になりました。今日から「冷汁おやこそば」限定六食を始めます。宜しくお願いします。
また今月も連休を頂くことになりました。26日(火)27日(水)です。

6月23日(木)
若い頃、雑誌の取材を受け、蕎麦を打っている時に何を考えていますか?と云う質問を受けました。これには答えに詰まってしまって、実は何も考えていないのです。それで暫くして般若心経に凝った頃は、般若心経をとなえて蕎麦を打ってます。などと格好を付けておりましたが、それも面倒くさくなり、今では「手が手の仕事をしているのを見ております。」と答えるようにしております。まあ手仕事なので間違いはありませんが。

6月18日(土)
私が二十代の終わり頃だと思いますが、当時、翁の高橋さん(今では名人とか神様とか言われている人です。)の蕎麦を食べて衝撃を受けました。美味い。色が緑の蕎麦。つなぎを使わない蕎麦もあった。以来私の理想の蕎麦は高橋さんの緑の蕎麦です。なぜ緑かというと、甘皮が緑色だから。美味しい蕎麦を作るのが目的なので、出雲そばというものにはこだわりませんでした。ただ技法が出雲そばなので、殻ごと挽く甘皮まで挽く、こうすると綺麗な緑色の蕎麦にはなりません。でもこれならば食感も良く、味も香りも出雲そばになります。
時々、神代そばの蕎麦は「出雲そばにしては色が白い」と言われる方がいらっしゃいますが、そうです。出雲そばを作っているのではなく、出雲そばの技法を使った美味しい蕎麦を作っているのですから。


6月16日(木)
梅雨らしい天気が続いています。今、冷やしとろろ割子を季節限定のものとしてお出ししています。幸い毎日早々に売り切れとなり、作るものとしては嬉しい限りです。宜しかったらどうぞ。

6月10日(金)
松江市産在来種ですが、袋によって玄蕎麦の粒の大きさが違います。例年多少はあるのですが、昨年のものは粒の大きいものが多いです。やはり天候が関係しているかもしれません。昨年は数年ぶりの豊作でしたから。

5月31日(火)
本日より蕎麦の品種が変わりました。玄丹そば信濃一号から在来種へ。
またお楽しみください。


5月29日(日)
今日から松江市産玄丹そば信濃一号に変わります。
昨年はなかなか良い蕎麦が取れました。単独で使うのは初めてですが、期待できると思います。

5月27日(金)
今日あたり、産地が変わると言っておりましたが、どうやら明日一杯三瓶在来になりそうです。日曜日から松江市産玄丹そばの予定です。

5月23日(月)
製粉方法を少し変えたら、三瓶在来は良い蕎麦になりました。試行錯誤に一週間ほどしたのですが、良くなったとたん玄蕎麦がなくなりました。残念。木曜か金曜に産地が変わります。次は松江市産信濃一号。

5月21日(土)
三瓶在来ですが、打つのが難しく切れやすいので困っています。在来種にしてはデンプン質が多いという稀なことなんですけど。今製粉方法によって変えられないか試行錯誤中なんですが、もう残りが多くありません。来週一杯在るかどうか。次は使い慣れた松江の玄丹そばになります。

5月20日(金)
多くの人にとって、蕎麦の文化は東京、江戸であるという認識があるかもしれません。実際私もそう思っていた時もありました。ところが郷土の歴史をひもとくと、慶安年間から蕎麦が食べられていた事、これは江戸蕎麦の歴史にほぼ匹敵します。また江戸時代から、割子や釜揚げを食べていたことを考えると、江戸蕎麦と出雲蕎麦は同等と見なしても良いと考えるようになりました。お客様の中には、「出雲そばなんて、田舎そばの一つ」と思われる方があるかもしれません。しかしその田舎のそばは、同じ歴史的長さと独特の食文化を育んできたものです。
また最近は、出雲そばの店がかなり出店され、中にはどう見ても質の悪い蕎麦を出しているという噂を聞きます。私見ですが、是も良いのではないか、何時の時代もそば店は競合し良い店だけが残ってきました。また昭和初期、文献にも残る名店はもうありません。我々は江戸時代から続く出雲そばの歴史の一コマを担っているに過ぎないのですから。さあ、出雲そばを楽しもうではありませんか。

5月19日(木)
今回の三瓶在来は、デンプン質が多いようです。なので味が薄く感じます。しかし、デンプン質の成分が異なるようで、もちもちした食感です。香りも良いので少し残念です。

5月17日(火)
本日午後より、蕎麦の産地が島根県大田市に変わります。品種は三瓶在来。試食しましたが、香りと食感は良かったものの味が一寸薄かったです。今回は挽き始めなので木曜以降の方が本来の味が出ると思われます。また宜しくお願いします。

5月14日(土)
神石高下の蕎麦が残り少なくなりました。次は三瓶在来を単独で使う予定です。その後は玄丹そば信濃一号、玄丹そば在来種と続きます。乞うご期待。


5月12日(木)
先日来、お客様から蕎麦の味が変わったが産地が変わったのか?と云う質問がいくつか寄せられました。答えは全く変わっておりません。おそらく畑の違いで味が変わっていると思います。面白いですね、畑で味が変わるなんてワインの産地のようではありませんか。

5月9日(月)
無事にゴールデンウイークも終わりました。明日明後日と連休にします。木曜日からまた営業を再開いたしますので、宜しくお願いします。

5月1日(日)
明日は臨時休業とさせて頂きます。宜しくお願いします。

4月29日(金)
本日よりGWが始まったのですが、人手不足のため朝打った蕎麦がなくなり次第閉店と云うことになってしまいました。何とか二時過ぎまでは営業できましたが、そこまででした。折角おいで頂いたお客様には誠に申し訳なく思っております。また宜しくお願いします。

4月21日(木)
本日は島根県の広報番組「もっともっとしまね」の取材がありました。内容は「子育て応援パスポート」が四月から全国展開中なのでその企画に参加している神代そばの取り組みについてでした。
私はある料理屋さんで「子供はこういう酒を飲むところに連れてきてはいかんよね?」と聞いたところ、「うちのような素材の良いものを使っている店こそ、子供のうちから連れてきて欲しい。」と言われ納得したことが在ります。実際スーパーの刺身は食べられなかった娘が、その店では美味しそうに食べているのを見て、素材の大切さを実感しました。神代そばでも県内のものを中心に、本枯れ節は枕崎、昆布は北海道、海苔は有明と産地の分かるものを使っています。また化学調味料は使わず、調理酒として地伝酒を使っています。安心して小さなお子様にも食べて頂けますので、是非お子様連れでお越し下さい。


4月14日(木)
近頃、どの飲食店の方に聞いても人手不足だそうです。特に学生アルバイトが見つからないと嘆いておられます。神代そばも通常より数人少なく、次の連休に苦慮しております。対策は営業時間の短縮、及び連休中は休まなかったのですが、休みを入れなければならなくなりそうです。ご迷惑をおかけしますが、宜しくお願いします。
間もなくサイト及び店頭にて日程を提示しますので、ご参考下さい。

4月4日(月)
誠に勝手ながら、明日5日(火)と6日(水)は連休とさせて頂きます。
木曜日からまた宜しくお願い致します。

4月1日(金)エイプリルフール
私事ですが、今後深く仏教に帰依するため、店名を変更する事になりました。「神代そば」から「仏代そば」です。店の読み方は、「ほっとけよ」です。今後とも「ほっとけよそば」を宜しくお願いします。


3月31日(木)
本日で3月も終わりになりますが、蕎麦の産地を替えてみました。松江市産玄丹そば信濃一号と神石高原の蕎麦のブレンドです。三瓶とは味は良かったのですが、打ち難く、今回は少し改善されました。味の方はまた違ってくると思いますので、宜しくお願いします。

3月27日(日)
最近店の閉店時間が少し早くなってしまい、お客様にご迷惑をおかけしております。これには訳がありまして、前々から言っておりますが、デンプン質が多い蕎麦から、それをどれだけ引けば通常のように打てるかといろいろと試行錯誤をして参ったところ、現在約15%を引いております。全体の歩留まりは約50%まで落ち、通常の65%と比べると、同じ量の玄蕎麦を挽いても、打つ回数にして蕎麦粉が約1回分取れ無くなりました。通常なら三時過ぎまで優に打てる量が、2時半ぐらいにはなくなる勘定です。
誠に申し訳ありませんが、事情をお察し頂ければ幸いです。


3月22日(火)
神石高原とのブレンド蕎麦は、1番粉を約8%減らすという所で落ち着きました。その代わり3番粉を増量したので全体の歩留まりは、普通の蕎麦の1割減です。それでもずいぶん打ちやすくなり、味も付いてきました。しばらくこの蕎麦でいきたいと思います。それにしても試行錯誤にかなり時間がかかりました。今までの方程式が役に立たなかったのです。私の30年以上にわたる蕎麦打ち人生でも稀な蕎麦であることには違いがありません。


3月18日(金)
度々神石高原の蕎麦について書きますが、現在三瓶在来とのブレンドをしております。神石高原の昨年の蕎麦は天候のせいか、一昨年のものよりデンプン質が多いようです。そこでどこまで減らせば、通常のこちらの蕎麦並みになるか試してみました。結果、通常の蕎麦は歩留まりが65%位なのですが、このブレンドの場合55%まで減らすと他の蕎麦並みになるようです。長い間蕎麦を取り扱っていますが、今回はレアケース。世間にはいろいろな蕎麦があるようです。

3月14日(月)
今打っている三瓶在来と神石高原のブレンドは。非常に打ち難く、つながりません。原因は神石高原産の蕎麦が以上にデンプン質が多いことです。通常デンプン質が多い場合、約3%程一番粉を減らします。これ以上だとバランスが崩れ、モサモサした感じになるからです。で、今回のものは既に8%以上減らしていますが、なめらかな食感。つまりデンプン質がまだ多いようです。
デンプン質が異常に多い蕎麦は、麺が固く全く味がなくつるりとしています。8%強減らした感想は、やや麺が柔らかくなりましたが、味はほのかに甘みが感じられる程度、つるりとした食感です。こういう蕎麦が好きな方には良いのですが、普段の蕎麦の味を求められるお客様にとっては、味の薄いつまらない蕎麦になるでしょう。産地と品種によって決まることですが、難しいことです。

3月12日(土)
東日本の蕎麦は粒が大きく、逆に島根の在来種は小蕎麦が多いと思います。大きいと云うことは、デンプン質が多くなり、小さい事はデンプン質が少なく、相対的にタンパク質が多くなると思います。この差がもしかしたら、江戸蕎麦のデンプン質を味わう蕎麦(喉越しの良さ)と出雲そばのように味、香りを楽しむ蕎麦に出ているのではないでしょうか。
今日は神石高原の蕎麦(大震災の縁で、福島から広島に伝わった蕎麦です)を使っていて、味が薄く淡泊だけど、食感が良いなと思い筆を執りました。


3月7日(月)
本日午後より蕎麦の産地が、島根県大田市産三瓶在来と広島県神石高原産に替わりました。また宜しくお願いします。
明日明後日と連休にさせて頂きます。皆様にはご迷惑をおかけしますが、宜しくお願いします。

3月3日(木)
神代そばでは、合鴨の生肉を仕入れているのですが、先日先方の手違いで、冷蔵ではなく冷凍で鴨が送られてきました。仕方なく返品しましたので、次は明日また入荷します。しばしお待ちください。

2月29日(月)
今朝のNHKのニュースで、職人の技を後継者に伝えることの難しさ、特に蕎麦の打ち方を名人とその弟子で、モーションキャプチャをを使って検証していました。
感想から言うと、高橋さんとお弟子さんでは身長差があるのに、同じ高さの台を使っていたため、力の入り具合を調べても、少し無理があるように思えました。また何故か、お弟子さんの包丁はプロらしからぬスピードで、研究者の方が「目で見て切っている」と言ってましたが、そんな感じでした。(目で見て切っているようでは職人とは言えないでしょうね。)
私の蕎麦を打つ時のことを言えば、出来るだけ体の感覚に任せる様にしています。時々取材で、「包丁を握っていて何を思われますか?」と言われると困ってしまいます。な〜んにも考えていませんから。

2月28日(日)
間もなく横手の蕎麦がなくなります。次は最近入荷した、大田の蕎麦と神石高原の蕎麦のブレンドにしようと思っています。また宜しくお願いします。



2月19日(金)
今、玄丹そばを使っていますが、玄丹そばとは松江市で収穫された蕎麦です。では何処で?店の近くですと高専の南、古曽志に大きな畑があります。また忌部の山にも、竹矢から本庄にも。要するに松江市周縁部ならどこでも作っていることになります。当然、土質、天候が全く異なると予想されますが、玄蕎麦は一括りに玄丹そばとして出荷されます。よっていろいろなところの畑の蕎麦が混じっている訳で、袋によって味が変わることは免れません。
日毎蕎麦の味が変わるかもしれませんが、お楽しみ頂ければ幸いです。


2月16日(火)
先日、あるお客様から「出雲そばは色が黒いと聞いていたのに、ここの蕎麦は白いね。」と言われ、いつものように説明をしました。
出雲そばは殻ごと挽くので、小さな殻が入り黒くなる。また以前は、玄蕎麦を冷蔵保存しなかったので玄蕎麦の品質が悪くなり、甘皮の色が黒くなり黒い蕎麦が出来た。等です。最後に「殻ごと挽きますが、出来るだけ殻を取っているので、出雲そばとしては色が白くなります。」と説明を付け加えたら納得しておられました。このあたりは、店の個性の表れです。殻ごと挽くか挽かないか、篩の目を粗くするかしないか。珈琲のドリップ方式と豆の挽き方と似ているかもしれません。

2月7日(日)
昨日の午後よりそばの産地が変わりました。秋田県横手市産階上早生と松江の玄丹そば信濃一号のブレンドです。しばらく横手の蕎麦になりますので宜しくお願い致します。

2月4日(木)立春
正月に「共通お食事券を当てよう」という企画を山陰中央新報紙上で行いました。これには、各店へのご意見をお書き頂くようになっているのですが、今日集計が参りました。その中で「釜揚げの量が割子二枚分しかなかった。」と書かれてあるのがありましたので、そのお答え。申し訳ございませんが、釜揚げ蕎麦の量は割子二枚分です。温かいそばは、基本割子二枚分なのでご了承くださいますようお願いします。

2月1日(月)
二月になりました。昨日から「まつえ食まつり」が始まっています。恒例の協賛メニューですが、昨年好評だった「割子一枚、釜揚げ一杯 千円」にしました。またお越し下さい。

1月24日(日)
蕎麦は寒の頃が美味いと言われたりしております。
一つは水が冷たく、麺を締めやすい。また一つには、新蕎麦の香りが落ち着き蕎麦本来の香りがしてくる。等があると思います。
本日の水道水は9℃。ものを美味しく食べるには水温14度ぐらいと言われていますので、一寸注意が必要かもしれません。(麺を締めるのに、水が冷たければ良いというものではないのです。)
自家製粉をしている者から言えば、この時期は粉の劣化が抑えられます。経験から言うと平均気温が20度以下だと蕎麦が美味しい。製粉所には夏冷房を入れますが、20度以下は難しく、どうしても夏の蕎麦は悪くなりやすいです。それが今は5度以下。冷蔵庫の中で製粉をしているような感じです。勿論火気厳禁。外で仕事をするような格好で石臼と向かい合ってます。
香りですが、新蕎麦特有の一寸青っぽい香りはもうありません。今こそ蕎麦を、如何ですか。

1月23日(土)
私が打つ蕎麦は、おおよそ1.4mmです。さて太田直行氏の出雲新風土記そば編には蕎麦の太さが書いてあり、3厘乃至五厘だそうで、これは0.9 mmから1.5 mmになります。ところで江戸蕎麦には太さの定めがあり、切りべら23本(1.3mm)が中打ち。切りべら40本(0.8mm)が細打ちだそうです。つまり出雲そばには江戸蕎麦で言うところの、細打ちから中打ちの太さがあったと言うことになります。
これは一般論ですが、更級は細打ちに、田舎は太打ちにという考えがあり、これによると田舎蕎麦の出雲そばは太打ち(2mmから3mm)にすべきなのですが、細打ちが在ったことは驚きです。因みに私の知る限り、現在の松江の蕎麦屋さんで3厘の蕎麦を打っているところはないようです。昔の松江の蕎麦屋って面白いと感じました。余談ですが、割子は細打ちにすると水切れが悪くなりますが、食感は良くなると思います。でも釜揚げは太打ちの方が良いのではと思っています。

1月21日(木)
米一升は約1.5kgですが、蕎麦粉一升はいくらだと思われますか?
私はおおむね1kgと思っていたのですが、太田直行氏の出雲新風土記そば編を読んで疑問に思ったので、改めて計ってみました。蕎麦粉1升は約1.2kgです。さて、件の出雲新風土記の中には、1升を20から22に分けると書いてあったのですが、仮に加水率を50%とすると、1.2kg+0.6kg=1.8kgの生そばが出来ます。これを20に分けるとしても1人前90g。22に分けるとなんと81gです。神代そばでは1人前200gなので、場合によっては現在の割子1枚から1.5枚が1人前だったことになります。
戦後の食糧難の時、割子は中央にポチッと盛られていた物から、平らに盛るようになったとは聞いていましたが、これほどとは思っておりませんでした。先代はよく、昔は正座して自分の背ほど食べるものだったと言っておりましたが、これも納得です。
割子の値段は戦前よりかなり高くなっていると思いますが、量も2倍から3倍に増えていたんですね。

1月19日(火)
割子または洗い、釜揚げ、茶そば、玉子そば、魚そば....太田直行氏の出雲新風土記に記してありますので、戦前にはこれらの蕎麦があったと言うことです。
洗いとは水で洗ったそばで、割子に盛れば割子、その他の器に盛った物が洗いと呼ばれていたのでしょう。ちなみに一升を20から22に分けると書いてありますが、現在はおおむね15人前以下なので、現在の方が割子の盛りが良いと言うことになります。釜揚げは現在もありますので割愛。
茶そばは一升の蕎麦粉に七匁(約26g)の薄茶と玉子23個を用いあんかけにしたもの。玉子そばは、水を用いず玉子8個で打ち、喰い汁は薄く。
魚そばは、魚肉をすり鉢ですった後、蕎麦粉と塩と地伝酒と玉子を少々加えて作った物だそうです。
現在は廃れてしまった物も多く、昔の方が蕎麦屋はバラエティに富んでいて面白く思いました。


1月18日(月)
出雲そばと言えば割子というようになってしまいましたが、昔は割子なんて持っているのは蕎麦屋だけで、田舎の方では椀で食べていました。私の母の実家は雲南市にある古くからの農家ですが、子供の頃法事か何かの時お膳の料理と共に、椀に蕎麦が入っていて、普段の割子と違っていたので覚えています。太田直行氏の出雲新風土記の中にも「客に蕎麦を饗するには、かけ蕎麦と云って客の背後から知らぬ間に客の椀の中へお代わりをうつし、客をして「もう澤山!」と椀に蓋をさせぬのが勤め上手とされている。」と書いてあり、どちらかと言えば岩手の椀子そばに似ています。時代と共に出雲そばも少しずつ変化を遂げているようです。

1月16日(土)
出雲蕎麦は色が黒いと言われてきましたが、何故か?
殻ごと挽く出雲そばでは蕎麦の中に殻が入ります。新蕎麦のうちは殻が入りにくく、綺麗な緑色をしていたと思うのですが、おそらく夏頃には殻が砕けやすくなり、多く入るようになったでしょうね。更に低温で保存しない限り、甘皮の色が緑色から褐色、そして黒く変化を遂げます。だから出雲そばは黒かったと推察しています。今は玄蕎麦を冷蔵保存しますので、年中甘皮は緑色のままです。また、通しの目によって殻の入る割合が変わります。店によっては目を粗くし、色の黒っぽい蕎麦を出しているところもあります。
神代そばでは、殻が入って黒っぽい蕎麦は堅く締まるため、出来るだけ殻を取り除くようにしています。自家製粉の面白いところはここらのバランス。伝統的な黒い出雲そばも、斬新な出雲そばもどちらでも作ることが出来ます。

1月15日(金)
蕎麦を打たれた方は分かると思いますが、打っていると蕎麦が割れてしまって上手く伸びない。うどんにはグルテンという物質が有り上手く伸びるのですが、蕎麦はほとんどがデンプン質なのでこういう現象が起こります。そこで小麦粉を少しばかり入れると、最後まで綺麗に伸びます。入れる割合は1:9、1:10、2:8といろいろ。また、蕎麦にも湯ごねと云う方法が有り、これだとデンプン質だけの蕎麦でも上手に出来ます。
さて本題の出雲蕎麦ですが、殻の下の甘皮まで挽く事により、若干のタンパク質成分が入るようで、普通に水で捏ねてもぎりぎりつながります。これが生粉打ちと呼ばれる手法です。
生粉打ちでは玄蕎麦が良いことが一番、よって産地がはっきり分かっている物を使うと良いでしょう。次、粉が新鮮である事、なので自分で製粉する石臼挽きが合っています。そして水合わせ、生粉打ちを専門とする私に言わせれば、二八蕎麦は水加減の幅が生粉打ちよりも少々広い。よって水合わせで失敗することが少ないと思います。私が苦労するのは天候によりデンプン質が多い蕎麦が採れた時です。外見では分からないので打ってみると、水分を多く入れなければくっつかない。やや白っぽく味が淡泊である。その代わり喉越しが良い。出雲蕎麦より江戸蕎麦ですね。出雲蕎麦屋としては困ったことです。
天候が良いと、味香りがしっかりした蕎麦が出来る。(いわゆる本格的出雲蕎麦)打つのが楽である。(良くつながります)良い蕎麦は全て天候次第であるところが面白いですね。

1月14日(木)
蕎麦には大きく3種類あります。
二八蕎麦、十割蕎麦、五割蕎麦...冗談です。
本当は、挽き方によって中心部のデンプン質のみを使用した白い蕎麦(更科蕎麦)。甘皮まで挽き込んだ色の濃い蕎麦(出雲蕎麦等)。其の中間の蕎麦(藪蕎麦など)。
同じ玄蕎麦を使って全く異なる蕎麦が出来るのが何とも面白い。なので、自家製粉の店はノウハウさえあれば、どのような蕎麦でも作れるはずです。
玄蕎麦はいくらか種類が有り、北海道に多い「キタワセソバ」東北の「階上早生」関東の「常陸秋蕎麦」信州の「信濃一号」などがメジャー、地方によってはもっとたくさんあって覚えきれません。出雲地方も最近新しい品種が作られ「出雲の舞」といいます。これは非常に手に入りにくいので、弊店では試験的に少し挽いて使った事はありますが、特徴はまだ分かりません。もっと栽培面積が広がれば、信濃一号より良い蕎麦になると思います。
神代そばが取り扱っている品種は、松江の玄丹そば信濃一号、在来種、横田小蕎麦、三瓶在来、常陸秋蕎麦等があります。特に幻の蕎麦等と言われる横田小蕎麦は、以前八川小蕎麦と言っていて、先代のお気に入りでした。三十年程前はほとんど作られて無く(一年で20kg位)大事に使いました。その時の蕎麦を食べた方からは、あの時の蕎麦が一番上手かったと今でも言われます。

1月12日(火)
多くの方は石臼挽きの手順を知られないと思いますので。
最も大切な事は玄蕎麦の仕入です。自家製粉の醍醐味はこれにつきると言っても良いでしょう。出雲蕎麦の場合、在来種が良い。元々こちらの環境で世代を重ね、出雲人の舌にあった食味を出します。しかし生産面積が少ないので、大部分は信濃一号です。これも一筋縄ではいかなく、主に天候によって味が変わります。ワインのように思って頂ければ結構。今年は当たり年です。信濃一号でも美味しい。
仕入れた玄蕎麦は冷蔵保存します。こうする事により夏場でもあまり味香りが落ちません。しかし気温が高いので、早く悪くなるのですが。
玄蕎麦は石抜きと磨きにかけます。砂、小石が入っていない玄蕎麦はほとんどありません。そして汚れを取る作業が磨きです。これらは米の機械がそのまま使えます。石抜き機と精米機。
江戸蕎麦の場合、多くは殻を剥く作業が入ります。これは面倒ですが、出雲蕎麦の場合、殻ごと挽くのでこのまま石臼へ。
蕎麦は、中心部のデンプン質が柔らかいので最初に白い粉が取れます。神代そばではこれを一番粉と呼び、更に挽き残ったものを石臼にかけ、二番粉三番粉を取ります。三番粉まで挽くと、殻の下の甘皮まで挽き込まれ、色は濃くなります。この部分が出雲蕎麦の味と腰と香りの元となります。また以上紹介した方法は、弊店独自の方法で有り、製粉方法は店により違います。
ここで大切な事は篩の目の大きさです。味はこれによって決まるので、お蕎麦屋さんに行ったら是非「何メッシュの篩で挽いた物ですか?」と質問してください。一目置かれるでしょう。(または変人扱いされます)


1月11日(月)
十割蕎麦という言い方は、ここ10年ぐらいのうちに定着してきました。それまでは生粉打ちの蕎麦(きこうち)、生蕎麦(きそば)という言い方でしたので、説明文を説明する必要がありました。便利な言い方ですが、生粉打ちの蕎麦などと通ぶるのも良いかもしれません。覚えておいてください。
さて、生粉打ちの店というのは、私が蕎麦屋になった頃は全国で4%(蕎麦専門誌のアンケートによれば)ぐらいでした。今はもう少し増え、松江そば組合内でも約二割が生粉打ちを提供しています。その当時石臼挽き自家製粉の店は県内では神代そばのみでしたが、松江市内だけでも四軒に増え、製粉会社も石臼挽きをしていますので、真っ当な松江の蕎麦屋ならばほぼ全てが石臼挽きの蕎麦になりました。江戸時代から続くやり方が近代製粉方法に勝ったのです。面白い事です。


1月10日(日)
連休なので多めに鴨を仕入れていたのですが、本日午後売り切れました。有り難うございました。次は日程の都合で木曜に入ります。しばしお待ちください。

1月9日(土)
次の蕎麦ですが、北海道産の蕎麦が残っていたので、これと玄丹そばをブレンドします。次は秋田県産の蕎麦の入荷が決まりましたので、これと玄丹そばのブレンドにします。しばらくはブレンドが続きますが、その後は単一品種に戻しますので、しばしお待ちください。

1月7日(木)
2日間ほど休みを頂きリフレッシュして参りました。また今日から宜しくお願い致します。
本日鴨が入荷予定ですが、例により昼頃となると思われますので、鴨南蛮は昼過ぎからの予定です。
誠に申し訳ありませんが、連絡の手違いから、鴨は明日入荷という事になりました。あしからずご了承ください。


1月2日(土)
あけましておめでとうございます。無事に年越し蕎麦を乗り切り、本日より営業を再開致します。十五時までの予定ですが、蕎麦粉がなくなり次第閉店致しますので、お早めにどうぞ。


12月20日(日)
神代そばに来られるお客様の中には、食べるだけでは物足りず、どこかで蕎麦打ちを習い、蕎麦粉を買いに来られる方もいらっしゃいます。そういう方は次には製粉に興味を示され、自分で石臼を買われる方も少なくありません。そして最後には自分で蕎麦屋も。二人いらっしゃいました。しかもそういう方の店って結構流行っているのですね。「好きこそものの上手なれ。」とはこの事か。


12月15日(火)
年末調整も終わり、年賀状も今日投函すれば終わり、いよいよ年の瀬が近づいて参りました。よく「十二月は忙しくて大変ですね。」と言われますが、実際忙しいのはクリスマスが終わってからで、今は割と暇になり、先日まで事務処理に精を出しておりました。今年は鴨を定期的に少し多めに仕入れておりますので、品切れという事はないと思っていたのですが、先日宅急便が遅れまして、午前着が夕方着になり慌てました。この時期お歳暮等で世間様は忙しいのだと実感しました。

12月11日(金)
今日は嵐、酷い天気になりました。さて、昨日から蕎麦の産地が三瓶在来に変わりました。味は奥出雲町産に似ているようです。

12月8日(火)
本日は臨時休業にさせて頂いております。さて、木曜日から蕎麦の産地が代わり、三瓶在来となりました。またご賞味ください。


12月1日(火)
12月に入りました。本日より鴨南蛮の予定です。蕎麦の産地も奥出雲町に変わりました。またご賞味ください。
来週の火曜日は臨時休業とさせて頂きます。宜しくお願い致します。


11月29日(日)
早ければ本日午後、遅くとも明日には蕎麦の産地が変わります。次の蕎麦は奥出雲町の信濃一号、どのような蕎麦か楽しみです。


11月26日(木)
そろそろ11月も終わりに近づき、12月からは鴨南蛮をしようと準備を進めているところです。が、11月30日が月曜日のため(日曜日の発送が出来ないので)仕入れができず、12月1日(火)の午前中入荷という事になりました。申し訳ありませんが、鴨南蛮をご希望のお客様は12時を過ぎてからお願い致します。運が良ければ11時までには届くのですが、全てはヤマト運輸次第です。

11月20日(金)
昨日奥出雲町の信濃一号を仕入れました。聞くところによれば、奥出雲町は盆過ぎからの雨と低温のため不作との事、予定量の1/3の入荷となりました。同じ出雲地方でも豊作と不作、悲喜交々ですね。


11月17日(火)
今松江の玄丹そば、信濃一号を使用しておりますが、何回か仕入れていると凄く良い蕎麦、ややデンプン質の多い蕎麦、少し乾燥気味の蕎麦等々いろいろ個性があります。良い蕎麦と言っても、私が打ちやすい蕎麦なのでイコール美味しい蕎麦という訳でなく、ややデンプン質の多い蕎麦の方が美味しいかもしれません。こうやって見ると2015年は蕎麦の当たり年であったが、〇〇の畑は最高の蕎麦が出来た。等とワインのような言い方が出来るかもしれません。間もなくボジョレーヌーボー。(私は予約をしていませんが)

11月8日(日)
本日三瓶在来が入荷しました。生産者の方によると過去最高の出来だとか、どのような味か楽しみです。現在の玄丹そば信濃一号の次に予定をしております。今月終わりぐらいでしょうか。お待ちください。


11月6日(金)
今日も玄蕎麦を取りに行ってきました。JAの担当者と現在刈り取り中の在来種の話を聞くと、9月初めの長雨と、低温での虫の活動の低下により、在来種は信濃ほど取れていないそうです。信濃が凄く味が良いので在来種に期待をしていたのですが、一寸分からなくなりました。また情報が入り次第お知らせします。

11月3日(火)
本日午後より、松江市産の新蕎麦になりました。品種は信濃一号なので少々味の心配をしておりましたが、大丈夫。美味しかったです。何よりも打ち易い。神石高原の蕎麦はデンプン質が多く難儀をしましたが、松江の蕎麦は良いですね。お待ち申し上げます。


11月2日(月)
本来今日から新蕎麦を販売しないといけないのですが、諸般の事情により今日明日は今まで通り神石高原とのブレンドとなります。木曜日には玄丹そば(信濃一号)の新蕎麦になるよう現在準備中です。


11月1日(日)
11月になりました。先日JAの倉庫に新蕎麦を取りに行きました。倉庫内は新蕎麦で一杯。空前の豊作のようです。刈り取りを急がなければならないそうなのですが、調整(ゴミ取り、乾燥)が間に合わなくなるので待たなければならないとか。豊作は豊作で少しばかり困った事も起きます。しかし蕎麦屋としては安心です。

10月29日(木)
私事ですが、休みの日はパスタとワインと決めているので、昨夜アマトリチャーナもどきを作りました。本来豚ほほ肉の塩漬けを使うのだけど、ベーコンで、またチーズも手に入りやすいパルミジャーノで。いつもと同じように作りましたが、今回はパルミジャーノを多く使ったので合格。予算がない時はそこら辺のとろけるチーズを使うのですが味が全く違います。パスタには良いチーズをたっぷりと。

10月26日(月)
昨日、松江そば組合から連絡があり、玄丹そばの新蕎麦を11月2日(月)に決定した。と言うものでした。しかし一週間しかない。新蕎麦を仕入れに行き、製粉のスケジュールを立てるのに2週間あれば余裕ですが、一寸日程的に苦しいので、数日遅れそうです。また決まりましたら新蕎麦をご用意致しますので、今しばらくお待ちください。

10月25日(日)
昨日の出雲蕎麦の記事について、1866年の文献と書きましたが、正しくは1666年でした。訂正致します。1866年と言えば幕末薩長同盟の頃です。1666年と言えば関ヶ原から66年、松平直政公入封から28年。こちらは価値があります。


10月24日(土)
出雲蕎麦について画期的な発見
本日の山陰中央新報によれば、1666年に松江藩寺社奉行岡田半右衛門邸にて蕎麦切りが振る舞われたという文献が発見されました。
今まで松平直政公の松江入封(1638年)の際、松江に蕎麦切りが伝わったと松江そば組合では公式に発表していましたが、正しい事が証明されました。蕎麦屋によっては、不昧公が信州から蕎麦を取り寄せたとか、北前船によってもたらされたとかいろいろな説がありましたが、それらは誤りであったという事になります。

10月22日(木)
本日午後より蕎麦の産地が、北海道から広島県神石高原産のブレンドに変わりました。新蕎麦が出るまではこの組み合わせで行こうと思っております。玄丹そばの新蕎麦は、11月1日以降だそうです。今しばらくお待ちください。


10月17日(土)
最近NHKで松江が取り上げられる事が多いようです。次の「歴史秘話ヒストリア」でも松江城とか。出雲蕎麦も紹介されるようですが、以前「きがる」さんが取材を受けたと言っておられたので、松江の割子がテーマかも入れません。10月28日(水)十時放送予定。楽しみです。

10月15日(木)
次の蕎麦ですが、神石高原とのブレンドになります。まだ新蕎麦ではありませんので悪しからずご了承下さい。先日JAに蕎麦を取りに行ったところ、現在刈り取りが忙しいという事でした。一部湿害がありますが、今のところ豊作のようです。


10月13日(火)
「dancyu」の今月号は蕎麦の特集です。なかなか良い内容でした。店においてありますので又どうぞ。


10月9日(金)
3日間お休みを頂きました。又今日から営業を再開致しますので、宜しくお願い致します。


10月5日(月)
明日から木曜日まで臨時休業を致します。皆様にはご迷惑をおかけしますが、宜しくお願いします。


10月2日(金)
10月に入りました。昨日より限定品できのこの蕎麦を始めました。又ご賞味下さい。

9月20日(日)
本日午後より蕎麦の産地が変わりました。北海道むかわ町産キタワセソバと松江市産在来種のブレンドです。北海道の蕎麦は今年の新蕎麦です。例年ですと北海道産の蕎麦は値段を安くするところですが、今年は仕入れ価格が高いので、今のところ地元産とのブレンドで使う事になります。


9月19日(土)
本日の蕎麦は、松江市産在来種と茨城県下妻市産の常陸秋蕎麦のブレンドになります。神石高原とは打った感じが変わりましたので、又味も違ってくるかと思います。ご賞味下さい。


9月17日(木)
間もなく神石高原のそばがなくなります。次は試験的に仕入れてみた茨城県産の蕎麦とのブレンドです。約2日分しかありませんが又ご賞味下さい。


9月15日(火)
とろろ割子、山かけそばに使っている大和芋ですが、昨年は不作だったようで、間もなく品切れになります。新芋は11月ぐらいになりそうなので暫くとろろ割子、山かけそばが作れません。ご迷惑をおかけしますが宜しくお願い致します。
現在は数量限定にして、出来るだけ残りの芋が長く使えるよう努力しております。

9月11日(金)
厨房で水漏れを発見しました。工事のため、誠に申し訳ありませんが、15時にて閉店させて頂きます。

9月7日(月)
先程玄蕎麦の取引業者から電話を頂き、北海道産の蕎麦が入ったとの事。産地は分かりませんが、値段は玄丹そばと同じです。と言う事は例年の2倍。日麺連の会報によりますと、昨年が不作だったため、大手製麺業者が昨年と同じ価格で大量に買い付けたそうです。それで値段が下がりません。例年ですと安い北海道産は安くお客様に提供していましたが、今年も出来ないかもしれません。今年は不作ではないのですが、蕎麦は自由な取引で価格が決まりますので仕方がありません。価格が決まっている小麦粉が羨ましく思えます。


8月31日(月)
昨日の午後からそばの産地が変わりました。
松江市産在来種と神石高原産とのブレンドです。この神石高原のそばは、種用に取ってあったものです。種用の玄蕎麦は普通のものより質が良いので楽しみにしております。


8月28日(金)
間もなく秋田の夏新ブレンドがなくなります。今後の予定ですが、神石高原産のそばを再び仕入れましたので、9月上旬ぐらいまで神石高原ブレンド。その後は松江市産在来種のみでしばらくしようと思っています。ただ松江の新蕎麦が出るまで持つかどうか分からないので、足りなくなれば北海道産の新蕎麦とのブレンドになります。


8月25日(火)
台風です。こういう日に困ることは、どれだけ仕込んだら良いものか。余しても捨てなければなりませんし、足りなくなると大慌て。今日はお客様の顔を見ながら蕎麦を打つことになります。


8月20日(木)
今日は旧暦の七夕だそうです。あいにくの天気で牽牛と織り姫は会えそうもありませんが、少なくとも梅雨のまっただ中よりは確率が高く思えます。そうすると先月の16日から13日までが旧暦の水無月、あの炎暑は伊達ではなかったですね。将に気候は旧暦と共に動いているようです。

8月18日(火)
昨日よりそばの産地が変わりました。秋田県横手市の夏そばの新蕎麦と松江市産在来種のブレンドです。どういう味になるか楽しみです。
秋田産玄蕎麦の値段ですが、北海道産より安くなってきましたがいまだに玄丹そばより高め。昨年より3割高です。北海道産の新蕎麦が出るのが待ち遠しいです。

8月15日(土)
お陰様でお盆も乗り切ることが出来ました。たくさんのお客様に来て頂き感謝致します。さて、北海道産のそばが少なくなりましたので、秋田県横手市の夏新を仕入れました。新蕎麦ですが夏そばです。これと松江の在来種とのブレンドとなりますので、また宜しくお願いします。


8月9日(日)
神代そばでは松江市のプレミアム商品券は使えるのですが、県のプレミアムお土産券は使えません。これは以前申し上げたとおりなのですが、お客様にはこの事が徹底してないらしく、かなりの数のプレミアムお土産券を出されました。しかも使えないとなると、弊店に苦情が。名前も似ているしお客様からは仕方ないかもしれませんが、ほとほと困っています。島根県の担当者さん、何とかして下さい。


8月6日(木)
ここ2日ほど、どこへ行っても「芸能人が来たでしょう」と言われる。確かに火曜日の午前中いらっしゃいましたが、忙しくてちらっとレジ横でお顔を拝見しただけだったんですが、何故皆知っとるんだと思っていたら。こういう事でした。
ロンドンブーツの田村淳さんがTwitter情報のみで松江を旅して、面白いところや美味しい店を探されたそうです。そして出雲そばでは運良く弊店へ。推薦して頂いた多くの方々感謝致します。


8月1日(土)
本日より8月。花火も始まります。また「まつえプレミアム商品券」の取り扱いも始まります。弊店も加盟店ですのでご利用下さいませ。

7月27日(月)
長い間使わせて頂きました秋田県横手市産階上早生が本日なくなります。次は松江市産在来種と北海道名寄市産キタワセソバのブレンドとなります。また宜しくお願いします。


7月24日(金)
そばが松江市産在来種のブレンドに変わりましたが、味の方は。まず柔らかくなりました。今まではデンプン質中心の硬質なそばでしたが、タンパク質が多くなったようで味香りが出てきました。ブレンドでここまで来ますので、単体で使えばもっと良いかもしれません。

7月20日(月)
本日よりそばの産地が、松江市産在来種と秋田県横手市産階上早生のブレンドに変わりました。またご賞味下さい。


7月16日(木)
来週、北海道産の玄蕎麦が少しばかり入荷することになったのですが、値段は玄丹そばよりキロあたり100円増しです。秋田が玄丹より少し高いぐらいでしたが、いよいよ持って高くなりました。早く新蕎麦が出来て、値段が下がることを祈ってやみません。


7月14日(火)
玄丹そばは最初から失敗続きでした。湿害に遭い、虫に食われ、台風によってなぎ倒され、初めてまともに採れたのは3年目だったか4年目だったか。しかも味も悪いと言われ散々でした。我々は玄丹そば協議会(松江市、松江商工会議所、JA、松江そば組合)において、湿害対策、害虫対策、美味しい蕎麦を作るための調整(粗選、乾燥等)を話し合い、先進地に視察に行き、大学の先生の指導を受けました。今でこそ天候不良以外では、良い蕎麦がかなりの量採れますが、本当に最初は大変でした。私も玄蕎麦以降のことなら何でも知っていましたが栽培は。はっきり言って玄丹そばの在来種は、奥出雲や三瓶のそばに味で劣ることはありません。しかも打ち易い。私は年末やお盆の頃などとても忙しい時は、安心してそばが打てる、玄丹そばの在来種を使うようにしています。何故なら調子の悪い蕎麦があれば、JAの担当者にそう言うと、翌年には改善してくれるからです。消費者(私)の意見を素直に取り入れてくれる生産者の存在は、大変ありがたいものです。


7月11日(土)
その頃松江商工会議所に「MATSUE流の会」という異業種交流団体が作られ参加をしていました。最初は地伝酒の復活。何年かしてこれが完成し、そばのだしにも使い始めるようになりました。次に何か地元にあったもので現在なくなったものは、と云うことで八川の小そばの話を商工会議所の課長に言いました。これが始まりです。工芸と食の団体であるMATSUE流の会の範疇をはみ出していましたし、横田の蕎麦と言うことで、課長は島根県と話し合いをしたそうです。が、県は乗り気ではなかったようで、松江市の方へ。幸い当時の宮岡市長は話の分かる人だったのでここに松江市産の蕎麦栽培が始まることとなりました。
話は前後しますが、このような地元産の蕎麦の話は松江そば組合内でも話し合われており、当時組合長だった「ふなつ」さん副組合長の「きがる」さんと私を中心に取り組んでいくことになりました。当時は神代そばのみが、石臼挽きをしており、地元産の蕎麦と言ってもなかなか他の人には次元の違う話だったのですが、長老の「羽屋」さんの「若いもんがやってみれば良い」という一言で組合全体で取り組みようになったことは感謝の念を禁じ得ません。尚、「ふなつ」さんと「きがる」さんは後に石臼挽きを始められます。



7月9日(木)
もう少ししたら玄丹蕎麦のブレンドになりますので、久しぶりに玄丹蕎麦について書いてみようと思います。前回書いたことと同じ内容なので、ここ何年も読んでいらっしゃる方にはごめんなさい。

昭和57年のことです。島根で国体があり天皇陛下がいらっしゃいました。その時の夕食には神代そばの蕎麦をお召し上がり頂きました。この蕎麦は八川小そば(現横田小そば)で、親戚を通じて特別に手に入れたものです。ただ数は20kgばかし、一日で売り切ってしまう量です。この時普通の日には北海道のそばを使っていました。天皇陛下にお召し上がり頂いたそばは、本物の出雲そばと言うことになりますが、味も香りも良く、何とかこれを一年通してお客様にお出ししたいと思ったものでした。またお客様に正直に商売がしたかったので、この頃から原産地表示を始めました(おそらく、松江で一番早く産地表示をしたのは神代そばです)。ところが驚いたことに親戚から、せっかく出雲そばの名店として名が確立しているのに、北海道のそばを使っているなどと書くなと、クレームが。世間とはそんなものかと思いましたが、この事は現在も続けています。逆に言えば、地元のそばを使っていれば誰からも文句言われないだろうと思い、ことある事に地元のそばを探し始めました。


7月5日(日)
どこかのブログに「神代そばほど忙しければ乾麺を使っているに違いない」というのがあるそうです。勿論私たちは店頭で打っていますのでそういうことはありません。が、コンベンションセンター等で実演販売をする時、県によっては保健所の指示でその場で打った蕎麦を売ってはいけない時もあるようで、ある業者はその場で打った蕎麦は捨てて、工場で作ったそばを茹でて出しているという話を同業者から聞いたことがあります。きっとそういうお店と間違えられたのでしょう。面白い話だったのでご紹介しました。それと、乾麺と生そばは食感が全く異なる事を付け加えさせて頂きます。



7月4日(土)
先日NHKの「ブラタモリ」のロケが松江で行われたようです。神代そばでは、BS-TBSの旅番組「魅惑の小京都、気まま旅」の撮影が行われました。先日は週刊誌の取材がありましたし、このところ松江の特集が多いようです。


7月2日(木)
7月に入りました。不足していた蕎麦を、夏新(夏そばの新蕎麦)で補おうとしていましたが、幸いにして昨年の北海道産が手に入ることになりました。やっぱり夏そばは味が落ちますので、まだ良いかなと思っています。

6月29日(月)
いつも私の傍らで蕎麦をこねているK君がお休みだったので、一人で日曜日を乗り切りました。流石に疲れましたが、運動の後のようなすがすがしさも。蕎麦打ちダイエットになるのででしょうか。


6月20日(土)
今の蕎麦はどうも淡泊な味わいである。ならば江戸蕎麦風細打ちにしたらどうかとやってみた。細くて腰があり淡泊。何かに似ている。そうだ素麺だ。生姜と大葉が欲しくなってきた。
ちなみに店では素麺と間違えられるといけないので、通常の太さで打っています。


6月15日(月)
本日午後より蕎麦の産地が変わりました。次の産地は福島県奥只見で発見された蕎麦を、広島県神石高原で栽培した物と、秋田県横手市産階上早生とのブレンドになります。
試食しましたが、味は淡泊ですが腰の強い蕎麦になりました。

6月13日(土)
奥出雲町産の蕎麦が残り少なくなってきました。次は広島県神石高原産の蕎麦と秋田県産階上早生のブレンドの予定です。

6月9日(火)
昨夜は由志園にて松江そば組合の総会。美しい庭を見ながら、美味しい料理を食べました。久しぶりに来ましたが、なかなかのものでした。お奨めです。


6月7日(日)
朝ドラ「まれ」の小日向さん演じるシェフの言葉に妙に共感しています。
「経営はおまえがしろ、俺はケーキを作る」本当に経営というのは雑用ばかりで、蕎麦だけ打てたら幸せだなあと思うことしばしば。
「動線の上に立つな」テレビの本番中のインタビューに対してですが、私が年末の蕎麦を打っている時の撮影でも、包丁に当たりそうなぐらいカメラが近寄ってくることもあります。しかし言えません。



6月5日(金)
昨日から梅雨に入りましたが、やっと今日は雨。蕎麦を打つには少し良い季節になりました。昨日まではよく切れていましたが、今日はしっとりと繋がります。


6月1日(月)
今日は衣替え、暖簾を麻の物に替えました。そして冷やしとろろ割子を始めました。またご賞味ください。

5月31日(日)
今日で五月も終わりです。最近晴天が続いたので、湿度が下がっていたのでしょう、粉が乾燥しています。で、打ちづらい。梅雨が来ると粉の調子も回復するのですが、今度は体調がね。


5月24日(日)
出雲そばとして適当な品種は、こちらの在来種が一番だと思うのですが、今回の信濃一号、奥出雲町産だけあって、平地で採れたものより味が良いと思います。味の深さでは前回の松江市産在来種の方が上でしたが、今回のものも負けてはいません。



5月22日(金)
本日より蕎麦の産地が変わりました。奥出雲町大馬木の信濃一号と、横手市産階上早生とのブレンドです。前回の松江市産在来種とは非常に良いブレンドになっていましたが、次はどうでしょうか。私も楽しみにしております。


5月17日(日)
松江城天守閣が国宝になってから最初の日曜でしたが、城への道筋を聞かれる方が増えました。どうやら観光客さんも徐々に増えているような気がします。

5月12日(火)
あいにくの天気でしたが、こういう日は蕎麦が打ちやすいです。湿度70%室温20度。


5月11日(月)
間もなく松江市産在来種が終わります。と云ってもJAの倉庫にはまだ2トンばかしありますので、また後日と云うことで。次は奥出雲町産と秋田産のブレンドを予定しています。


5月8日(金)
お陰様でGWを無事に乗り切ることが出来ました。松江市産在来種のブレンドは味も良く、打ち易いので助かりました。期間中、雨の日は湿度が90%近くなり、翌日には45%まで下がるという厳しい環境でしたが、打ち続けることが出来ました。本日より平常の営業時間となります。

5月2日(土)
昨日の午後から蕎麦の産地が変わりました。松江市産在来種と秋田県産階上早生のブレンドです。やはり松江の在来種は打ち易い、味も良いです。是非ご賞味ください。



4月28日(火)
本日の打ち場の温度は27度を超えました。湿度は46%。こういう条件下で蕎麦を打つこと、まして十割の蕎麦を打つことは修行になります。乾燥しているので、柔らかめに加水し、出来上がりの時丁度良くするのですが、40%代になると相当加水しないといけません。そうかと云って柔らかすぎると、打つのに時間がかかり余計切れます。この塩梅が難しいのですが、いくつになっても修行ですね。

4月21日(火)
もう間もなく三瓶在来がなくなります。次の蕎麦ですが、玄丹蕎麦在来種と、階上早生のブレンドにしようと思っております。またご賞味ください。


4月16日(木)
私事ですが。
昨日の夜、イタリアンを作ったのですが、鶏肉のグリルとパスタ。最初に鶏肉に塩をして焼き、保温してからパスタのソースを作りました。出来上がりは中々のものでパスタから食べ始めたところ、味がない。おかしい、確か塩を入れたのに。ただ、調理中に塩がなくなり補充したことを思い出し、塩壺の中の塩をなめたら、グラニュー糖でした。こういう事は漫画の世界のことと思っておりましたが、やっちまった。最近、塩をさらさらとした岩塩にしたので、グラニュー糖と間違えたようです。本当のお粗末でした。

4月11日(土)
日麺連からの冊子が届き、その中に昨年の蕎麦の収穫量県別の表が載っていたので紹介致します。昨年は、東北地方を除き全国的に不作で、特に北海道が悪かったようです。北海道は全国の収穫量のおよそ半分なので、東北地方の豊作分を入れても追いつかなかったようで、全国的な蕎麦不足になっています。面白いことに島根県では一昨年より収穫量は増えています。如何に一昨年が不作であったかと云うことになります。今年こそは豊作になりますように。


4月5日(日)
営業時間について。弊店では17時まで営業、蕎麦がなくなり次第閉店としておりました。が、最近製粉が間に合わないこともあり、15時までは蕎麦を打ちますが、その後は蕎麦がなくなり次第閉店と云うことにさせて頂いております。誠に申し訳ありませんが、15時以降ご来店のお客様は、電話にてご確認をお願い致します。


4月4日(土)
広島からのお客様が多くなった為か、「高橋名人に蕎麦打ちを習った」とか言われる方が多くなりました。高橋名人とは、あの広島の達磨のご主人(今は九州にいらっしゃると思いますが)で、以前は山梨の翁のご主人だった方です。その高橋さんですが、20数年前に松江にいらっしゃっています。翁の酒に、豊の秋を使っておられた関係で、酒水で蕎麦を打ちたいということで、豊の秋の蔵で蕎麦を打たれました。その時私も呼んで頂き、初めて高橋さんの蕎麦を食べた訳です。その後神代そばにも来て蕎麦を召し上がって頂きました。そんな関係ですから、まんざら知らないこともないし、それ以上のこともありませんが、昔のことを懐かしく思い出しました。

3月27日(金)
今日は私的な話です。
私は車に対して偏見を持っていまして、トヨタで買って良い車は、ハイラックスとLFA。日産はGTR。スバルはアウトバック。スズキ、スイフト。ダイハツ、コペン。マツダ、ロードスター。BMW、M3。等々。総じて日本の車は信頼性が高いが、デザインはダサく。イタリアは電気系統が弱く。メルセデスのAMG系統は直線番長。アウディは塗装が強い。このような知識を得れたのは、BBCが誇る「TOP GEAR」のお蔭です。しかしメインの司会者であるジェレミークラークソンが降ろされることとなりました。本国では自走砲に乗ってBBCまで抗議に行ったファンもいたとか。嘆願書は100万人を超えましたが残念でした。解雇の理由は、撮影が長引いたため、ステーキが食べられなくなり、プロジューサーに暴行を働いたためとか。洋の東西にかかわらず、食い物の恨みは怖いようです。
さて同じくテレビの話ですが、明日の夜9時から「温泉丸秘大作戦」が放送となります。マーブルだったら広島ホームテレビです。神代そばでもロケがありましたのでご覧になってください。



3月26日(木)
先日3番粉の量が増えて、食感が悪くなったとかきましたが、3番粉を減らせば良いのだと気づき、やってみました。結果は正解。打ち易く、食べても美味しい蕎麦になりました。普通3番粉を減らすと、打ち難くなったり、味が悪くなったりするのでしないのですが、このブレンドでは良かったようです。


3月23日(月)
昨日ぐらいから、三番粉の量が増えてきました。蕎麦を打つ時には切れなくなり楽なのですが、食べてみると一寸締まって堅くなりました。在来種だけなら、香りと適度な腰で美味しいのですが、このあたりが階上早生の限界かもしれません。

3月14日(土)
本日をもちまして、今シーズンの鴨南蛮が終了致しました。また一二月から始めますので宜しくお願い致します。次の蕎麦は四月頃から菜の花蕎麦をしたいと思っております。


3月12日(木)
い海譴一番難しい。最初に松江の玄丹蕎麦では昨年まで在来種の方が値段が高かったので、使う店があまりなく、安い信濃一号が好まれた。次に在来種の方が反当あたりの収穫量が少ないので、そもそも量が無かった。横田の小蕎麦は幻の蕎麦と言われているが、町外に出ることはほとんど無く、本当に幻の蕎麦である。三瓶在来は松江で使っているのは神代そばぐらいだと思われます。それにしても仕入れられる量が500kgぐらいなので通年は無理です。
出雲そばに最適な品種は在来種だと思っておりますが、蕎麦は不作になると例年の一割位しか収穫できない年もあります。全量を地元産、まして在来種で賄うことはほぼ不可能です。


3月10日(火)
先日の陽気はどこへやら、一転して雪の朝です。
について、流石にどこの蕎麦屋さんもこれだけは守っておられます。というか、出雲そばは色が黒くなければならないとかで、自然な色では無く、わざわざ殻を挽き込んで黒くしていた所もあったようです。私はそういうのは好みではありませんので、殻ごと挽きますが、殻はよくよく取るようにしています。お蔭で色の白いそばであると言われることもしばしば。神代そばの蕎麦は、自然な甘皮の色です。これを茹でるとやや茶色が入ります。生そばの時はもう少し綺麗な緑色をしています。緑色は甘皮が新鮮な証拠です。


3月9日(月)
△砲弔い董⇒名な出雲そばやさんで、丸伸ばしで無い方もいらっしゃいます。良いそばが打てれば伸ばし方は何でも良いのですが、まあ伝統も大切に。かく言う私も、松江の蕎麦の打ち方の特徴である「手駒」をしておりません。


3月8日(日)
,聾世Δ泙任睫気い里任垢、釜揚げの上に天ぷらや鴨南蛮をのせた物は、私はあまり好きではないので、全国的な水洗いをして温め、甘汁をかけた物も用意した方が良いのかもしれません。


3月7日(土)
先日出雲そばについて話をする機会があったので、出雲そば屋の定義とは何かをもう一度述べたいと思います。
ヽ篁劼箜揚げなどを提供している。
打ち方が丸伸ばしである。
4堵蕕泙波圓込んだ蕎麦粉を使っている。
っ聾気虜瀝莠錣鮖箸辰討い襦
   簡単に言うとこうなりますが、それぞれに問題があります。


3月1日(日)
3月になりました。相変わらず寒い日が続いていますが、お陰様で鴨がよく売れています。どうも今日で売り切れるようですが、次の入荷は火曜日です。生肉を仕入れているためご不便をおかけしますが、火曜日までお待ちくださいませ。

2月23日(月)
土曜日の夕方、神代そばでテレビドラマの撮影がありました。番組はテレビ朝日系で3月28日放送予定の「温泉(秘)大作戦」です。居酒屋風神代そばをご覧下さい。


2月21日(土)
今年の4月で奥谷町に移転してから九年目に入ります。先日開店時に購入したプレハブの冷蔵庫が壊れました。冷却ユニットの交換をしたのですが、実はこの冷蔵庫、以前は停電すると自動復旧しなかったのです。停電は滅多に起きませんが、年に一度は落雷によって起きていました。そうすると中の物がだめになるので、深夜でも店まで出かけてスイッチを入れ直したものです。この時に役に立ったのがネット経由でスマホで見られる防犯カメラ、天気が悪くなると時々見ておりました。今回の故障もこのカメラのお蔭で発見できました。防犯カメラを冷蔵庫に向けて置いてある店はないかもしれませんが、こんな使い方も出来ます。


2月17日(火)
出雲そばはなかなか難しいと思う時があります。例えば全国に例のない釜揚げそば。出雲そばを始めてと思われるお客様には、掛け蕎麦と釜揚げそばの作り方の違いを説明し、「お口に合わないかも」と一言付け加えます。弊店のそばは二八ではく、余計食感が異なるので、大切な一手間となっています。


2月13日(金)
本日から、三瓶在来と階上早生のブレンドになりました。松江の物と比べるとややデンプン質が多いのですが、12月の時と比べると打ちやすい蕎麦です。またご賞味ください。

2月10日(火)
先日入手した広島の神石高原町の蕎麦ですが、やっと製粉が終わり、今日の午後ぐらいから店でお出しできるようになりました。ただ、試験的に20kgあまりを頂いただけなので、木曜日ぐらいしかありません。
打った感じは、粘りがあって打ち易く、食べるとその粘りがもちもちした食感になります。もう少しあると製粉の工夫が出来るのですが、良い蕎麦です。ご賞味ください。

2月5日(木)
不思議な縁が出来まして、広島の神石高原町のそばが手に入ることとなりました。このそばは、福島の山奥の民家の天井裏から発見された物だったのですが、大震災のため栽培が出来なくなり、広島で栽培されるようになったものです。取りあえず試験的に挽いてみることにしましたので、近日中にお召し上がり頂けると思います。


2月2日(月)
暖談食フェスタ協賛メニュー、釜揚げ+割子一枚は、地味な企画だったので売れないかと思っておりましたが、結構ご利用頂けました。企画した者としても驚いております。2月いっぱいなのでお待ちしております。

2月1日(日)
本日より暖談食フェスタが始まりました。例年松江そば組合では、千円の協賛メニューを作ることになっていますが、今年は釜揚げ一杯と割子一枚の組み合わせにすることにしました。御常連のお客様はこういう注文をされることが多いのですが、若干値引きさせて頂きました。是非この機会にご利用ください。


1月30日(金)
製粉の話です。石臼のスリットを狭くして投入量を少なくすると、粉の引き込み量が多くなる。つまり味が濃くなる。と思っていました。どうやらこれは在来種のような小さな蕎麦には当てはまりますが、階上早生のような粒の大きな蕎麦では、スリットを広くして適量を落とした方が良い粉が採れることが分かりました。デンプン質が多くて切れやすいので狭くしていたことが逆効果だったようです。最近の蕎麦は、やはり切れやすいですが以前ほどではありません。何十年やっても新発見があります。

1月22日(木)
最近蕎麦粉にデンプン質が多く切れやすく困っていましたが、火曜日のものから急に良くなりました。玄蕎麦は22.5kgの袋に入ってきますが、この袋によって様々な性格の蕎麦が入っているようです。次の蕎麦粉が良い蕎麦になりますように。

1月18日(日)
鴨南蛮がよく売れる時は寒い時が多いのですが、今年は例年より寒いようです。先週は予想以上だったので売り切れてしまし、お客様にご迷惑をかけました。今週は先週以上に多く仕入れましたので、皆様のご来店をお待ちしております。

1月15日(木)
年越し蕎麦が終わると打ち粉が大量に余ります。それをどうするかと云うと、打ち粉だけで蕎麦を打ってみたりします。これを厳密に不純物を除くと「更級」そばになるのですが、弊店の蕎麦粉では真っ白な蕎麦にはならず、若干の色つきです。勿論つなぎなしの蕎麦にするため、湯ごねをし、後は細打ちの蕎麦を目指します。茹で上がった蕎麦は、やや透明感のある蒟蒻色です。味は勿論ありませんが、つゆにつけて食べると、エクセレント。上質の更級もどきが出来ました。今の時期の賄いの楽しみです。

1月12日(月)
連休だったので、鴨を多めに仕入れていましたが、昨日は朝から晩まで鴨がよく出ました。お蔭で本日は昼過ぎには売り切れてしまいました。次回は木曜日になりますので、また宜しくお願いします。

1月11日(日)
未だに1トンの蕎麦のめどが立っておりませんが、8月ぐらいから不足しそうなので、夏新を使いつつ9月からの北海道の新蕎麦で凌ごうかと思っております。夏新の出来が良ければ良いのですが、昨年のものはデンプン質が多くて今ひとつでした。良い蕎麦が出来ますように。

1月6日(火)
本日は臨時休業ですが、店で事務の仕事をしていると、続々と玄蕎麦の情報が入ってきました。県内産はこれでほぼ確定しましたが、約1トン足りません。これを県外産で賄うのですが、まだ確定していません。年が明けても量が決まらないのは今年が初めてです。如何に昨年が不作だったか分かります。


1月5日(月)
誠に勝手ながら、明日と明後日は休ませて頂きます。次の営業は木曜日からとなります。また鴨も木曜日から再開となります。が、運送の都合で昼頃着くこともありますので、もし鴨南蛮等をご所望のお客様は、昼過ぎてからお願い致します。
話は変わって、今日の競りでは葱がキロ2000円だったとか、1000円でも高いし、1500円まで行ったことはありますが2000円とは。高くて買えませんでした。葱がなくなったら店を閉めなればならんとは、何か本末転倒のような気がします。

1月2日(金)
あけましておめでとうございます。
本日初売りでございます。十五時までの短縮ですが、また宜しくお願い致します。


12月31日(水)
いよいよ今年も最後となりました。幸いにして、松江の蕎麦とのブレンドは成功し、非常に打ちやすい蕎麦になりした。これで夜まで楽に打てます。
来年は二日から営業致しますので、また一つ宜しくお願い致します。よいお年をお迎えください。


12月29日(月)
先日「そばもん」の出雲そば編が終わりました。内容は「ふなつ」さんの製粉方法、打ち方を中心に江戸蕎麦と出雲そばの対比でまとまっていました。普通に考えればよく出来ていますが、松江の蕎麦屋から見て少々疑問が。
まず昔の出雲そばは、粗挽きで太く短く切れるような蕎麦であったと括られていますが、果たして全てがそうであったか。「ふなつ」さんは、つなぎを使わない蕎麦屋さんですが、創業が昭和四〇年代の比較的新しい店です。対して老舗の松江の蕎麦屋は皆二八蕎麦を打っています。全ての店が太く短い蕎麦を提供していたかは疑問が残ります。むしろ細く長い蕎麦を目指していたのではないでしょうか。そのためのつなぎです。また戦前貴族院議員をしていた某家の蕎麦は、つなぎに葛を使い、年越し蕎麦には華族の方々に送っていたとか、それはとても美味しく評判が良かったという話を聞いたことがあります。これも出雲そばですが、前述のものとは全く異なると思います。どちらにせよ、出雲そばはもっと多様性のあるものであり、「そばもん」で語られたものは、出雲そばの一形態に過ぎないのではないかと思います。



12月28日(日)
昨日の午後から、蕎麦の産地が松江と秋田に替わりました。これも秋田の蕎麦の影響が強く、あまり味は変わりませんが、多少打ち易くなりました。またご賞味ください。

12月26日(金)
本日は仕事納め。昔は1000人前(3000枚)の割子を配達していたものですが、今では一時間でゆでられる500枚しか注文を受けないので、無事に時間通り終わりました。開店を20分近くお待ち頂いたお客様に感謝致します。年末は十五時をめどに、蕎麦があればしばらく営業するという形にさせて頂きます。なにとぞ十五時までにご来店くださいますよう、お願い申し上げます。


12月25日(木)
世の中はまだクリスマスなのですが、カレンダーの関係で明日は仕事納め。ただ今準備中です。
誠に申し訳ありませんが、明日は仕事納めのため、店は12時から開店致します。宜しくお願い致します。

12月23日(火)
先日、新聞にて「今年はそばが不作」という記事が出ていました。その中で国産玄蕎麦の取引云々と言う所で、「昨年より二割高らしい」と、私の取引実態から言うと昨年の2倍になっています。取材の日がかなり前だったのか、それとももっと安いそばがあるのか。どちらにせよ、来年こそは豊作になって欲しいものです。


12月19日(金)
現在、三瓶在来と秋田の階上早生のブレンドですが、お客様から味は良いと太鼓判を頂いたものの、非常に打ちにくいそばです。年末の大量に打つ時、打ち難いそばでは困るので、年越しそばは、松江の在来種と階上早生のブレンドにすることにしました。11月に松江の在来種(昨年のもの)とのブレンドは、非常に打ち易かったので、今年の新蕎麦もそうなるのではないかと期待をしております。


12月13日(土)
本日午後より蕎麦が三瓶在来になりました。やっと地元が新蕎麦になりましたので、ほっとしております。味は秋田の蕎麦の性格が強く出ていますが、松江のものに比べるとやや腰が強く感じます。しばらくこの蕎麦になりますので宜しくお願い致します。


12月12日(金)
今年は寒波が早く来たようで、それに伴い寒いと鴨が売れます。例年より多く仕入れたのですが、本日は残り9食。明日また入荷しますので、本日はお早めにどうぞ。

12月11日(木)
先日「そばもん」に奥出雲町の一風庵(私の弟子の店です)が出ていたので、話のついでにそのことを話したら、全く普通のお客さんのようで、当たり前のように蕎麦の話をしただけだったそうです。そして後日連絡があったとか。横田在来を提供できる数少ない店なので、今までにも「美味しんぼ」にも載ったりしていました。ところで横田は、松江より夏の雨の期間が長かったようで、ほとんど採れていないとか。どの店も蕎麦の確保に苦労しているようです。


12月4日(木)
本日より鴨南蛮を始めました。開店前に鴨は用意できていたのですが、ネギが。普段使用しているのは青ネギ。鴨南蛮用には白ネギが必要です。慌ててJAグリーンにて大量に買い付けました。


12月2日(火)
菅原文太さんが亡くなられました。実は菅原文太さんは、生前神代そばに何回かご来店頂いておりました。まだ米子町の店の頃ですが、県民会館で講演会があり、その前に蕎麦とお酒を少しばかり。いたく弊店の蕎麦をお気に入り頂いたようで、松江に来られるたびにお寄り頂きました。ご冥福をお祈りいたします。


12月1日(月)
そばもん 奥出雲町に飛びました。概して目新しい事は書いてありませんでしたが、「横田小蕎麦」について補足を。昭和の初め頃書かれた、太田直行氏の「出雲新風土記」蕎麦の項に「同じ出雲でも仁多の八川産が第一であり」と書いてある蕎麦のことだと思われます。今から四、五十年前、当時県内で唯一自家製粉をしていた私の父は、「八川小蕎麦」が一番と言って探しておりましたが、八川(横田町)の親戚(後に一風庵を創業)の伝手で、大工さんが少しばかり作っておられたのを頂き、昭和57年の国体の時には、天皇陛下にお召し上がり頂きました。今でも最高のものだったと思っています。(残念ながら生産者の方が亡くなられてからは神代そばでは手に入らなくなりました)八川小蕎麦は、今では名前を横田小蕎麦に変え、生産されるようになりましたが、生産量は相変わらず少量のようです。今神代そばで最高のものは、「石見なら三瓶のもの」と太田直行氏が書かれていた三瓶在来です。これも不作のため少ししかありませんが。


11月29日(土)
12月が近づきましたが、鴨南蛮は12月4日(木)から始めさせて頂きます。今年もまた宜しくお願い致します。

11月28日(金)
神代そばでは、長年にわたり価格の安い県外産と高価な地元産の二重価格をして参りました。しかし今年の新蕎麦は全国的不作のため、秋田産の新蕎麦が松江産の価格を上回ってしまいました。誠に遺憾ながらこの一年は地元産ブレンドのみとさせて頂きます。本日が北海道産最後の日となりました。また来年までお待ちください。

11月27日(木)
本日より地元産ブレンドは、松江市産在来種と秋田県横手市産階上早生となります。秋田の新蕎麦になりました。夏新とは異なりかなり出来が良いようです。お楽しみください。


11月23日(日)
今年から蕎麦を等級検査することになり、新蕎麦が遅れご迷惑をおかけしております。何故今年からなのか、簡単にご説明致します。
今まで蕎麦の水分量は、最高で15%でした。これを超すと等級外となります。ここをお読みの方はよくご存じだと思いますが、良い蕎麦とは15%から16%。つまり良い蕎麦は等級外と言うことになります。また早刈りした蕎麦は色が薄く、これも等級が下がる原因でしたが、歩留まりが替わらないことが証明されました。こうした現状に合わせることになり、今年から等級検査が導入されることになったようです。



11月21日(金)
先日聞いた話ですが、奥出雲飯南の方は蕎麦の出来が宜しくないようです。1t予約していましたがキャンセルになりました。ところが、松江市の旧八束郡部は豊作だとか。昨年よりもかなり悪いという噂だったので一安心。もしかしたら、希望量が確保できるかもしれません。とすれば地元産は昨年並み。(秋田産と地元産のブレンド1:1)ただ全国的に品不足のため、今年は地元産ブレンド一本のみとなりそうですが、なんとかうまくいきそうです。


11月18日(火)
先日松江市の蕎麦の担当者と話をしました。今年の新蕎麦が遅れている原因は、補助金の関係で等級検査を受けなければならなくなったためだそうです。ただ今その申請が遅れているとのことで、松江の玄丹蕎麦に関しては12月中頃に検査が終わるのではないかとのことです。来年からは検査だけを受ければ良いので、例年通り11月初めには出荷出来るようですが、今年はもう少しお待ちくださいとのことです。どおりで今年はどこからも新蕎麦の話が無いと思いました。不作のためだけではないようです。

11月17日(月)
割子の三枚目は、何番目に盛りつけるかご存じですか?最初にざるから取った蕎麦を割子に入れ調理台に載せます。次の割子はその上に、なので三回目に盛りつけた蕎麦が割子の一番上になります。よって、三枚目の割子は最初に盛りつけたものになります。ざるに上げた蕎麦を水切りするのですが、表面ほど早く水が切れ、中程は少し残ります。その表面の蕎麦が三枚目の割子になるので、余計のび易くなってしまうという矛盾が。中程の水分多めの所を、お客様は最初にお召しになる訳です。水切りが悪いと、割子の中に水が残りますし、なかなか難しいところです。また、蕎麦の太さも関係します。麺が細いと水がからみやすく、のびにくいのですが、割子の中に水が残ることも在り、太いとその逆です。


11月16日(日)
お客様へ 弊店の蕎麦はつなぎを使っておりません(十割蕎麦)。そのため水分の吸収が二八蕎麦より早く、割子の一枚目、二枚目三枚目と味が替わっていきます。
出来るだけお早めにお召し上がり頂くことをお奨め致します。
と云う張り紙を店頭に致しました。以前お客様がどれぐらいで割子一人前をお召し上がりになるか、計測したことがあります。それに寄れば平均で10分を超します。5分以内の方は稀です。三枚目の割子は茹でてから5分以上してからということが多い。おそらくのびていますね。
私の茶の師匠、故金津滋先生のお言葉「蕎麦は釜の側で食せ。」けだし名言かと。


11月14日(金)
先日入荷した秋田の新蕎麦は、ついに玄丹蕎麦と同じ値段になりました。しかも、こちらが注文した量より少ない。どうも全国的に蕎麦が不作で足りないようです。今まで、他県産と地元産の二つの価格で来ましたが、他県産の蕎麦高騰のため、今年は地元産ブレンド一本にしなければならないようです。時期は、現在の北海道産がなくなってからとさせていただきます。



11月13日(木)
今週の「そばもん」松江の出雲そば編の続きです。小泉八雲の話から現代の出雲そばへ、「ふなつ」へ飛びました。「どじょうそば」なる言葉が出てきましたが、聞いたことがあるような無いような。皆さんご存じですか?


11月11日(火)
木曜日から、秋田県産の蕎麦が北海道産に替わります。地元産ブレンドの方は金曜土曜日あたりから、松江市産と北海道産のブレンドになる予定です。北海道深川市の新蕎麦の味は如何に。

11月7日(金)
ビッグコミック連載中の「そばもん」がやっと出雲そば編になりました。しかも同じ出雲そばでも、大社の蕎麦ではなく、松江の蕎麦。乞うご期待です。例によって神代そばは取材を受けておりませんので、どのような展開になるか全く分かりません。


11月6日(木)
秋田の夏新が間もなくなくなります。続いて北海道深川市の新蕎麦になりますが、更に続けて秋田の新蕎麦の入荷も決まりました。来週が北海道とのブレンド、次の週が秋田の新蕎麦とのブレンドになる予定です。地元産については今のところ何の連絡もありません。松江の玄丹蕎麦については、数量的に期待をしないでくれという内示がありました。

10月31日(金)
秋田の夏新が残り少なくなってきたので、追加を希望したのですが、北海道産新蕎麦とのこと。昨日入荷しました。深川市産キタワセです。お値段は高くなって、秋田を抜きキロあたり330円。そろそろ地元産に追いつきそうです。


10月30日(木)
今日、日麺連の会誌が来ました。その中に9月20日頃の玄蕎麦の価格が載っていましたので紹介致します。北海道産は180円から220円ぐらい。中国産はその半値です。地元産の安い物は、北海道産の1.5倍ぐらい。ちなみに弊店使用の秋田産夏新は300円。一寸高いですね。

10月27日(月)
秋田の蕎麦ですが、まだ秋蕎麦は入ってきません。前回入荷したものは、かなりデンプン質が多かったのですが、先日入荷したものは多少良くなったようです。入荷した日によってかなり個性が違います。ブレンドもこの影響を受けますので、多少味が変わるかもしれません。

10月23日(木)
どうも秋田の夏新は、デンプン質が多いようです。ブレンドの方もそれに引きずられ、打ちづらい。袋によって個性が違うので挽き方を変えるのも何なので、このまま頑張ります。

10月20日(月)
台風の後初めて古志の蕎麦畑を見に行きました。もう花は終わっており、実がつき始めています。ただ本来腰の高さぐらい無いといけないのですが、膝ぐらいしか伸びていません。収穫は期待できないようです。それでも何とか天候が持ってくれれば良いのですが。

10月13日(月)
連休最後の日ですが、台風接近中です。一応平常通りの営業を予定しています。しかし状況によっては早仕舞いの可能性もあります。ご来店の際はお電話をお願いします。

10月8日(水)
昨日JAの倉庫に行ってみたところ、生馬でとれた新蕎麦が出来ていました。7月下旬に種を蒔いたそうです。来年はその時期のものを増やして欲しいですね。

10月3日(金)
昨日松江そば組合の会合があり、いろいろ情報を仕入れてきました。その中でもやはり今年の蕎麦の事が一番で、中国が不作、北海道も良くないらしい。蕎麦が高騰するぞと言うありがたくない話でした。でも友人から竹矢の蕎麦は花盛りという知らせも来ています。何とか地元の蕎麦が良くなることを。

10月2日(木)
10月衣替えです。暖簾も麻から木綿に変わりました。麦茶も番茶に。後は新蕎麦が出来るのを待つのみです。

9月29日(月)
昨日古志の畑を見に行ってきました。そこは白いお花畑、9月の初めまで荒れ地だった所一面蕎麦の花が咲いていました。一寸感動しました。天候が持てば11月の半ば過ぎには豊作かもしれません。

9月26日(金)
本日より秋田の蕎麦は夏蕎麦の新蕎麦、いわゆる夏新になります。この蕎麦を昨夜挽いたのですが、歩留まりが悪くなりました。普段のものより1割程度。そのうち北海道の新蕎麦が出れば、そちらにしようかと思っています。味はこれから打ちますので、まだ未定。お楽しみ下さい。

9月18日(木)
来週、秋田の夏蕎麦を試験的に入荷してみます。まずまずなら新蕎麦が出るまで使いたいと思っています。


9月17日(水)
本日は定休日なのですが、近所の蕎麦畑を回ってみました。湿害を受けて成長の悪いところがあるのですが、例年その隣も広大な蕎麦畑です。今年は放棄されたのかと思っていたところ、何と蕎麦が芽吹いていました。2〜3週間遅れでしょうか。何とか11月に収穫できればと思います。

9月16日(火)
連休も終わり、ほっと一息を付いているところですが、秋田の蕎麦が残り少なくなってきました。で、電話をかけたところ、北海道の新蕎麦が雨で遅れているとの事。他はと問うと、秋田の夏蕎麦があると云うことです。夏蕎麦は使ったことはありませんが、背に腹はかえられぬ、と云うことで、北海道産新蕎麦が手に入らなければ、こちらと地元産とのブレンドになります。初物を試すことも良いかと。また宜しくお願いします。

9月11日(木)
松江は良い天気になりましたが、北海道は大雨だそうです。今頃あちらでは蕎麦の刈り取りの時期なので、多少心配です。と云っても、こちらのように田んぼの後で蕎麦を作っている訳ではないので、ずっと良いのですが。

9月9日(火)
今日JAの倉庫に玄蕎麦を取りに行きました。高専の裏の畑では蕎麦の白い花がなかなか綺麗でした。JAの担当者に聞くと、あれは7月末に播いたものだそうです。JAの倉庫の前は、今月に入ってから蒔いた蕎麦が芽を出していました。11月の天候次第ですが、何とか収穫できたら、と思います。

9月8日(月)
今年は雨が多かったですが、神代そばでも水漏れ等の水難の相がありました。先月床下が濡れているところを発見、水道管の修理を行いました。更に別のところでも少しずつ漏った水が床板を腐らせているところが見つかり、こちらも修理。今日は天井のボードに穴が開いたのを発見し、見ていただいたところ。冷房ダクトが結露し水漏れを起こしていたようでした。例年こんな事はないのですが、雨が多かったのが原因のようです。この程度で済んで幸いでしたが、皆様もお気を付け下さい。

9月6日(土)
「Oggi」オッジという雑誌があるのですが、そこに佐々木希さんが「NOZOMI DIARY」というコラムを持っておられます。10月号に何と弊店のことが。「島根に行く前から絶対に食べたい!と思っていた”神代そば”の出雲そば。(インターネットや「ことりっぷ」でリサーチ済み!)風味がぎゅっと凝縮されたような、かみ応えのあるおそばは本当に美味しかった!}と紹介されました。店に置いてありますので、ご一読下さい。


9月5日(金)
本日は久々の晴れ、気持ちが良いものです。思えばほぼ一月雨模様の天気だったのですが、あれが秋雨だったのか、残暑もなく秋本番です。残念ながら今年の新蕎麦は不作ですが、これからの天候次第では何とか挽回もあるかと。秋田の蕎麦はもう申し込んでおきました。あちらは豊作だと良いのですが。何事も天気次第です。


9月1日(月)
9月になりました。一部の畑では蕎麦の白い花が咲いたりしております。が、種蒔きをあきらめられたところも多いようです。新蕎麦の不作は免れませんが、頑張っていきたいと思っております。

8月29日(金)
2日間ほど休ませていただきました。昨日より営業再開です。
さて、巷では蚊を媒介とする病気が流行ったりしています。自宅も藪の近くなので例年蚊に悩まされていたのですが、夏の初めに「蚊取り草」なるものをホームセンターで2つ購入しました。それぞれ玄関脇と勝手口の横に置いたところ、蚊が異常に少なくなりました。小さな植木鉢一つにこんな威力があるとは知らず、感心しております。値段も400円もしなかったので、市販の薬より安くて安全です。皆様もお試しあれ。ちなみに以前買ったものはそんなに効果がなかったので、種類により違うようです。

8月24日(日)
長雨により蕎麦の播種が出来ないのではないかとをもんでいましたが、昨日偶然県道沿いの畑で見たことのある葉が。それで古志の蕎麦畑を見に行ったところ、双葉が出ていました。ここ数日の晴れ間を利用して蒔かれたようです。今のところ辺り一面でしたが、これが無事に育ってくれることを祈らずにはいられません。


8月19日(火)
昨年まで使っていたパソコンが、昨夜急に全く動かなくなりました。リサイクルに出さないといけないのですが、ハードディスク内のデータが消してありません。仕方なく物理的に消去することに。しかし分解はどうしようかと思っていたところ、夏休みのバイトに来ていた高専生に委託。5分で無事取り出せました。聞けば、一年生の時、パソコンの分解組み立てを行うとか。おかげで助かりました。

8月18日(月)
昨日はちょいと疲れが出たので、蕎麦粉を1回しか挽かなかったところ、ものの見事に本日蕎麦粉がなくなり、3時に閉店してしまいました。明日は足りなくならないように、また秋田県産階上早生も再開する予定です。また宜しくお願いします。

8月17日(日)
長雨が続いています。梅雨が戻ったか、秋雨前線がもう張り出してきたのか、天気図を見る限り夏ではありませんね。こうなると農作物への影響ですが、蕎麦に関して言えば、すぐに晴れなければ不作は免れません。丁度今が播種期なのですが、雨のため出来ません。困ったものです。

8月16日(土)
今年は台風が来たため、いつものお盆とは違っていました。13日と14日が割と暇で、15日が一番忙しかったです。もう帰省ラッシュが始まっているようなので、今日明日もどうなることでしょうか。雨で静かなお盆でした。

8月13日(水)
今日からお盆です。友人の近所の蕎麦畑では、やっと芽が出たとか。おそらく7月末に蒔いたものでしょうが、8月に入ってからずっと雨だったので、遅いようですね。盆明けが一番の播種期ですが天候は如何に。晴れて欲しいものです。

8月10日(日)
台風で被害に遭われた方にお見舞いを申し上げます。
足の遅い台風のおかげで未だに風雨がやみませんが、通常通り営業をしております。宜しければお越し下さい。本日の蕎麦は、松江市産在来種のブレンドです。相方は秋田県産階上早生。良い蕎麦です。

8月7日(木)
本日は立秋だそうです。例年なら炎暑厳しく、何のことやらと思うのですが、今年は太平洋高気圧が東に移動し、その縁を台風がこちらに向かって来るようです。ではその後はどうなるか。もしかしたら大陸の高気圧が張り出したりして、こうなるともう秋ですね。暦通りかと。蕎麦はそろそろ播種期です。雨が上がらないと蒔けないので、そろそろ晴天が戻って欲しいものです。

8月4日(月)
本日午後より蕎麦の産地が、松江市産在来種のブレンドに変わりました。試食をしていないので味のことは言えませんが、打つ方はタンパク質成分が多いのか、楽です。またお楽しみください。

8月3日(日)
気まぐれな大雨の後、犬の散歩に出る。神秘的な緑色をしている佐陀川も、一部茶色に染まっている。小雨の中元気なのはトンボ。蝉は静かで、鳥の声は響く。一時の涼に犬も喜ぶ。静かなる山道、日曜の朝。
製粉所のある鹿島はこんな感じでした。

8月1日(金)
8月になりました。現在の奥出雲町産常陸秋蕎麦のブレンドは、日曜日ぐらいになくなりそうです。次は松江市産在来種ブレンドになります。

7月29日(火)
本日は土用の丑の日、毎年この日は店が暇になります。やっぱり鰻ですよね。



7月26日(土)
本日午後より、低温熟成蕎麦(2年物)になります。量が少ないので、今日一日か、明日の朝までです。宜しければ、お召し上がりください。
産地 松江市 品種 在来種  

7月25日(金)
昨日の午後、蕎麦の試食会を行いました。2年前の玄丹そば在来種でしたが、現在店で用いている物と比べ遜色ないという結論に至りました。明日この蕎麦を店で使いたいと思っております。

7月22日(火)
昨日の午後から蕎麦の産地が大田市から奥出雲町に変わりました。量が少なかったのであっという間でしたね。この奥出雲町の間に、松江産在来種の熟成蕎麦(2年間JAの倉庫に保管されていた)の試食会(JA関係者のみ)を行います。評判が良ければ、金曜と土曜ぐらいはこの蕎麦を提供したいと思っています。


7月21日(月)海の日
こちらでは度々取り上げておりますが。
観光客さんから、こちらは出雲そばですか?と云う質問を受けるので、以下の文書を店頭に掲示しました。

出雲そばは、出雲市が本場であると思っていらっしゃいませんか。本来出雲そばとは、将軍家献上の上質の蕎麦が生産された奥出雲地方。出雲大社参詣客により、その名が広まった出雲市。江戸時代初期に、信州よりそば切りが伝わり、その後「連」により割子が作られた、文化と伝統のある城下町松江。これらを含めた出雲地方の蕎麦のことです。


7月18日(金)
昨日午後より産地が変わりました。島根県大田市と秋田県の物のブレンドです。品種は量が少なく常陸秋蕎麦と三瓶在来がブレンドになっています。秋田の方も横手市と羽後町のブレンドですが、品種は階上早生です。


7月16日(水)
長年インターネットバンキングをしていましたが、セキュリティの問題が出てきたので、先月でやめました。思えば10年以上の付き合いだったのですが、残念なことです。で、今は銀行のATMをもっぱら使っていますが、発見したことが。ネットバンキングは振り込みの際振り込み料を支払わなければならないのですが、ATMでは同じ銀行間は無料。10年以上もったいないことをした物です。しかもネットバンキングの使用料も。やっぱり足を使わないと損をしますね。


7月15日(火)
本日午後、佐々木希さんご来店。今年の蕎麦は秋田の物とのブレンドと言ったところ、「秋田出身で」と言われ、階上早生は出雲そばに合うなどと、いろいろお話を致しました。本物も綺麗でした。


7月14日(月)
先週の末には新しい産地に移行するはずだったのですが、台風の影響でづれ込みました。早ければ木曜後半から、金曜日には変わっていると思います。次の産地は島根県大田市産三瓶在来(三瓶山の麓)秋田県横手市と羽後町産の階上早生のブレンドです。


7月13日(日)
最近の景気の影響で、特に外食産業は人材不足だそうです。弊店もその影響かどうか、夏休みのアルバイトが集まりません。特にお盆の稼ぎ時に平日並みの人数でやることになりそうです。もしかするとお盆の13日から15日は14時ないし15時の閉店になるかもしれません。誰か良い人が居ませんでしょうか。

7月11日(金)
先日ある料理店の方から「出雲そばの評判が悪いらしい。」と言う話を聞きました。どういう内容かというと、県内某所で観光客の急増で非常に質の悪い蕎麦を出している。噂によると、乾麺を出しているところもあるとか。「松江の蕎麦屋さんは出雲そばの名誉のためにしっかりやってくれ。」とのことでした。松江そば組合加盟店では、良心的な商売をしていると思いますので、出雲そばは松江でどうぞ。


7月8日(火)
たまにサンプルで鰹節を頂きます。サンプルのものは大抵良い物(高級料亭用、流石に蕎麦屋の普段使いは一ランク落ちます)なので、それで出汁を取ると全く味が違うこともあります。香りが違う、鰹の味が強く出る等々。出汁の取り方からもう一度考えなければ蕎麦が負けそうになってしまいます。そうすると厨房が化学実験室に。この仕事をしていて一番楽しいのは化学の実験です。


7月7日(月)
今日は七夕、こちらでは旧暦なので今ひとつぴんときませんが。
玄蕎麦を保管している冷蔵庫もだいぶ蕎麦が少なくなり、買ったまま忘れていた玄蕎麦も下の方から出てきました。出てきたのは、大田市のものと奥出雲町のものです。今週の終わりにもこれらを使ってみたいと思っています。また、秋田の蕎麦を秋まで使わないといけないのですが、少し足りなさそうなので、秋田県羽後町の階上早生を横手のものにブレンドして量を増やしてみたいと思っています。地元と秋田の比率は今まで通り1:1ですが、羽後町と横手市のものは一番美味しくなる比率でやってみたいと思います。これも産地が変わった時に同時に行います。


7月6日(日)
関西と云えば味にうるさいところですが、そのある町にある蕎麦屋さんがあったそうです。その店の若主人は一念発起し、東京の老舗の蕎麦屋で修行し、そのある町で蕎麦店を継いだそうです。が、町の人々の評判はさんざん。先代の方が良かったと何度も言われたそうです。その頃関西と云えばうどん。今でこそ蕎麦の名店もありますが、以前は本格的な蕎麦屋はないに等しかった。それでその町の人たちはうどんのような蕎麦しか食べたことがなかったのですね。その店のご主人はその町の人に認められるまで5年かかったそうです。
それに比べれば、松江は蕎麦の文化も伝統も在り、しかもお客様の舌が肥えている。良い物を出せば理解して頂ける。蕎麦屋としては理想の地の一つだと思います。


7月3日(木)
神代そばはかつて米子町に店がありました。其処には海乗院と云うところが在り、松江で最初の夏祭りが2日3日に行われます。このお祭りは町内会主催ですが、毎年大雨に見舞われるためテントを立てて行います。昨日までは空梅雨模様だったのですが、案の定今日は雨です。海乗院のお祭りで雨が降らなかった年はないとか。皆様手作りのお祭りをどうぞ。

6月30日(月)
「食べログ」と云うものがあります。一時問題がありましたが、少し落ち着いたようなのでランキングなど調べてみました。島根の蕎麦屋では、「ふなつ」「神代そば」「きがる」が上位を占めています。この三軒は、その昔「出雲そばとは何ぞや」「地元産の蕎麦の栽培」「石臼挽きの仕方」等々よく話し合ったものです。私のところは以前から石臼挽きをしていたので、石臼挽きを皆様にお奨めしていた頃です。間もなく、ふなつさんが石臼を買われ、暫くしてきがるさんも石臼挽きを始められました。またこの頃、地元産の蕎麦の必要性を他の蕎麦屋さんに説明し、玄丹そばが実現しました。夜遅くまで蕎麦の話をする。若い頃の特権ですが、その中から夢が実現してきました。


6月28日(土)
他の出雲そば店を紹介した記事の中で、「不昧公が蕎麦が好きになり、信州から蕎麦の種を取り寄せ、こうして出雲そばが出来た。」と云うのがありました。しかし出雲そばは信州松本から松平直政公が国替えになった時に伝わったとされる。こちらが一般的です。また、こちらの在来種と、信州の在来種から作られた信濃一号ではかなり粒の大きさが違うので、品種の点からも違うと思われます。



6月27日(金)
先日冷蔵保存庫の中を片付けていたところ、奥出雲町産の常陸秋蕎麦(第二陣で入荷したもの)が出てきました。適当なところでこれを使いますので、またご賞味下さい。

6月24日(火)
蕎麦とは関係のない話
先日来「ヤジ」の話で賑わってますが、私は小学生の頃、先生から「人の話は黙って聞きなさい。」とこっぴどく𠮟られてから、良い子?になりました。ところが国会中継を見て仰天、あの他人の発言を無視する発言はと思ったのです。まあこれがヤジなのですが、今回の件を踏まえて国会での「野次」と「居眠り」を禁止する法案を作ったら如何でしょうか。国会議員の声紋を皆採取して、野次と判断されればペナルティー。また議員一人一人の前にウェブカメラを置きネットで流せば、即居眠りが分かります。小学生の手本となる国会議員。皆様どうでしょうか?



6月22日(日)
土日になるとアルバイトの学生がやってくる。最初の仕事は店の掃除だが、ここで彼らを𠮟る。なんせ、箒ちり取りを持って来るのに手が調理台より高いのだ。ゴミほこりが落ちるという感覚がない。店が始まるとたいていは洗い場から始まる。しかしこれはつまらないので気を抜く奴も出てくる。食器をチェックすると分かるのだ。
私は言う、「どんな一流のシェフでも、最初は芋の皮むきと皿洗いから始まる。だから私は洗い物が上手なのだ。(冗談)」此所は間もなく就職する学生達の教育の場である。

6月21日(土)夏至
夏至です。この頃加賀の潜戸から見ると、的島から朝日が射し込み黄金色に輝くとか。身近に素晴らしい所があったものです。皆様神話の世界へ是非どうぞ。


6月19日(木)
少しばかりの暇を見つけ、製粉所の掃除をして参りました。天井近くから粉を落とし、機械についた粉を落とし、底にたまった粉を袋に入れゴミに、20kgを超えました。これだけで蕎麦が10回も打てるのにもったいない話です。

6月17日(火)
割子蕎麦の食べ方
割子そばにも作法があるらしい。それによるとだしを掛け蕎麦を食べる。残っただしは次の割子にかけ、足らない時は更にだしをかける。(此所までは出雲人なら誰でも知っていることです。)では、最後の割子に残っただしはどうするか?実は湯桶に入ったそば湯を入れ、これを頂くことで器を清めるんだそうです。よって、神代そばのように湯飲みにそば湯を入れたり、最初からそば湯が出てくる店は本来正しくはありません。でもまあ、蕎麦のようなファストフードは気楽に食べるのが一番。私はお客様に、そば湯の中に少しばかり薬味を入れられることをお奨めしております。特に良い鰹を使っている店では、出汁が出ます。ネギのしゃきしゃき感も良い。おすすめです。
では、運悪く延びてしまった割子はどうするか。私共では残ってしまった割子を家庭に持ち帰ることも偶にはあります。そういう時蕎麦はすでに固まったいると思うのですが、日本酒でほぐして下さい。日本酒はだしとの相性も抜群。また違った風味が楽しめます。


6月16日(月)
先日の湿度80%から天候が回復致しまして、昨日は70%に。これぐらいが蕎麦が打ちやすいです。50%から60%になるとやや切れ始め、60%から70%がベストです。


6月13日(金)
本日は13日の金曜日、何か起こりますかね。
冗談はさておき、近頃湿度が80%を超えています。こうなるとまた蕎麦打ちに影響が、どうしても柔らかくなるのです。いつも少しばかりの乾燥を見込んで感覚を養っているので、乾燥しないこの時期は一寸やっかいです。それでも50%を切るような乾燥した日よりはずっとましですが。


6月10日(火)
立ち仕事は足に来ますので、日頃から履き物には気をつけていたのですが、先日100均で売っている人工芝がなかなかのクッションなので、打ち場に敷いて使っています。ところでこれをひっくり返すと足踏み式健康法に。凄く痛いのですが、腰が楽に。物事はひっくり返してみることも大事かと。


6月7日(土)
今年は鰹が不漁らしく、その影響が本枯れ節にも来ています。鰹の会社に問い合わせたところ、小型で脂肪分が多いそうです。出雲そばでは薬味に鰹を使うのですが、脂肪が多いと粉が多くなり、綺麗な削りにならず苦慮しています。豊漁祈願。

6月6日(金)
出雲そばの歴史2
蕎麦の産地であった出雲地方ですが、今のような蕎麦の形(蕎麦切り)は、江戸時代に松平直政公が信州松本から移封された時に伝わったとされています。信州から大名が移った先では今でも蕎麦が盛んです。例えば出石そば、高遠そば等。
松江で超有名な不昧公(七代藩主松平治郷公)は蕎麦の世界でも偉業をなしておられます。享保の頃までは、身分の高いものは蕎麦のような下々の者が食べるようなものは口にしないとされてきましたが、不昧公が蕎麦を懐石料理にに使われたことから、誰でも食べられるようになりました。ちなみに、元禄の赤穂浪士の討ち入り蕎麦は、死ぬ前に蕎麦なるものを食べてみようと、お茶屋で出前で取ったものと言われ、蕎麦屋に集まった訳ではありません。また当時の江戸でほとんど蕎麦が食べられていなかった事が分かります。
さて松江では「連」により、割子が作られ独特の蕎麦文化が花開きました。割子は出前が容易なため、(ざるそば10人前と割子10人前でははるかに出前がしやすいです)お客様がいらっしゃると出前を取ることが多かった松江で大発展しました。

6月5日(木)
おさらい2 出雲そばの歴史
出雲そばの歴史はたたら製鉄と共にあります。古くから出雲地方は日本屈指のたたら製鉄が行われており、その際大量の木炭が必要だそうです。その木を切った後、焼き畑にし、蕎麦を蒔いたそうで、一山全て蕎麦畑になる訳です。実は戦時中それを見られた方がいらっしゃいます。その方のお話では実に壮観な眺めだったとか。


6月3日(火)
今年もまた、山陰中央新報販売会社販売所の主催による、「出雲そば食べ歩き券プレゼント」が始まっています。応募資格は山陰中央新報を6ヶ月以上購読していらっしゃるか、6ヶ月以上の新規契約をされた方だそうです。葉書で各販売所へ応募すると、2000円分のお食事券が当たります。(食事券は松江そば組合各店でお使い頂けます。)ふるってご応募下さい。


6月2日(月)
昨日から季節のものとして、「ひやしとろろ」を始めました。またご賞味下さい。



6月1日(日)
6月になりました。暫く暑い日が続くようですが、どうも厨房が暑すぎる。それで調べたところ換気扇の網が詰まっていました。冬に鴨南蛮をするのでその油が。そこで最近はやりのセスキ炭酸ソーダ、付けて暫く置くとピカピカ。今日から涼しくなれそうです。


5月30日(金)
店に新しい本を置きました。松江市観光文化プロジューサーの高橋一清さんの「百冊百話」です。作家と編集者というものは、私からすれば最も遠い世界の人なのですが、どうやって本が作られたのかよく分かります。やっぱり縁なのですね。没頭できます。良い本です。

5月29日(木)
おさらい
東京の蕎麦と出雲そばの違い。
基本的にデンプン質を食べるのが東京のそば。デンプン質+タンパク質成分まで食べるのが出雲そばです。デンプン質は、口当たりが良いのですが、味香りが薄い。そのため、ずずっと食べることにより、空気を鼻腔に逃がし香りを感じます。結果喉越しの良い蕎麦が求められます。反対に出雲そばは、味香り腰ともに強いので噛んで味わう蕎麦になります。これらの違いは製粉方法の一寸した違いによるものです。私も江戸蕎麦風に製粉できますが、店に来られるお客様は出雲そばを望まれるので、まあできないですね。


5月27日(火)
倉庫を片付けていたら、珍しいものが出てきました。神代そばは昭和41年に松江市幸町に出店したのですが、当時の釜揚げのどんぶりと湯飲みです。袖師窯の昔の登り窯で作られたもの、なかなか良い物です。店頭にて展示しておりますので、ご都合がつけばどうぞ。

5月24日(土)
地元産ぶれんど、現在松江の蕎麦と秋田の蕎麦をブレンドしていますが、やはり袋によりデンプン質が多いものがあるようで、日によって打ち難く、かつ味が淡泊なものが出来ます。淡泊な蕎麦は食感が良いので、これはこれでまたお楽しみです。でも本音を言うと、打ちやすい蕎麦が良いですね。

5月22日(木)
昨夜将棋の名人戦が行われ、羽生さんが名人位に復位されました。大変喜ばしいことではありますが、4連勝されたため第5戦の予定であった松江はなくなってしまいました。来週の前夜祭を楽しみにしていたので、少しばかり複雑な気持ちです。

5月20日(火)
漫画というのは只の娯楽ではなく、時には学びの舎にもなります。「ソムリエ」を読めばワインが、「モンキーターン」を読めば競艇にと。「美味しんぼ」も食の仕事に就いた私にとって、一時バイブルのような存在でした。
ところで、「美味しんぼ」が物議を醸ている頃、「そばもん」という蕎麦の漫画でも福島の食を扱っていました。同じく福島の食材の放射線の問題でしたが、こちらはデータを示した上での展開で、作者の誠意に好感が持てました。読むのならこちらをお奨めします。

5月19日(月)
山形産の蕎麦がなくなりまして、昨日からまた秋田のものに帰りました。また宜しくお願いします。


5月16日(金)
昨日は打ち場の湿度が70%を超えました。人間にとっては一寸良くないのですが、蕎麦打ちには最高。最初の堅さが最後まで保てるのは湿度60%位までです。それ以下ならばやや柔らかくしなければいけません。要は仕上げの時丁度良い堅さになっていることです。今日は現在50%、やや苦しい戦いの始まりです。


5月15日(木)
蕎麦とは関係のない話、映画のCMです。
「WOOD JOB ウッジョブ」と云う映画を今上映しておりますが、私の娘婿がスタッフとして参加しました。是非見て下さい。昨日見に行ったのですが、面白い青春映画です。お奨めいたします。


5月13日(火)
GWが終わってから一週間、体が凝りまくり、足が上がりません。年々疲れがとれ難くなってきましたが、自分でマッサージするとかなり軽くなりますね。腕や肩足などをさすって痛い所をもみほぐす。とにかく暇があればやってます。


5月10日(土)
あるお蕎麦屋さんでは生産者の名前が出ていますが、こちらでは分からないのかという質問について。
神代そばで仕入れている生産者や業者は、穀物問屋、JA、農業法人、個人と云うことになります。問屋の場合生産地は分かりますが生産者は分かりません。JAの場合も同じ。農業法人の場合は公表してもよいと思いますが、個人の場合は個人情報のこともありますので産地までとさせて頂いております。よって、弊店の産地表示は市町村単位あるいは、三瓶山等という表現になります。


5月9日(金)
物を売るのはとても難しい。安くすれば売れるかというとそうでもなく、品質、安全が重視されます。ところで、「美味しんぼ」という漫画の中で福島に行くと疲れ安くなった、鼻血が出たと云う表現が在り、暗に原発事故と結びつけるような記述があったそうです。当然地元自治体からは抗議の声が上がり、環境省も公式に否定しました。作者は作中で何の因果関係もないと明言はしていますが、発行部数の多いコミックにこれが載ると影響は大きいでしょう。それで冒頭に帰りますが、物を売るのはとても難しいのです。これを風評被害と言わずして何をそう言うのでしょう。これからも福島、東北を応援していきたいと思っております。

5月8日(木)
昨日山形の蕎麦を製粉しました。約一週間、山形の蕎麦とおつきあい下さい。
なお、地元産ブレンドは秋田と松江です。


5月6日(火)
木曜日からの蕎麦ですが、山形産のそばが手に入ったので、約一週間ほど秋田に代わり出そうと思っています。山形県最上郡大蔵村産最上早生です。初めての蕎麦なのでまた宜しくお願いします。

5月5日(月)
本日より蕎麦の産地が代わります。三瓶山信濃一号に代わり松江産在来種と秋田県横手市産階上早生のブレンドとなります。さて、どのような味になることでしょう。楽しみです。

5月3日(土)
本日から連休が始まりますが、製粉の都合で秋田産の蕎麦粉が挽けません。今日から火曜日までの連休期間、秋田産の蕎麦はありませんので、宜しくお願いします。

5月2日(金)
蕎麦は15時まで打つことにしております。それ以降は蕎麦がなくなり次第閉店とさせて頂きます。ご迷惑をおかけしますが、ご了承くださいますようお願いします。


4月29日(火)
明日が定休日なので、今日が今月最後となります。今年のGWは丁度水曜日が休みと重ならないのでカレンダー通りとなります。
さて、昨日の午後から雨となり湿度が上がりましたが、その前3日程は湿度が50%を切り、蕎麦打ちには大変な日々でした。だいたい60%位だと、こねた時の感覚で最後まで伸ばせます。50%以下だと柔らかめにしないと仕上がりが悪くなります。そのあたり勘なのですが難しいですね。

4月26日(土)
松江美味店会(まつえまいもんかい)という組織が在り、私も役員なのですが、そこが作った「城下町松江ぐるめぐるりガイドブック」が、先日の新聞に取り上げられ好評のようです。弊店店頭にも置いてありますのでご一読下さい。

4月25日(金)
聞くところによると、遷宮の年よりも翌年お参りする方が良いとか。というと今年も忙しくなるかもしれません。いよいよGW、打つことも多くなるのですが、製粉も。先日JAから大量に仕入れたので、なくなったら玄丹蕎麦のブレンドにしようと思っています。

4月24日(木)
以前私が蕎麦屋になった頃の探求テーマは、何故蕎麦が切れるのか。つなぎなしで切れない良い玄蕎麦とはどういうものか。と云うものでした。答えは何年もかかりましたが、含有水分量、15から16%の物ならば切れない蕎麦になることが分かりました。次は甘皮まで挽き込むので、甘皮の色、緑の蕎麦です。之は玄蕎麦の乾燥で、過乾燥しないこと。やや早刈りだと良い色になる。こういう事が分かり、玄丹蕎麦はそうしてきました。(殻ごと挽くと、綺麗な緑色の蕎麦は出来ないことも分かりました。)最近は淡泊な蕎麦が多いので、味がしっかりした蕎麦。後熟(茎ごと刈り取り、そのまま干すと茎や葉の栄養分が実に入る。)すれば良いのですが、コンバインで刈り取るとそうならないので、今後の課題です。しかし何年かしたら答えが出て、より良い蕎麦を作ることが出来るのでは、と思っております。


4月20日(日)
本日の蕎麦は大田市産信濃一号と秋田県横手市産階上早生のブレンドです。この信濃は三瓶山でとれたものですが、なかなか評判が良く、三瓶在来より美味しいような気もします。之もブレンド相手の階上早生が優秀だからとは思うのですが。


4月19日(土)
蕎麦の話ではないのですが。
言霊では、桜は錯乱につながるそうです。そう言えば錯乱坊と云う怪僧もいたような。ところで今朝の我が家では、最後の桜が強い風に舞い文字通り花吹雪。あまりの美しさにしばし異世界を漂っていました。時折車が来たり、知人に挨拶して現世に戻りますが、ほぼ夢の世界。桜は異世界への扉かもしれません。


4月17日(木)
東京から来られた方に、日本の蕎麦文化の隆盛は松江の殿様、不昧公に依るものが大きい。と云うと皆驚かれます。蕎麦は江戸の文化と云う思いが強いので、まさか島根に来てそう言う話を聞くとは思われなかったのでしょうね。伊達に日本三大蕎麦の一つに数えられている訳ではなく、先人の遺業に頭が下がります。


4月15日(火)
昨日あすっこそばのことを書いていたのですが、是も手に入らなくなり終わりとさせて頂きます。又来年菜の花蕎麦をいたしますので、宜しくお願いします。

4月14日(月)
本日の蕎麦は島根県大田市産信濃一号と秋田県横手市産階上早生のブレンドです。
菜の花がなくなってきましたので、今「あすっこ」をつかっています。あすっこは、ビタミン菜とブロッコリーを交配したものだそうで、ビタミン菜は、おおさかしろな(大阪白菜)とターサイ(搨菜)との交配種だそうです。なかなかややっこしいのですが、あすっこはビタミンCが多いのが特徴だそうです。

4月12日(土)
先日、全く日本語が話せない外国人のご家族がいらっしゃった。スマホの翻訳機能を使いながら蕎麦の説明をし、お帰りの際、どちらからとお伺いすると、ロンドンから、とのこと。ロンドンと云えば、Top Gearしか思いつかないので、Top Gear大好き、と言ったところあちらのお嬢さんに受けてしまった。BBCが誇る自動車番組なのだが、どうも子供さんにも人気が高いようです。と云う訳で月曜日の夜新シリーズが始まります。因みに私の「top gear]と云う発音は通じなかった。


4月10日(木)
「しづ心なく花の散るらむ」というのは今日のような日でしょうか。桜が美しいです。
さて、今回の大田市産信濃一号と秋田県横手市産階上早生のブレンドも、袋によって味が違うようです。火曜日の蕎麦は味も濃く美味しかった。「信濃もやるね。」という感じです。さて今日はどうでしょう。

4月6日(日)
日本のそばには、大きく二つあって一つが日本蕎麦でもう一つが中華そば。というのは冗談で。一つは江戸そばもう一つが田舎そば。江戸蕎麦とひとくくりにするのは難があるかもしれませんが、基本デンプン質を食べるものと思って下さい。だから喉越しが良い。田舎蕎麦は甘皮まで挽き込みますので、噛んで味と香りを楽しむもの。ところで、信濃一号、常陸秋蕎麦、とよむすめ等弊店で多く扱っている蕎麦は江戸蕎麦に合ったものです。どうしても味が淡泊。出雲蕎麦に合った品種は、在来種と新しく出来た出雲の舞ぐらいしか思いつきません。松江では在来種と信濃一号を作っていますが、どうしても収量を優先する為、信濃一号の方が多く作られます。現在の松江の蕎麦屋は本来の出雲そばの味を出すのはなかなか難しい状況ですね。時々天候と土地と何かの気まぐれで、常陸秋蕎麦でも信濃一号でも本当ににおいしい蕎麦に出くわすことがあります。それで新しい産地になった時は、いつもどきどきします。気まぐれよ、起これ。


4月5日(土)
本日午後より島根県大田市産信濃一号と秋田県横手市産階上早生のブレンドになりました。このそばの特徴は非常にバランスの良いことです。打つのも楽、茹でても堅くならず、もさもさもしない。惜しむらくは味の薄さか。バランスが良く是と云った特徴のなさが信濃一号の特徴かもしれません。ちなみに是は三瓶山で生産されたもの。


4月4日(金)
本日の蕎麦は飯南町産とよむすめと横手市産階上早生のブレンドです。今この蕎麦粉の残り一袋を打っています。最後の最後になって調子が良いのですが、明日午後からは、島根県大田市産信濃一号と秋田県横手市産階上早生のブレンドになります。


4月2日(水)
松江には「湖都松江」なる雑誌が存在します。年二回発行でもう27巻、編集者の情熱を感じます。さて今号は松江の食について、松江は食いしん坊が多いらしく、熱のこもった文章が多く見られました。私見ですが秀逸なのは、「暮らしの手帖」第七十五号から「松江の食べ物」漢東種一朗氏、太田直行氏の「出雲新風土記 味覚の巻」を現代語訳した吉儀和平氏の「出雲の味覚」、この二編はシンプルな文章ながら品というものを感じました。読んでいて引き込まれたのは内藤守氏の「松江の商家の四季の食」。本当に食べ物のことになると皆さん筆が進みますね。
 蛇足ですが、他の所で「洞陀羅会」で地伝酒が作られたような記述がありますが、これは間違い。私も所属している「MATSUE流の会」が復活したものです。


4月1日(火)エイプリルフール
本日より消費税の値上げに伴い、マスコミはこればっかり報道しておりますが、我々飲食業界にとっても大事な法律が今日施行されます。昨年の食品偽装を受けて「食品の産地と呼称に関する法律」と言うもので、その中の蕎麦について、「産地は旧国名で表すること」となっています。と云うことで松江の蕎麦は「出雲そば」長野県の蕎麦は「信州そば」北海道産は「蝦夷そば」又は「道産子そば」となります。ところで蕎麦の業界では八割が外国産ですが、これはどうなるか。最も多い中国産は勿論「中華そば」です。



3月31日(月)
打ちやすい蕎麦になってきました。それで細く打てたと思っていましたが、豈図らんや、結構太い。どうも打っている時のイメージと実際の蕎麦は違ってくるようです。切れて良くない蕎麦が美味しいなどと言うことは多々ありますが、なかなか難しいです。難しいと言えば、明日から消費税が上がりますので、弊店も値段が変わります。また宜しくお願い致します。


3月30日(日)
先日辛味大根がなくなりました。(弊店では辛丸大根を使用しております。)この大根を3月一杯は割子の薬味にお付けしようと思っておりましたが、暖かくなると割れてしまい、早めに終わらせて頂く事になりました。年によって早かったり遅かったりしますが、これも天候まかせ。また今年の冬までお待ちください。


3月29日(土)
このところ急に暖かくなって家の前の桜も咲き始めました。鴨は二週間前に終わったのですが、その後「菜の花蕎麦」を始めました。ほのかな苦味が何とも言えません。宜しかったらどうぞ。


3月27日(木)
先日の熟成蕎麦の件ですが、ある会合でお話をしたら是非食べてみたいと云うことでした。チャンスがあれば試食会をしたいと思っております。問題は古い玄蕎麦があるかどうかですが。


3月25日(火)
昨日は玄丹蕎麦の意見交換会がありました。生産者の方JA方と話し合うことは滅多にないので、日頃思っていることを話しました。私としては、刈り入れ時期による品質の差、豊作の年は熟成蕎麦を作っては如何なものかと云うことです。生産者の方からの話で一番印象が強かったのは、自分が作った蕎麦がどのようなものか分からないと云うことで、個人でやっていれば分かるでしょうが、玄丹蕎麦のように大規模だと、何カ所の畑のものを一度に乾燥させるので、個々の畑の善し悪しが分からなくなるのです。しかしこれが分かれば、もっと良い蕎麦を作ろうという意欲につながるので、何とか実現してみたいものです。方法としては、刈り取った物の一部、数キロを個人で乾燥させ、それを私のような自家製粉の蕎麦屋で挽いてみて試食会を行えばよいと思います。とにかく一歩前進を目指したいものです。


3月24日(月)
昨日入荷した大田市産の蕎麦は、三瓶在来40kg常陸秋蕎麦50kgと非常に量が少なかったので、それぞれ数日でなくなりそうです。以前に仕入れた信濃一号はもう少し多いので、これは一週間以上持ちそうです。間もなく大田市産玄蕎麦とのブレンドです。

3月23日(日)
長い間「とよむすめ」をつかってきましたが、いよいよ在庫が残り少なくなってきました。また、本日大田市産の玄蕎麦も入荷します。次は大田市産信濃一号の予定です。

3月21日(金)春分の日
先日テレビを見ていたら、「熟成蕎麦」なる物があるそうです。自家製粉の店ですが、冷蔵庫の中に3年間忘れていた玄蕎麦が有り、試しにそれで打ったところ甘みが出て美味しかったとか。熟成させると、デンプン質はブドウ糖へ、タンパク質はアミノ酸に変化するそうです。今まで何でも新蕎麦でなければと思っておりましたが、それは冷蔵技術がなかった頃の話。発想の転換が必要ですね。弊店でも3年は無理でも1年ぐらい熟成させてみたいと思いました。


3月18日(火)
先日までデンプン質が多く、切れやすく延びにくく淡泊だけど美味しい。と言う蕎麦でしたが、昨日の後半から粘りが有り打ちやすく味が濃い蕎麦に変わりました。原因は秋田の蕎麦の袋が変わっただけなんですが、袋によって差がかなり激しいです。もちろん同じ産地。同じ仕入れですが、全く別物です。そう言えば、三瓶もそうでした。刈り取りが一週間違っただけでかくなるそうです。蕎麦を全て適期に刈り取ることは難しいので、こういうことが起こるのでしょうね。

3月16日(日)
本日はレディースマラソンの日。弊店前の交通規制は、10時35分までです。
鴨は残り7食となりました。お早めにお越し下さい。

3月15日(土)
本年度最後の鴨が入荷しました。おそらく今日明日で売り切れると思います。お早めにお越し下さい。

3月14日(金)
本日より営業を再開いたします。ただ、鴨は明日からとさせて頂きます。

3月13日(木)
誠に申し訳ございませんが、店主急病の為本日は休ませて頂きます。

3月11日(火)
誠に申し訳ないのですが、昨日かもが売り切れました。次の入荷は木曜日になります。今しばらくお待ちください。

3月10日(月)
弊店でお客様にお出しするお茶は、はま茶入り番茶です。番茶ですので、沸騰しているお湯に入れ、火を切ってから暫く蒸らします。この蒸らしで味が変わるので、毎日楽しみです。今日は美味い、今日は濃い、とか。午後遅くからの追加のお茶は、ほうじ茶。これは普通の煎茶のように淹れます。たかがお茶ですが、淹れる人の個性が出ます。


3月9日(日)
続き
熱い時美味しかった汁が冷めたら味がぼんやりする。これも味覚と温度の関係です。恐ろしいのが冷たい物で、甘みを感じにくくなるので、普段よりかなり多めの砂糖を入れないと美味しく思えなくなります。アイスクリームやアイスコーヒーは甘さ控えめがよいと思います。
熱い物は熱く、冷たい物は冷たく出す。これが料理の基本です。


3月8日(土)
料理の基本ですがあまり知られていないこと。
そばのつゆ、これの甘さは温度によって感じ方が違います。冷たいと甘さは感じにくいので、冷蔵庫で保存していて丁度良い物は、常温だと甘く感じます。特に夏場は注意が必要です。


3月7日(金)
本日の蕎麦は飯南町産とよむすめと横手市産階上早生のブレンドです。昨日すぐ溶ける春の雪と書いたら、昨日を上回る雪になりました。でももうほとんど溶けました。さすがに春ですね。鴨も昨日無事入荷しましたので、皆様のご来店をお待ちしております。


3月6日(木)
今日の松江は雪景色、しかし春の雪なので間もなく溶けるでしょう。寒くなると鴨がよく出ます。本日入荷しますので、今しばらくお待ちください。

3月4日(火)
今朝の冷え込みは厳しかったですね。久々に氷も張りました。おかげで井戸水を使っている我が家では、お湯のように暖かく感じました。
昨日鴨が完売しました。木曜日に入荷の予定なので、今しばらくお待ちください。

3月3日(月)
今日は雛祭り、こちらは旧暦なのであまりぴんときませんが、酒飲みには朗報が、豊の秋から純米吟醸生原酒あらしばり「無垢之酒」が発売されます。注文をし忘れたので今慌てて電話をしましたが、手に入るかどうか。今夕が楽しみです。

3月1日(土)
今日から三月、また関東甲信越は雪の予報です。今年は例年の節分寒波もなく、積雪もなかった松江ですが、PM2.5には参りましたね。急に体調が悪くなるので困ります。北京市内は核の冬状態だとか。これほど酷いと植物が光合成ができず、成長が阻害されるそうです。経済の成長より食料だと思うのですが。蕎麦も大量にあの国から輸入していますが、そろそろ国を替えた方がよいのでは。

2月28日(金)
雑誌などでよく新しい蕎麦屋さんが紹介されます。特に脱サラの方が始められた店で、趣向が凝らされていたりすると行ってみたくなります。後は何年も続けて下さいと祈るのみ。商売を続けるのは難しいですね。ところで京都には、何代も続く料理屋さんがしのぎを削っておられます。そこでは年上の方が後進を指導し、代が変わると教えを請うた人がまた次の若い方を指導して、と連綿と続きます。その中から新しい食材、出汁の取り方から工夫して一代を築き、名前に安住せず精進される姿には本当に頭が下がります。弊店も60余年2代目ですが、続ける努力を払っていきたいと思っております。

2月27日(木)
間もなく2月が終わります。鴨南蛮は冬の物と思っておりますので、本当は今月で終わりです。が、今暫く寒い日が続きそうなので、3月15日を最終の仕入れの日にしようと思っています。16日まではあると思うのですが、その後は売り切れ御免と言うことで。
本日鴨が入荷しますが、またお昼頃になると思いますので、今しばらくお待ちください。

2月25日(火)
松江市産のつくね芋を使っていたのですが、試験栽培の為生産量が少なく終わりました。また飯南町産の大和芋に戻りましたので宜しくお願い致します。粘りはやや強めでしたが、味は淡泊なのが松江の物でした。芋の種類も違いますが、土地の影響もあるんでしょうね。面白い。

2月23日(日)
蕎麦粉と水を合わせた時に香りが立ちます。今日はやや甘い香り、デンプン質が多いのか。打つと、やはり切れやすい。玄蕎麦によっていろいろ香りが違います。新蕎麦の頃は青い香り。強い蕎麦の香りもあれば、弱いものも。蕎麦の個性はいろいろです。

2月22日(土)
本日は竹島の日。島根県民として、竹島は島根県に属し、日本国の領土であること。韓国に不法占拠されていることを、世間に知らしむるべき日です。

2月21日(金)
蕎麦とは関係のない話です。
浅田真央選手のフリーは鬼気迫る演技のように感じました。芸術を行う人にとって大切なことはミューズの神の降臨、こう教えて下さった方がいらっしゃいます。クラシックのコンサートでも普段と楽器を持った時の人相があまりにも違う方がいらっしゃったりして、そんな演奏はすばらしかったりします。職人の神様は誰だか知りませんが、私にも降りてきて頂きたいと思っております。精進が足りんけど。


2月20日(木)
本日の蕎麦は飯南町産とよむすめと横手市産階上早生のブレンドです。先日完売致しました鴨が、本日お昼頃入荷予定です。今しばらくお待ちください。

2月18日(火)
仕入れた玄蕎麦は、生産者によって45kgの麻袋、25圈22.5kg、20圓粒道翅泙箸泙舛泙舛任后それで製粉する時は一応20kg単位にしています。こうすると歩留まりが一目で分かるので都合が良いです。だいたい歩留まりは70%なので14kgの粉がとれ、一玉2kgとすると7回打てます。忙しい時は10回以上打つので、毎晩2回製粉したり、暇な今頃は数日に一回は製粉を休むことも出来ます。製粉には一回2時間かかるので、繁忙期は深夜までかかることも珍しくありません。が、今は夜テレビを見たり将棋を指したりとゆっくり夜更かししています。


2月17日(月)
昨日は久しぶりに天気に恵まれ、お客様もたくさんご来店頂きました。それで、鴨南蛮が想像以上に売れてしまい、本日残り3食です。次の入荷は木曜日のお昼頃になりますので、しばしお待ちください。

2月16日(日)
蕎麦とは関係のない話ですが、「竹島問題100問100答」という本が出ました。島根県民として知っておくべきだと思い、店に置いてあります。宜しければどうぞ。


2月15日(土)
本日は鴨が入荷する日だったのですが、出荷元が大雪に見舞われ、出荷したもののいつ着くか分からないそうです。お客様にはご迷惑をおかけするかもしれません。
弊店は、奈良県五條市から養殖の合鴨を仕入れています。冷凍ではなく生のロースを仕入れている為、時々品切れになることがあります。お客様にはご迷惑をおかけすることもありますが、上質の鴨肉を仕入れる為なので、あしからずご了承ください。



2月14日(金)
本日はバレンタインディ、以前百貨店に出店していましたので、年々華やかになるこの日を眺めていました。チョコレートとは縁のない人生だったので、冷ややかに見ておりますが、毎年家族からお酒を頂く大切な日なので、やっぱりバレンタインディは良い日だと思いなおして、乾杯。

2月13日(木)
鴨が先日売り切れまして、ただいま(午前9時35分)入荷待ちです。申し訳ありませんが、鴨をご用命のお客様はお昼までお待ちください。


2月11日(火)
今から10年程前、松江そば組合長の職にありました。普段は何もすることはないのですが、暖談食フェスタの準備が始まるといろいろな会議に出たり、オープニングの駅前や殿町の会場で蕎麦打ちの実演をしたりと、結構忙しい思いをしました。店の者からは「蕎麦がないのに会議ばっかり出て」と小言をくったこともありました。あのときはまだ始まったばかりだったのですが、新しい祭りを作ろうという熱気がありました。今年のポスターを見ると参加店舗も増え、熟成してきたように思います。特に蟹小屋なんか面白いですね。10年前はなかったアイデアです。これからもますますの発展を願ってやみません。

2月9日(日)
先日お客様から「十割蕎麦はどうやって作るのか?」という質問を頂いたので。
まず適した玄蕎麦の選び方がありますが、これは置いておいて。製粉の仕方から。更科蕎麦は粉の取り方が難しいのですが、普通の蕎麦は普通に石臼で挽き、そのあと何メッシュの篩で粉をとるか。ここがポイントです。粗挽きにして野趣あふれる風味を味わっても良いし、目を細かくして繊細な味わいを楽しむのも良いでしょう。目を細かくすれば、粉にならなかった部分が多くなります。これをもう一度挽くのが神代そば流。玄蕎麦によっては3回から4回挽きます。こうすれば甘皮部分まで挽けますので、つなぎのない十割蕎麦も打てます。ただ、甘皮部分は食感が良くないので、むやみに挽けば良いという物ではありません。


2月8日(土)
お客様から「店がいつも混んでいて」と言うことをお聞きします。決してそのようなことはないのですが、昼食は皆様ほぼ同じ時刻になるので仕方ないですね。しかしお昼に閑古鳥が鳴くような日があります。それは天気予報で、大雨、台風、大雪と報道された日です。実際はそんなに酷い天気でない時も多いのですが、そんな時私はこれを「風雨評被害」と呼んでいます。今日も大雪との事でしたので、店は空いています。ぜひお立ち寄りください。

2月7日(金)
私事ですが、今年に入ってから夜中に足が冷たくて目が覚めるようになりました。これが世に言う冷え性かいな、などと思っておりました。そこで以前足の裏を棒でマッサージする健康法をしていたことを思い出し、寝る前に実行に。足の裏にはものすごく痛く涙が出そうな所もあるのですが、そこを我慢してマッサージ。暫くするとおなかがごろごろ言い出したり、肩の緊張がとれてきたり、一番良いことには足の裏がぽかぽかになることです。おかげで立春以降のこの寒さでは冷え性になっておりません。お悩みの方、如何ですか。

2月6日(木)
本日の蕎麦は飯南町産とよむすめと横手市産階上早生のブレンドです。
立春朝搾りを頂きました。なかなかです。次は3月3日の「無垢之酒」だそうです。

2月4日(火)
先日の節分の書き込みをFBに転載したところ、同級生が食べに来てくれたり、自宅で恵方巻きをやめて蕎麦を食べてくれたりしました。毎年少しずつ、節分蕎麦を食べる人を増やしていけたらと思います。
さて、本日は立春。豊の秋の「立春朝搾り」が届きます。これは美味いですよ。


2月3日(月)
節分の日についての補足。
何故こちらでは蕎麦を食べるかというと、立春の日を新年とするからです。だから節分の日は年越しの蕎麦を食べる。至極合理的ですね。

2月2日(日)
明日は節分です。こちらでは節分に蕎麦を食べる習慣がありましたが、今や恵方巻きに席巻され風前の灯火です。島根の人々よ、古き良き習慣に立ち戻ろうではありませんか。他県の人々も寿司よりも蕎麦は如何ですか、寒の蕎麦は一年で一番美味しいものです。

2月1日(土)
本日の蕎麦は飯南町産とよむすめと横手市産階上早生のブレンドです。
今日から暖談食フェスタが始まります。弊店でも1000円メニューを始めますが、今年はとろろつけ蕎麦です。要するに山かけ蕎麦なのですが、猫舌の従業員の賄いでした。山かけ蕎麦より多少安くなっておりますので、宜しかったらどうぞ。

1月30日(木)
誠に申し訳ありませんが、火曜日に鴨が売り切れました。本日入荷しますが、お昼ぐらいになりますので、鴨をご所望のお客様はお昼過ぎてからお願い致します。ご迷惑をおかけ致します。

1月28日(火)
先日中国新聞の取材を受けたのですが、本日掲載文が届きました。内容は地元産蕎麦の不作について、昨年来いろいろな報道機関で取り上げられたのですが、今回の記事は、細かく数字が取り上げられていて、また問題点の指摘も有り、良い内容の記事でした。弊店に置いてありますので、ご希望の方はお申し出ください。

1月26日(日)
先日松江市で生産された「つくね芋」をサンプルとして入手しました。弊店で普段使っているのは飯南町産の「大和芋」です。似ていますが多少粘りに違いがあるようです。今日試食してみて美味しければ、店でも使っていきたいと思っています。

1月24日(金)
今日のお昼過ぎ、クリス松村さんが来店されました。丁度暇な時間帯だったので出雲蕎麦の説明など。テレビで見るとおりの朗らかな方でした。

1月23日(木)
本日かもが入荷予定ですが、おそらくお昼ぐらいになると思います。誠にご迷惑をおかけしますが、鴨南蛮ご希望の方はお昼を過ぎてからのご来店をお待ち申し上げます。


1月21日(火)
昨日は松江そば組合の新年会がありました。席上暖談食フェスタの説明があり、今年もまた組合で参加することになりました。恒例により1000円メニューですが、これからまた考えたいと思います。

1月20日(月)
本日の蕎麦は飯南町産とよむすめと横手市産階上早生のブレンドです。
自ら趣味で蕎麦を打たれる方の中で、ついに石臼を買ってしまったという方へ。
まず玄蕎麦の仕入れからですが、製粉所から買った石抜き磨きがかけてある物は良いのですが、農家から直接仕入れた場合、またはご自分で栽培された方は注意が必要です。それは必ず石砂が入っているからです。これを石抜き機で取り除きましょう。次に殻の周りにはゴミが一杯付いていますので、磨き機か精米機でゴミをとります。そうすると玄蕎麦が輝きますので、これでやった石臼へ。
挽いた粉は篩にかけますが、この目が重要です。30メッシュとか50メッシュと数種類持っていると食感の異なるそば粉が出来ます。以前、自ら石臼挽きをされた方が、「ふなつ」さんところの粉は本当に石臼で挽いていて、弊店の物はまがい物だと言われたことがありますが、その方の篩の目が「ふなつ」さんところと同じだったわけです。素人さんは時々こういう思い込みをされますが、素直にご質問ください。先代以来60年以上石臼挽きをしていますので、他店の方より多少は詳しくご説明できます。


1月19日(日)
蕎麦に関係のない話ですが。島根県出身者、または縁のある若者が活躍をしています。
錦織選手(松江市出身)は全豪でベスト16に進出。石川佳純選手(お父様は松江市出身)は全日本選手権で優勝。そして里見香奈女流三冠(出雲市出身)は、女流名人位をかけて今日から対戦です。今年から奨励会三段リーグ、是非ともご活躍いただき、女性初の棋士になって頂きたいものです。

1月18日(土)
蕎麦とは関係ない話ですが、先日知事さんが漫画家の方を話をしておられたので、その方のコミックを早速買ってきました。
お名前は「アサダニッキ」さんで、題名は「ナビガトリア」です。島根を舞台にした内容で、「島根県庁×ナビガトリア 縁結びプロジェクト始動」と帯に書いてありました。弊店には吉田君のカレンダーも置いてありますので、興味のある方、見に来てください。

1月17日(金)
本日の蕎麦は飯南町産とよむすめと横手市産階上早生のブレンドです。
今日質問を受けたのですが、地元の蕎麦と秋田の蕎麦と二種類あるのは何故か?また、地元の蕎麦をどのように思っているか?
何回かの繰り返しになるのですが、昭和四十年代ぐらいまでは、出雲地方は蕎麦の産地でした。出雲蕎麦の名に恥じないぐらい作っていたのです。その後安い外国の物が入ってきたりして、段々生産量が減り、私が蕎麦屋になった頃、今から30年ぐらい前は、弊店では国内産の蕎麦のみを使っている、そのことが珍しかったのです。
その後、そば組合の若い連中(今では中年ですが)で出雲蕎麦とは何ぞや?と言う疑問が起こり、地元産の蕎麦を作ろうと言うことになったのです。これが玄丹蕎麦につながったのは、皆様ご存じのことです。
その一方で、蕎麦は不作になりやすい穀物です。米のように数%で大騒ぎをするのではなく、不作の年は例年の二割以下と言うことも珍しくありません。また豊作の年、余った玄蕎麦をどうするかと言うことも難しい問題です。豊作の年、私共は仕入れが楽なのですが、不作の年はどうするのか。今年は松江の玄丹蕎麦が希望量の半分しか手に入りませんでした。年間使用量の半分を玄丹蕎麦に頼っている弊店としては、営業の危機です。こういう年は数年に一度あるので、生産量の多い北海道東北地方の蕎麦も並行して仕入れています。本当は地元の蕎麦のみで打ちたいのですが、これが現状です。弊店が地元以外の蕎麦も扱っているのは、不作への対策のためなのです。

1月16日(木)
本日の蕎麦は飯南町産とよむすめと横手市産階上早生のブレンドです。
火曜日から鴨が売り切れていましたが、本日十一時三十分にやっと届きました。朝からお待ち頂いたお客様申し訳ありませんでした。次回は土曜日に届きますので、しばらくは鴨南蛮をお楽しみいただけると思います。

1月14日(火)
つづき
それ以来、熟成された蕎麦を求めていますが、こればかしは個人で栽培された物しかないので滅多に手に入りません。品種と天候によっては早刈りの物も良いのですが。
この一年淡泊だとか、デンプン質が多く打ち難い蕎麦だとか言っていたのは、早刈りが原因だったかもしれません。もちろん天候は一番に影響するのですが。今年こそ好天に恵まれ、美味しい蕎麦が出来ることを祈るほかありません。

1月13日(月)
つづき
これらの問題の解決法として、収穫適時よりやや早めに刈り取るということを、松江の玄丹蕎麦では行っていました。弊店で主に使っている在来種の場合、早刈りのものは甘皮の色が緑色に美しく、香りも良く、味も遜色ないので良い方法だと思っておりました。ただ、昨年産の三瓶在来において、全く性格の異なる二つの蕎麦が出来た理由が、早刈りしたものと、そうでないものと知った時は驚きました。まるで畑が違ったように感じたからです。

1月12日(日)
つづき
現在の多くの蕎麦畑ではコンバインによる収穫が行われています。効率は良いのですが、実だけが収穫されるので熟成が行われません。また、収穫適時にコンバインが空いているか、天候はどうかなど、なかなか難しい問題が残っています。


1月11日(土)
本日の蕎麦は飯南町産とよむすめと横手市産階上早生のブレンドです。
さて、ここ一年を振り返ると、この今日の一言に蕎麦のデンプン質が多く打ち難い、と言う表現が多かったように思います。何故か、製粉技術の稚拙さか、はたまた違う理由があるのか。
今日は玄蕎麦について考察してみたいと思います。
昔蕎麦の刈り入れは、適時に茎から刈り、それを干すことによって熟成させていました。すなわち、干している間に茎や葉の栄養分が実に行くわけです。

1月10日(金)
本日は今シーズン一番の寒波とかで構えていましたが、松江は年末の雪の方がえらかったですね。雲南市から通勤する従業員も時間通りに出勤時間に間に合ったようです。こちらは雪はたいしたことありませんので、ご来店をお待ち申し上げます。

1月9日(木)
二日間お休みを頂き、リフレッシュさせて頂きました。
本日十二時頃に鴨が入荷の予定です。鴨南蛮ご希望の方は、申し訳ありませんが昼を過ぎてからお願い致します。

1月6日(月)
誠に勝手ながら、明日7日火曜日は臨時休業とさせて頂きます。明後日は定休日ですので、また木曜日から宜しくお願い致します。

1月4日(土)
本日の蕎麦は飯南町産とよむすめと横手市産階上早生のブレンドです。
毎日同じ量の玄蕎麦をブレンドしていますが、日によって蕎麦が変わります。袋によっていろいろな物が混ざっているようです。打つ方としては打ちやすい蕎麦が良いのですが、概して打ちにくい蕎麦の方が味が良いので困ってしまいます。

1月2日(木)
明けましておめでとうございます。今年も変わらず宜しくお願い致します。
本日より営業致します。営業時間は十五時までとさせて頂きます。

12月31日(火)
本日の蕎麦は飯南町産とよむすめと横手市産階上早生のブレンドです。

本日の山陰中央新報社の記事において、例年は地元産と秋田産を9:1でブレンドしているというのは間違いです。仕入れている割合が9:1と言うことです。例年は、地元産100%、秋田産100%にしております。今年は仕入れも、ブレンド割合も1:1だったので記者の方が勘違いをされました。以上訂正致します。



12月27日(金)
本日は仕事納めの為、十二時からの営業となります。
昨日で鴨が売り切れました。合鴨の生肉を仕入れていますので、どうしても年末年始は手に入りません。次回は1月9日木曜日の午後からの予定です。宜しくお願いします。

12月26日(木)
本日の蕎麦は飯南町産とよむすめと横手市産階上早生のブレンドです。
2日間お休みを頂き、そば粉を挽いたり、生そばの発送をしたり、会社の雑用をしたりして、もう思い残すところはなくなりました。これで安心して年越し蕎麦に取りかかれます。今年はカレンダーの関係で明日が仕事納めですが、来年は26日になりそうです。更に一日早くなるのでどうしましょうか。

12月23日(月)
誠に勝手ながら、明日24日は臨時休業とさせて頂きます。また25日は定休日でございます。今年はカレンダーの関係で仕事納めが27日と一日早まり、準備の都合でこうなりました。宜しくお願いします。

12月22日(日)
本日の蕎麦は飯南町産とよむすめと横手市産階上早生のブレンドです。
話は全く違いますが、特定のマスコミの批判は好きではないのだけれども。
今朝の朝日新聞の天声人語に「大企業の交際費にかかる税金を減らすのはいかにもである。」と自民党の批判を書いていた。が、かつて松江の夜の町が交際費の自粛の問題等で次々と潰れていったことを目の当たりに見てきたので、批判の矛先が違うんじゃないのかなと思ったりします。飲食業で働く者も一応庶民ですけど、朝日新聞さんどう思われます。

12月21日(土)
本日の蕎麦は飯南町産とよむすめと横手市産階上早生のブレンドです。
なかなか難しい。何がかというと、そば粉のことです。デンプン質が多いので、一番粉を減らすとモサモサします。かと言ってそうしなければ切れやすい。やっぱり切れやすくても味でしょうね。


12月20日(金)
本日の蕎麦は飯南町産とよむすめと横手市産階上早生のブレンドです。
粉質が変わったようで、三番粉までだと少し切れるようになりました。現在3.5番粉です。これでも少し切れやすいので、一番粉を少し減らし調整中。

12月16日(月)
昨日三瓶在来の生産者の方と話をする機会があったので、何故蕎麦があんなに違ったのか質問をしました。私はてっきり畑が二つあったと思っていたのですが、何と刈り取り時期の差だったそうです。淡泊な蕎麦は一週間程早刈りをした物だったそうで、調子の良かった方は例年通りの時に刈り取った物だそうです。三瓶在来のような高級品種は、刈り取り時期を間違えると並の蕎麦になることが分かりました。そう言えば昨年一番美味しかった奥出雲町産常陸秋蕎麦は、熟成された物でした。甘皮の色は早刈りした方が綺麗ですが、味は熟成した物の方が良いようです。


12月13日(金)
本日の蕎麦は飯南町産とよむすめと横手市産階上早生のブレンドです。
今味の調整の為いろいろしておりますが、一番は四番粉まで挽くかどうか。この蕎麦の場合本来は挽かないのですが、試したところ非常に打ちやすくなりました。ただ少し雑味が残ります。三番粉までだと若干打ち難い。それぞれ長所短所がありますので、ただいま思案中です。


12月12日(木)
本日の蕎麦は飯南町産とよむすめと横手市産階上早生のブレンドです。
このブレンドは大変打ちやすい蕎麦になりました。後は味の調整を少ししたいと思っています。


12月10日(火)
本日三瓶在来が終わり、飯南町産の「とよむすめ」と横手市産の階上早生のブレンドになります。これが調子よければ年末まで行きますが、切れるようなら玄丹蕎麦を買いに行ってきます。

12月9日(月)
本日の蕎麦は大田市産三瓶在来と秋田県横手市産階上早生のブレンドです。
先日までの打ちにくいそば粉が終わり、いつものにもどりました。
同じ生産者で同じ地区に畑があっても、日当たりや土壌の違いによりこれだけ違う物かと思いました。いろいろな蕎麦があって面白いことは面白いのですが、私としては打ちやすい蕎麦が良いですね、なんだか上手になった気がしますから。

12月8日(日)
昨夜は「蕎麦と酒とヴァイオリンの夕べ」を行いました。たくさんのお客様に来て頂き、大変ありがとうございました。
この催しは、昨年創業60周年記念で行ったのですが、お客様から是非もう一度と言われ、演奏者の快諾を得て実現できました。昨夜はブレンドではなく、純粋な三瓶在来をお出ししました。それと豊の秋の純米吟醸。皆様に楽しんで頂けたかと思います。
また機会がありましたら行いたいと思います。

12月7日(土)
本日の蕎麦は大田市産三瓶在来と秋田県横手市産階上早生のブレンドです。
和食が無形文化遺産に登録されましたが、内容を見るとどうやら蕎麦もそれにあたる気がします。江戸時代から続く伝統の食。出雲地方に伝わる独特の食文化。割子や釜揚げはそうなりますね。ところで心配なのがその原料です。「うまみ」は世界の注目ですが、その元となる昆布や鰹。現在、鰹はマグロの代わりにツナ缶にされるらしく高値になっています。このまま世界に和食が広まると更に品薄になるのではと頭の痛いところです。

12月6日(金)
本日の蕎麦は大田市産三瓶在来と秋田県横手市産階上早生のブレンドです。
昨日から蕎麦が切れます。どうやらデンプン質が多そう。こういう蕎麦の時は一番粉を減らすのですが、試しに打ってみたところ、蕎麦が締まって堅くなりました。ではどうするか、細打ちにしよう。ところが切れやすい蕎麦なので細打ちにならない。等と試行錯誤している内にこの粉がなくなり、次の粉に。是は今まで通りつながる。いったいあれは何だったんでしょう。時々こういう玄蕎麦が混じっています。同じ畑のはずなんですが不思議ですね。


12月5日(木)
本日の蕎麦は大田市産三瓶在来と秋田県横手市産階上早生のブレンドです。
先日、再び飯南町産の「とよむすめ」が入荷しました。いよいよ三瓶在来も少なくなってきたので、丁度良かったです。後は階上早生とのブレンドが巧くいくかどうか。


12月3日(火)
昨日の夕方、若手女優のNさんが来店されました。お客様から「どうしてこんな所に」という声も聞こえましたが、こんな所の私の親族に映画関係者が居まして、彼女とは10年来の知人だそうです。また遊びに来て頂きたいものです。

12月2日(月)
本日の蕎麦は大田市産三瓶在来と秋田県横手市産階上早生のブレンドです。
昨日から鴨南蛮を始めました。また宜しくお願いいたします。

11月30日(土)
本日の蕎麦は大田市産三瓶在来と秋田県横手市産階上早生のブレンドです。
どうも三瓶在来はむらがあるようで、本日の蕎麦の場合とても打ちにくいものになりました。しかしその分味はつややかで良いように感じます。いよいよ11月も終わりです。明日から鴨南蛮をしますので宜しくお願い致します。

11月29日(金)
本日の蕎麦は大田市産三瓶在来と秋田県横手市産階上早生のブレンドです。
まもなく三瓶在来がなくなるのですが、先日、島根県飯南町産の「とよむすめ」が入荷しました。以前は淡泊で今ひとつの評価でしたが、今回はブレンドとなりますのでまた一味違った物になると思います。


11月28日(木)
本日の蕎麦は大田市産三瓶在来と秋田県横手市産階上早生のブレンドです。
昨日玄蕎麦の業者さんから連絡があり、秋田産の玄蕎麦を3t確保できたそうです。あと、松江の蕎麦が玄丹蕎麦協議会で取扱料が決まるのですが、とりあえず一年営業が出来そうです。不作の年はこの確保が決まった瞬間が一番嬉しい時です。

11月25日(月)
本日の蕎麦は大田市産三瓶在来と秋田県横手市産階上早生のぶれんど。
最近思うのですが、玄蕎麦と石臼の相性という物があるのではないかと。三瓶在来は良い蕎麦だと思うのですが、思った程良い蕎麦にはならない。是は玄蕎麦が良くないか挽き方が悪いかのどちらかです。しかし階上早生は巧く挽け良い蕎麦になります。石臼の重さ、材質などとの相性でしょうか。

11月23日(土)
本日の蕎麦は大田市産三瓶在来と秋田県横手市産階上早生のブレンドです。
三瓶在来ですが、袋によってばらつきがあるようで、やや淡泊で香りの薄い物もあるようです。そうかと思うと次の物は良し。いろいろですね。粘りは階上早生の方が強く出ます。そのブレンドなので味香りもまたいろいろです。

11月22日(金)
本日の蕎麦は大田市産三瓶在来と秋田県横手市産階上早生のブレンドです。
昨日から打ち始めたのですが、単体の三瓶在来より打ちやすくなりました。味もあまり変わらなかったので、今回のブレンドは成功と言うことに。
全国的に蕎麦が不足しているそうなので、今使っている横手市産階上早生がいつまであるか分かりません。ブレンド相手が国内各地の物になるかもしれませんのでご了承を。

11月21日(木)
玄丹蕎麦の在来種を注文したのですが、まだ乾燥が終わってないので、もう少し待ってくれとのことでした。ところが、三瓶在来がもう残り少なくなり、このままで行くと数日中に蕎麦がなくなることになりました。そこで遺憾ながら本日より大田市産三瓶在来と、秋田県産階上早生をブレンドすることになりました。当分の間ブレンドになりますので宜しくお願い申し上げます。

11月19日(火)
本日の蕎麦は大田市産三瓶在来。
先日Windows8がWindows8.1にバージョンアップしたのですが、様々な弊害が出ています。一つFAXが送れなくなった、一つホームページビルダーが起動できなくなった、等々。長年使ってきたソフトが動かんと仕事になりません。弊店オフィシャルサイトでは、蕎麦の産地が奥出雲町になっていますが、変更できないのはこのためです。ついに弊店でも産地偽装?になってしまったのですが、正しくは大田市産三瓶在来です。宜しくお願いします。

11月18日(月)
本日の蕎麦は大田市産三瓶在来。
さて、今年の新蕎麦の収穫量がほぼ確定しました。松江は例年の半分。大田市も三瓶山は良いのですが、平地は1割程度。奥出雲町、飯南町は例年並みですが余分になし。と言うことで、松江市の不足分プラスアルファの不足となりました。ここ数年では最大の不作の年のようで、不足分は県外から補うこととなります。とりあえず数日後から三瓶在来を横手市の物とブレンドしてだすことになります。夏の大雨と秋の台風。気候のこととはいえ、皆様のご理解をお願い致します。

11月17日(日)
本日の蕎麦は大田市産三瓶在来。
さて、先日NHKのプロフェッショナルと言う番組で、蕎麦職人の高橋邦弘さんを取り上げていました。私も興味を持ってみていましたが、驚いたことに御年70前というのにある蕎麦祭りで50玉打っておられました。普通の方はぴんとこないかもしれませんが、50玉というのは相当です。以前米子町の時、年越し蕎麦がこれぐらいでした。今は営業時間を短くしたので多くて30玉。私が打つ物より一回り小さいので打ちやすいのは思う物の、私はこういう仕事は出来ません。彼の方は名人と呼ばれていますが、私からすれば超人です。私も20年以上前に影響を受けた方ですが、これからも一つでも多くの蕎麦を打って頂きたいと思います。

11月16日(土)
本日午前は奥出雲町産、午後から大田市産三瓶在来になりました。
この蕎麦は例年の如く打ちやすいです。味は試食が出来なかったので分かりませんが、色香りからするときっと良い蕎麦だと思います。

11月15日(金)
本日の蕎麦は奥出雲町産常陸秋蕎麦。
この蕎麦は明日で終わる予定です。まだ全量入荷しておりませんが、非常に切れやすい蕎麦の為、今後入荷した場合は他の産地とのブレンドにする予定です。


11月14日(木)
本日の蕎麦は奥出雲町産常陸秋蕎麦です。
この蕎麦はデンプン質が多く、非常に打つのが難儀です。同じく粒が大きくデンプン質が多い階上早生は、打ち易いので不思議です。この蕎麦も土曜日ぐらいまでです。

11月12日(火)
本日の蕎麦は奥出雲町産常陸秋蕎麦。秋田県産も横手市産階上早生に変わりました。共に新蕎麦です。お待たせ致しました。


11月11日(月)
本日午後から奥出雲町産常陸秋蕎麦に変わりました。新蕎麦です。どうもお待たせ致しました。この蕎麦は数日分しかありませんので、次は大田市産三瓶在来となります。

11月10日(日)
本日の蕎麦は松江市産在来種です。まだ新蕎麦ではありません。
さて、毎日食品偽装の話が新聞を賑わせています。松江の蕎麦については、生産者が分かる蕎麦を目指して玄丹蕎麦を作ってきましたので、松江そば組合で玄丹蕎麦の表示があれば安心してお召し上がりいただけます。こういう騒ぎを起こると、苦労して作っておいて良かったとつくづく思います。また玄丹蕎麦を宜しくお願いします。本日の松江市産在来種はもちろん玄丹蕎麦です。
玄丹蕎麦は、地元産の安心安全な蕎麦、生産者の分かる蕎麦を作りたいという松江そば組合の希望に、松江市、松江商工会議所、JAくにびきが協力して作り上げた物です。かつて松江藩を救った玄丹お加代に因んで名付けられました。


11月9日(土)
本日の蕎麦は松江市産在来種です。
今年の新蕎麦の不作の状況ですが、どうやら宍道湖周辺が酷いようです。私の得た情報では、玉造がかなりの不作、平田が4割程度。松江は予想では6割程度。それに対し山間部では、不作と言いながら、奥出雲やや不作、飯南町不作、三瓶通常、こういう結果です。台風と大雨の被害が平野部に集中したことが分かります。


11月8日(金)
本日の蕎麦は松江市産在来種です。
さて、外食産業の食品偽装があまりにも酷いので、法律で規制の動きがあります。先日述べましたように、蕎麦も正確に産地品種名を表示すべきです。輸入の物が8割を超えると言われているのに、蕎麦屋の中では産地表示をしているところは少ないように思えます。
かつて中国産のと表示した為に売り上げが落ちた経験を持つ私に言わせれば、正直に表示すると売り上げの不振が一時起こりますが、信用を得られます。商売としてどちらの方が成功か。



11月7日(木)
本日の蕎麦は松江市産在来種です。新蕎麦ではありません。
さて、先日まで新蕎麦の情報が入らず嘆いていましたが、一度入ると立て続けに。秋田産新蕎麦、階上早生入荷しました。奥出雲町産常陸秋蕎麦入荷しました。大田市産三瓶在来近々に入荷予定です。
現在挽く準備をしている松江市産在来種がなくなり次第、奥出雲町産の新蕎麦になります。お客様の入りで変わりますが、来週早々の予定です。また、秋田は火曜日の予定です。

11月5日(火)
本日の蕎麦は松江市産在来種です。
さて、待望の新蕎麦です。今朝程奥出雲町から連絡があり、常陸秋蕎麦が180kgできたそうです。近々に入荷しますので今しばらくお待ちください。


11月4日(月)
本日の蕎麦は松江市産在来種です。まだ新蕎麦ではありません。在来種は11月が刈り取りなので今しばらくお待ちください。現在松江そば組合で取り扱っている玄丹蕎麦の新蕎麦は信濃一号です。今年は不作だったので、弊店ではこのそばを取り扱わないことに決めました。何故なら松江の場合、玄丹蕎麦協議会というところで各店の割当量が決まります。それで信濃一号を買い付けると味の良い在来種の割当量が減るからです。豊作の年はこういうことは無いのですが、不作の年は大変です。島根県の他の産地もまだ連絡が入りませんので、しばしお待ちを。

11月1日(金)
本日の蕎麦は松江市産在来種です。
さて、松江の者にとっては当たり前ですが、今の季節宍道湖に霧がかかる日は大変良く晴れます。そしてまた朝夕の冷え込みが厳しくなってきます。等と前口上を述べましたが、寒くなってきたので、なめこ割子からきのこそばに変わりました。また御贔屓にお願い致します。

10月29日(火)
本日の蕎麦は松江市産在来種です。
さて、今から20年程前の松江そば組合における蕎麦の産地に関する意識はどの程度の物だったか。
自家製粉をしている店は弊店のみ、よって他の全ての店は製粉会社から粉を買っていました。そう言う中で出雲蕎麦は出雲地方の玄蕎麦を使おうという思いのある店は数軒。他の方にとって粉はどこの産地でも良く、安くて調子の良い物ならば地元の物でなくても良かったのです。実際、後に玄丹蕎麦が出来ても、北海道産よりやや高かったので、そう言う不満は多く聞かれました。玄丹蕎麦を作る上で一番の問題は、松江そば組合員の意識改革だったのです。今回の食品偽装にしても、調理人、サービスの人たちの連携の悪さと意識の低さが問題となってます。
今では多くの松江そば組合の店で松江市産の玄丹蕎麦が食べられます。是は皆で共に苦労をしながら、松江の蕎麦を作ろうとした努力の結果だと思います。また、お客様には、正しい蕎麦の産地を表示をし、安心してお召し上がり頂きたいという、我々の意識の表れでもあります。
松江市内の松江そば組合以外の某店では、お客様から産地を尋ねられても答えられなかったと言うことが、食べログに載ってました。我々は出来ればそういうことが無いようにしたいと思っております。現在松江そば組合の多くの店では、玄丹蕎麦の新蕎麦がお召し上がりになれます。但し、弊店では玄丹蕎麦の在来種を仕入れることにしておりますので、新蕎麦は11月になってからとなります。(現在の新蕎麦は信濃一号、10月に刈り取ります。在来種は11月刈り取り。)


10月28日(月)
本日の蕎麦は松江市産在来種です。
さて、秋田県産玄蕎麦の連絡が無くやきもきしておりましたが、確保したとのこと。地元産の出来によってはまたブレンドにしないといけないのですが、其の分も一応約束しておきました。是で一安心。秋田も台風で大変だったようです。

10月27日(日)
本日の蕎麦は松江市産在来種です。
最近食品偽装の問題がまた新聞を賑わせているようです。リッツカールトンの問題では、ブラックタイガーを車エビとして使っていたとか。ブラックタイガーは以前天ぷら蕎麦で使っていました。それにしても車エビとは全く違いますけどね。
蕎麦も玄蕎麦価格が10倍ぐらい違いますので、偽装している店があるかもしれません。米のようにトレーサビリティ制度(米穀等の取引等に係る情報の記録及び産地情報の伝達に関する法律)が出来ると良いと思います。

10月25日(金)
本日の蕎麦は松江市産在来種です。
さて、たまの休みに某うどんチェーン店で食事をしたりするのですが、疑問が。あのネギかけ放題というのはどうなってるんでしょうか。とてもうちの店では真似が出来ません。
弊店の仕入れの物は大方値段が決まっています。鰹節にしても時価と言うことはなく、玉子もそんなに変わりません。でもネギは、キロ350円の超安値から1500円超の高値までいろいろ。一時3000円と言うこともありました。今は1000円の高値安定。天候不良で安くなりません。某うどんチェーン店に行くたびに首をひねってます。


10月24日(木)
本日の蕎麦は松江市産在来種です。
先日、昨年の玄丹蕎麦の最後の仕入れに行き、JAの担当者と話をしたのですが、どうも悪くはないとされていた信濃一号も収量が少ないようで、信濃一号の新蕎麦はあきらめました。在来種も良くて6割程度との見込み。どうも県外産とのブレンドを考えなければならないようです。


10月22日(火)
本日の蕎麦は松江市産在来種です。
いろいろ検討した結果、10月27日の玄丹蕎麦信濃一号の新蕎麦の販売を見送ることにしました。11月初旬は難しいかもしれませんが、奥出雲町の常陸秋蕎麦が手に入るようなので、この蕎麦を以て弊店の新蕎麦とさせて頂こうかと思います。昨年の奥出雲町の常陸秋蕎麦は、昨年の蕎麦の中では一番だったと思います。また美味しい蕎麦を皆様にお召し上がりいただければ幸いです。


10月21日(月)
本日の蕎麦は松江市産在来種です。
今朝奥出雲町の生産者から連絡がありました。ただいま刈り取り中、不作だけど500kgは収量があるかもしれないとのこと。奥出雲町は、今年から交雑を避ける為主に常陸秋蕎麦の栽培を始めたとのことです。在来種は特別奥の方の畑にし、通常は常陸秋蕎麦一本だそうです。出来るだけ早く入荷して頂くよう要請しました。11月にはこの蕎麦が来ます。

10月20日(日)
本日の蕎麦は松江市産在来種です。
さて、ここ数年温暖化が叫ばれ、数十年後には日本も亜熱帯になるのではないかと言われています。そうなると蕎麦栽培も大変だなと思っておりましたが、ここ数年世界の温暖化は停滞気味、今がピークらしい。「大西洋数十年規模振動」というものがあります。大西洋の海水が70年周期で温かくなったり冷たくなったりして北半球の気候に影響を与えているようで、1940年代から70年代にかけては、再び氷河期が来るのではないかと言われていたとか。そして間もなく寒冷期に移るようです。是は二酸化炭素の排出量との関係はあまりないそうです。こういう学説もありますので、蕎麦もまだまだ安心かと。


10月19日(土)
本日の蕎麦は松江市産在来種です。
さて、昨日JAの担当者と話をしたのですが、現在信濃一号の刈り取りの真っ最中とのこと。信濃は希望者が多く(値段が安いので)現状が維持できれば希望量の6割程度は供給できそう。在来種は希望者が少ないので、不作でしたが今のままならかなりの部分が割り当てられそうである。要するに、新蕎麦の信濃一号はあまり仕入れられませんが、在来種は今のところ希望に添えるかもしれない。ただ、これから収穫するので天候次第です。と言うところです。
まだ判断できませんが、信濃一号の新蕎麦は見送るかもしれません。

10月18日(金)
本日の蕎麦は松江市産在来種です。
松江の新蕎麦より早く手に入る新蕎麦がないか探していましたが、どうやら11月にならないと無いようです。松江の玄丹蕎麦が十分に手に入れば27日からにしたいと思うのですが、無ければ暫く現在の蕎麦になると思います。


10月17日(木)
この度の台風で被害に遭われた方のお見舞いを申し上げます。
松江の蕎麦畑を昨日の朝見てきました。さすがに今回の台風では被害が大きいのではと思っていたのですが、倒伏している畑は一部でした。強風の中、茎が細い蕎麦が必死に耐えているのを見て、少しばかり感動を覚えました。まもなく収穫、一粒でも多くの蕎麦が採れることを祈ってやみません。

10月15日(火)
本日の蕎麦は松江市産在来種です。
さて、又台風です。この多さはアテネオリンピックの年、台風が5個上陸した年を彷彿させますが、幸いにして島根にはあまり影響がないようです。ただ、秋田は今刈り取りの最中かもしれません。無事収穫が終わりますよう。秋の天候は気が抜けません。



10月13日(日)
本日の蕎麦は松江市産在来種です。
さて、先日玄丹蕎麦の新蕎麦発売日が27日と決まったという連絡があったのですが、私としては「物はあるのか?」と言うのが素直な感想です。販売して一週間で足りなくなったと言うことでは困ります。神代そばでは、実際に玄丹蕎麦を27日から販売するかどうか、ただいま検討中です。出来れば他の産地の新蕎麦が入荷できるかが分かってからにしたいです。そうすれば新蕎麦が不足しても他の産地にスムーズに移行できますから。


10月12日(土)
本日の蕎麦は松江市産出雲の舞、午後から在来種。
本日出雲の舞を完売致しました。最初は一寸バランスが悪かったのですが、段々良くなり、これからという時に売り切れになり、残念です。在来種は従来通り、忌部産種子用です。また宜しくお願いします。


10/10日(木)
本日の蕎麦は松江市産出雲の舞です。
さて、昨日台風が松江に最接近している最中、古志の蕎麦畑を見て回りました。9月の大雨で半作になった蕎麦がこの台風でいよいよ凶作になるのではないかと、前日から神様に蕎麦を守ってくださるよう願掛けをしていました。が、なんと、蕎麦は稲と同じ角度で傾いていましたが、倒伏はしていませんでした。さすが出雲の神々は強力です。後は新蕎麦を待つばかり。

10月8日(火)
本日の蕎麦は松江市産出雲の舞です。
昨年の不況の中、八重垣神社の参拝客が増えたと聞いて、松江城と八重垣神社を結ぶバスがあったらと、商工会議所の方と話をしていました。そしたら「MuSuBuくん」というバスが12月まで土日祝日に運行されるようになったそうです。私以外にもそう考える人が多かったのか、はたまた其の商工会議所の方がすごい実行力があったのかは知りませんが、便利になって良かったです。
そう言えば、玄丹蕎麦もそんな会話から生まれました。日頃から思っていることは松江商工会議所の方にお話ししましょう。夢が実現するかもしれません。


10月6日(日)
本日の蕎麦は松江市産在来種。その後出雲の舞。
夕方から出雲の舞に変わりました。在来種に比べると香りと腰が強いのですが、若干バランスが悪いようです。数日かけて直したいところですが、数日後にはなくなる予定。今年の新そばではもう一寸たくさん仕入れます。


10月5日(土)
本日の蕎麦は松江市産在来種です。
さて、本日音楽評論家のピーターバラカンさんにご来店頂きました。お顔は拝見したことはあるのですが、お名前がすぐに出てこない妻は「有名なピーターラビットさんが来てらっしゃる。」と言いました。確かにピーターラビットさんは、世界的に有名なウサギですが。失礼いたしました。


10月4日(金)
本日の蕎麦は松江市産在来種です。
先日仕入れた「出雲の舞」の袋を開けてみました。松江の在来種の多くが焦げ茶色をしているのですが、之は黒。外見から味はわかりませんが、見た目は濃い味になりそうです。予定では来週早々。之も種子用ですのでご期待ください。


10月3日(木)
本日の蕎麦は松江市産在来種です。
遅ればせながら、「島根Super大使吉田くん」のカレンダーを買ってきました。(正式名称は「島根県×鷹の爪スーパーデラックス自虐カレンダー」)弊店は観光客の方々が多いので、大いに島根を宣伝していきたいと思っております。なお、物産館では卓上カレンダーが売り切れでした。今井書店には大量にあるという噂が。

10月1日(火)
本日の蕎麦は松江市産在来種です。
忌部の種子用在来種、御常連のお客様からも好評を頂きました。今年は三瓶在来がいまいちだったので、もしかしたら最も美味しい蕎麦かもしれません。今日もJAの倉庫に行ってきました。出雲の舞種子用もゲット。之は来週位を予定しています。

9月30日(月)
江戸蕎麦は喉越しを味わい、出雲蕎麦は味香り腰の強さを楽しむ蕎麦だと思います。ここで喉越しの良さとはデンプン質。味香り腰の強さはタンパク質、と簡単に分けましょう。この差は製粉の方法で分かれるのですが、デンプン質の多い蕎麦は味香りが薄くなり、粘りがなくなると言う欠点を持ちます。逆にタンパク質の多い蕎麦は食感の悪さという欠点を持ちます。ならば両方の長所を持つ蕎麦はないかと言うことになります。之は品種、産地、天候、挽き方が関係します。また、両方の中間のようなそば粉の挽き方をすると、何の特徴もない蕎麦が出来てしまいます。どちらかというと最近はデンプン質が多く淡泊な味わいの蕎麦が多いですね。
昨日から打ち始めた忌部産の種子用在来種は、珍しく非常にバランスのとれた蕎麦になりました。之は良い蕎麦だと思います。
本日の蕎麦は松江市忌部産種子用在来種です。


9月29日(日)
昨日の続き
島根の蕎麦は旨いとわかっているのに物がない。こういう状態が何年か続いた後、異業種交流団体MATSUE流の会が出来参加しました。ここで食の部門は地伝酒を作り、現在も弊店では使用しております。その時松江商工会議所の担当課長だった石川さんに出雲蕎麦の現状を話ました。石川さんも現状の出雲蕎麦について憂いておられたそうで、地元でそば作られるようになればもっと出雲蕎麦が美味しくなると言うことで意見が一致しました。その後石川さんのご尽力で、松江市、JAくにびき、松江商工会議所、松江そば組合の四者で松江市産のそばを作ることになりました。それが玄丹蕎麦です。もちろん、田んぼでそばを作る訳なので何年も失敗が続きました。お客様から、はたまた身内のそば組合の中からも美味くないとの指摘を頂き、研究会を作り試行錯誤の上今の玄丹蕎麦があります。勿論我々も試食会を開いたりして機会があるごとにPRをしてきました。ですから当時のメンバーは苦労をともにした同士戦友です。
今回玄丹蕎麦を使わない(勿論使うのは個店の自由ですが)と言われた店は、そうしたメンバーではなく新しく入られた方なので、そう言う苦労をともにした人ではありません。
玄丹蕎麦は、紛れもなく松江で生産された蕎麦です。特に在来種は県内のどの産地と比較しても秀逸な物であると思っております。
本日の蕎麦は松江市忌部(松江市南部の丘陵地帯)で栽培された種子用在来種。

9月28日(土)
本日の蕎麦は松江市産在来種です。
さて、昨日ちょいと厳しいことを書きましたが、玄丹蕎麦と弊店の関わりについて、初めてこちらを読まれる方の為に書かせて頂きます。
そもそも出雲地方は蕎麦の産地だったのですが、昭和50年代にはほとんど作られなくなりました。私がそば屋になった頃使っていた蕎麦は、北海道産、九州産が主でした。店によっては外国産を使っているところも多々あったと思うのですが、先代店主はきこな(頑固)性格でしたので、国内産のみを使っておりました。私は出雲蕎麦と言うけれど、北海道産を使っていて良い物であろうかと悩んでおりました。また僅かでしたが横田町で採れる八川小そばは大変美味しく、昭和57年の国体の年には天皇陛下にお召し上がりを頂きました。

9月27日(金)
本日の蕎麦は松江市産在来種です。
さて、皆様ご存じのように弊店で使用しています松江市産在来種は、玄丹蕎麦です。玄丹蕎麦とは、地元産蕎麦がなかった頃、松江市、JAくにびき、松江商工会議所、松江そば組合が協力して作り上げた松江市産の蕎麦です。いろいろ苦労してここまで来たのですが、昨夜松江そば組合の会合で、もう玄丹蕎麦を使わないと宣言された店が出てきて、開いた口がふさがらないとはこの事かなと思いました。
玄丹蕎麦は松江そば組合の加盟店でお召し上がりになれます。松江で採れた本物の出雲蕎麦です。但し一部の加盟店では取り扱っておりませんのでご注意ください。そば屋に入ったら産地を確かめましょう。

9月26日(木)
本日の蕎麦は松江市産在来種です。
さて、火曜日に玄蕎麦の仕入れに行きました。場所はJAくにびきの冷蔵倉庫、なんとJAだけにじぇじぇじぇのものが。それは忌部で栽培された種子用在来種。在来種の中でも種取り専門に特別の畑で栽培されたものです。之を持って帰りました。他にも試験栽培された出雲の舞。玄蕎麦マニアの心をくすぐるものばかりです。国産車に乗っている者に、フェラーリ458をどうぞ、いやそこまで行かなくても、BMWのM3をに乗ってくださいと言われたような感じです。忌部の種子用在来種は、早ければ週末から。出雲の舞は来月出したいと思っています。


9月24日(火)
本日の蕎麦は松江市産在来種です。
さて、少し良い知らせです。先週荒れ地と化していた蕎麦畑を見てきたのですが、この一週間の好天で、一割程の畑で蕎麦が生育を始めました。と言っても大部分は荒れ地のままなので不作には変わらないのですが。

9月23日(月)
本日の蕎麦は松江市産在来種です。
同じ産地の同じ記号が書いてある玄蕎麦を使っているのですが、段々一番粉の量が少なくなり、二三番粉が多くなってきました。原因としては玄蕎麦の粒が小さくなり、石臼の溝から落ちる玄蕎麦が多くなったことが考えられます。玄蕎麦が大きいとデンプン質が多くなり淡泊になりますが、小さくなると味が濃くなる傾向があります。今日明日はこういう蕎麦になりますが、明日の午後また玄蕎麦を仕入れに行きますので、また変わるかもしれません。


9月21日(土)
本日の蕎麦は松江市産在来種です。
さて、先日JAの担当者に、松江で蕎麦の花が見られる場所を聞いたのですが、何と宍道だそうです。空港にほど近い畑の蕎麦は生育が良いようなので、お暇な方は見に行ってください。それにしても宍道まで行かなければ見れんとは、なかなか大変です。


9月19日(木)
本日の蕎麦は松江市産在来種です。
さて、先日中古志の蕎麦畑を見て回りました。どうも一割位しかまともな蕎麦がないような状況です。また玄丹そば(新そば)の申込書が届きましたが、それにも在来種は湿害が多いと書いてありました。ただ、松江市では信濃一号と出雲の舞も栽培しております。そっちの生育状況も見ないといけないのですが、こちらは但し書きがなかったので順調なのかもしれません。どこかで蕎麦がよく育っているのを見られましたら、お知らせ頂ければ幸いです。


9月17日(火)
本日の蕎麦は松江市産在来種です。
弊店ではBGMにバッハが流れています。時々お客様から何故バッハなのかというご質問を頂きますので、お答えを。
元々蕎麦を打つという単調な作業な中でどうしたら集中力を保てるかという事から始まりました。私自身は小学校の合奏団以来ずっとなにがしの楽器をやってきており、大学ではオーボエを吹いていました。大学のオーケストラは交響楽団という名前でしたが、実際のメンバーは室内楽程度しか集まらず、演奏する曲目もモーツアルトが中心でした。幸いなことにモーツアルトは譜面面は簡単なものの、音の美しさ、音程の正確さ、音楽性を試され、お陰様で良い勉強をさせて頂きました。ならばBGMはモーツアルトであるはずですが、此が蕎麦に合わない。そんな時バッハの無伴奏チェロの為の組曲に出会ったのです。たっと一本のチェロが何とも豊かな表情を見せる。朝から晩まで此を聞きながら蕎麦を打ちました。蕎麦はシンプルな食べ物です。うどんと違い天ぷらや油揚げがなくても食べられます。バッハも余計なものがなくても美しい。私の蕎麦の理想はバッハの無伴奏チェロなのです。


9月15日
本日の蕎麦は松江市産在来種です。
昨日蕎麦畑の一部を見てきましたが、花は咲いているけど背丈が低く湿害に遭っているところが多かったです。でもまだ花は咲いていないけれど、背丈が高くなりつつある畑もありました。今後に期待します。

9月14日(土)
本日の蕎麦は松江市産在来種です。
今日から3連休、先日玄蕎麦を大量に仕入れたので、安心して蕎麦が打てます。
最近の座右の銘「泰然と生きたい」。物事に左右されず、ただそば粉を挽き、蕎麦を打ち、日々過ごしていきたいものです。理想ですが。


9月13日(金)
本日の蕎麦は松江市産在来種です。
さて、消費税の話が進んでいるようですが、消費税というと支出の問題だと誰もが思います。それはそれで正しいのですが、物を売る方にとっては、此は収入が減ることを表します。例えば、公務員や、大企業のサラリーマンにとって消費税が上がっても給料は下がらないでしょう。でも私共のように零細な商売をしている者にとって、消費税が上がると売り上げはがくんと下がり、従業員の給料を確保する為にも私自身の貯金を取り崩すという事態になります。実際、3%から5%に上がった時は酷かったですね。
毎年1%ずつ上げるというやり方は、なかなか上等な策に思われます。しかしシステムの変更の為に莫大な金額がかかるとか。でも、そういうところは大企業でしょう。私にとっては少しも費用がかかりません。全国には零細な企業、商売をしている方々の方が圧倒的に多いので、何とかやり方を考えて頂けないでしょうか。
それから消費税について政府やマスコミでいろいろと意見を述べている人たちは、其の多くが私が最初に言った増税によって直接収入が減る人々ではありません。国会議員、官僚、有識者、企業団体のトップ、労働組合組織の代表、皆収入が保証されている方々です。言葉が悪いのですが、こういった人たちは、戦時中の大本営の参謀と同じ、机上の空論で満足しています。現地司令官の意見を採り上げないと、また負けますよ。

9月10日(火)
本日の蕎麦は松江市産在来種です。
午後からJAに玄蕎麦を仕入れに行ってきました。そこで今年の蕎麦の状況を聞いたのですが、「信濃一号は盆より早く蒔いた為、先日の大雨にも負けず順調です。ただ、在来種は蒔くのが遅かった為湿害が出ているようです。」とのことでした。このままでいけば、信濃は豊作になりますが、在来はちょっと厳しいようです。何とかこのまま好天が続き、豊作になったもらいたいものです。


9月8日(日)
本日の蕎麦は松江市産在来種です。
毎日鹿島から通っているのですが、道路沿いの畑に蕎麦の花が咲いているのを発見しました。まだ背が低くずっと見逃していましたが、夏の暑さにも、大雨にも負けず育っているようです。暇を見つけて県内の蕎麦の生育を見て回りたいと思っています。

9月7日(土)
本日の蕎麦は松江市産在来種です。
昨日の続きです。翌日は某ホテルでディナー、フレンチでしたが美味しかったです。でも前日と比べると何かが物足りません。後で考えると、其のシーンとした雰囲気、緊張感でしょうか。気楽に食事ができないのです。今まではこうした緊張感が好きだったのですが、前日の気楽さを経験した後では。「食事は楽しく」を、学んだ旅でした。

9月6日(金)
本日の蕎麦は松江市産在来種です。
さて、3日間休みを頂き、東京方面へ。最大の目的は「、LA BETTOLA da Ochiai ラ・ベットラ・ダ・オチアイ」偶然この店の予約が取れたので行ってきました。銀座にもこういう所があるんだなと言うような所で、スマホで検索して道に迷ってやっとつきました。それほど目立たないのです。6時30分やっと開店、名前を呼ばれて店内へ、テレビで見た通り気取らない店です。料理はコースで前菜、スパゲッティ、メインをいろいろ選べるのでかなり時間をかけて。ワインも手頃な価格で赤と白を楽しみました。料理はとても美味しいとしか言葉もなく。それと雰囲気がとても良い。店が狭くお隣さんととても近いので、皆賑やかでこちらも遠慮なくおしゃべりが弾みました。娘は店員のお兄さんを捕まえてワインの話をあれこれ。忙しいのに丁寧にお答え頂きました。ワインを楽しみ一人あたり約6000円。一寸他にはない店です。是非おすすめします。


9月2日(月)
本日の蕎麦は松江市産在来種です。

明日火曜日から木曜日まで休ませて頂きます。
誠にご迷惑をおかけしますが、宜しくお願いします。

9月1日(日)
本日の蕎麦は松江市産在来種です。
さて、「暦の上ではセプテンバ〜」と今日日記に書く方も多いかと思います。(わからない人は「あまちゃん」を見てね)ついに9月ですね。先日の雨以来、夜の製粉であまりエアコンを使うことがなくなりました。そうすると粉がしっとりと。石臼を使っている時は、粘りが強く詰まって大変なのですが、打つ時は良いです。もう一月するともっと粉の状態が良くなると思うのですが、その頃はそろそろ新そばの季節です。

8月27日(火)
朋あり遠方より来たり。30年ぶりに音楽の仲間が訪ねて来てくれました。30年前は北海道の蕎麦しかなかった頃、石臼がまだ以前の物で加茂で製粉していたこと。弊店でアルバイトをしていた彼に、玄蕎麦と石臼が変わったから味が違うだろうと言うと、「前の味を覚えておらんので、わからん。」と言われました。素直な中年です。

8月26日(月)
本日の蕎麦は松江市産在来種です。
さて、出雲地方の蕎麦の種まきは、一般に盆過ぎと言われています。ただ、一度に蒔くと刈り入れが大変なので、少しずつずらすわけです。また、この時期は先日のような大雨も多く、種が流されたりすることもあります。そう言う訳で、蕎麦の種まきはいかに天候に恵まれるかという運が必要です。台風が来るかどうか、これも運次第。何事もなければ豊作、何かあれば不作、凶作。種まきが一週間ずれただけで豊作になったり不作になったりした畑もありました。

8月24日(土)
本日の蕎麦は松江市産在来種です。
昨日国際会議を誘致している方から話を聞いたのですが、外国からいらっしゃた方にとって、会議場の交通の利便性と、どこを観光できるかと言うことが大事らしいです。彼らは都会や洋館に興味がなく、よって我々なら憧れる神戸、横浜は面白くないらしく。それよりも、京都、奈良。松江の県民会館は目の前に松江城があり、これはなかなかのものらしいですね。古い日本のものが多くある島根県は、交通機関が整備されればもっと良くなると確信しました。


8月23日(金)
本日の蕎麦は松江市産在来種です。
さて、今日は久しぶりの雨です。慈雨と呼ぶべきでしょうが、あいにく今日は玄蕎麦を仕入れにいく日、今雨がやむのを祈っております。お陰様で盆前に仕入れた蕎麦はなくなりました。完売御礼です。

8月22日(木)
本日の蕎麦は松江市産在来種です。
さて、昨夜は満月でしたが、其の下では稲光が。何とも幻想的で荘厳な光景でした。しばし見入ってましたが皆様気づかれましたか。

8月18日(日)
本日の蕎麦は松江市産在来種です。
お盆のため松江市産の玄蕎麦を大量に買ったのですが、松江市各地の玄蕎麦が混ざっていたらしく、個性がいろいろでした。同じ市内で、同じ品種でもこれだけ違うので、秋田産とか北海道産などもっと広い地域のものはもっと違って当たり前だよなと思いました。弊店では毎日同じ味を作ろうとしていますが、これは不可能なことですね。

8月16日(金)
お盆が終わりました。このところ六時間そばを打ち、六時間石臼を回す日々が続いていました。それもまもなく終わり、早く通常の生活に戻りたいものです。と言うわけで、秋田の製粉が間に合いません。今日もう一日ほど、松江の蕎麦のみとさせて頂きます。


8月14日(水)
本日の蕎麦は松江市産在来種です。
さて、昨夜は高校の同窓会があったようです。中には午前様で帰宅したものもいたようで盛況のようでした。勿論私はその頃まで製粉。でもFacebookで逐一模様が送られてきてまして、懐かしい顔が見られました。あと一週間休まずそばを打ち続けなければなりません。製粉が深夜に及ぶので体調にも気をつけねば。頑張ります。

8月13日(火)
本日の蕎麦は松江市産在来種です。
さて、昨夜製粉を一回だけ終わった後夕食を取り、その後不覚にも寝込んでしまいました。気がついたのは午前三時、それから二回目の製粉を始め終わったのは東の空が明るくなった五時でした。超レアな挽き立てです。
なお、お盆の三日間、秋田のそばは製粉が間に合いませんので、販売致しません。あしからずご了承ください。


8月11日(日)
本日の蕎麦は松江市産在来種です。
さて、いよいよ帰省ラッシュが始まったようですね。それに備え、昨夜からそば粉の増産体制に入りました。と言っても石臼のこと、単純に睡眠時間を削り回し続けなければなりません。昨夜は一時までかかったので、今夜は少し休憩を入れてゆっくりしようと思っております。休憩中、もちろん「半沢直樹」です。

8月10日(土)
本日の蕎麦は松江市産在来種です。
さて、昨日私の会社名役職名をフルに書いた手紙が届きました。何事かと開封したら、
「毎日打ち立ての十割そばを貴店でも提供しませんか?」
ユーモアあふれるお便りをお待ちしております。

月9日(金)
本日の蕎麦は松江市産在来種です。
さて、先日友人から取引先の方が出雲大社にお参りされ、近くのおそば屋さんでお食事をされたそうなのですが、お口に合わなかったとか。出雲蕎麦はあんなものかと言われたとメールがあったので、返事を。
はっきり言って、店によってそば粉が違い、その訳は産地、品種、気候によるもの。良心的な店ならば国内産の良いもの、または地元産にこだわると思いますが、そうでない店もあります。また製粉方法も、最近は石臼挽きのところが増えてきましたが、石臼挽きの店でも私の口に合わない店も存在しています。(私も各地のそば屋を回るのが趣味です。)石臼挽きなら旨いというのは幻想です。
また決定的に、大社の蕎麦と松江の蕎麦は出汁の取り方が違います。あちらは鰯、こちらは本枯れ節。松江の方が辛口の露になります。と、まあこのようなことを説明して、いろいろな店をお回りください、できれば松江にもおいでくださいと返事をしておきました。小さな店でも美味しい蕎麦を出しているところがありますので、皆様もあちらこちら回ってみてください。

8月8日(木)
本日の蕎麦は松江市産在来種です。
先日火曜日は、玄丹蕎麦の仕入れに鹿島町のJAの倉庫に行ってきました。今月に入ってから二度目で計400kgです。とりあえずこれでお盆の分は確保できました。安心して製粉できます。昨日も休みでしたが、夜涼しくなってから石臼を回しました。お盆に向けて準備中です。

8月4日(日)
本日の蕎麦は松江市産在来種です。
昨夜テレビを何気なく見ていると、「嵐」が出る番組だったのですが、「吟八亭 やざ和」が出ていました。数年前そば組合で東京のそば屋を回ったとき、全員が一番旨かった店としたところです。その時は手挽きの限定二十食の蕎麦は食べられませんでしたが、それでも美味しかった。ただ場所が亀有なのでちょっっと時間がかかりますが、おすすめの店です。

8月2日(金)
本日の蕎麦は松江市産在来種です。
今日は今までと1番粉:2番3番粉の比が変わりました。こういう時は心配するのですが、今回は前よりも打ちやすく、ほっとしました。同じ産地なのですがこういうことが起こります。

8月1日(木)
本日の蕎麦は松江市産在来種です。
さて、今日から8月、連日大雨が続いていますが被害に遭われた方にお見舞い申し上げます。戻り梅雨と言う言葉は美しい響きですが、現実の雨は大変です。雨雲をレーダーで見ていると不思議なことに同じ場所で発生しますね。しかも横に一直線。数キロ外れると雨も降っていないことも。もう数日続くようですのでお気をつけください。

7月30日(火)
本日の蕎麦は松江市産在来種です。
さて、今朝のNHKの番組で「麦茶」の特集をしていました。神代そばでは夏は麦茶です。美味しい麦茶のいれかたをしていましたが、弊店のいれかたとあまり変わりがなく、ほっとしました。健康にも良いようで、今日は麦茶がたくさん飲まれるかもしれませんね。

7月29日(月)
本日の蕎麦は松江市産在来種です。
昨日の夜ニュースを見て、津和野から山口にかけて大雨の被害が出ているのを初めて知りました。被害に遭われた方にお見舞い申し上げます。私も昭和39年の加茂町の大水害に遭い、避難生活を経験しましたので、人ごとには思えません。今年は大雨が多い年とか、皆様もお気をつけください。

7月27日(土)
本日の蕎麦は松江市産在来種です。
さて、のびた蕎麦を食べる方法について。
弊店でも注文ミスや、茹でる者の勘違いから蕎麦が少なからず残ることがあります。そういう物は賄いに。しかしすぐ食べられないので、どうしてものびた蕎麦を食べることになります。一番美味しい食べ方は日本酒をかけること。これは最高。二番目が汁(かけそばの汁)をかけて食べること。これはのびたインスタントラーメンの味わいになります。三番目がそば湯。これは上記の物がないときの非常手段ですが結構いけます。どれも麺は、蕎麦とは呼べない物になっていますが、もったいないので。皆様も、のびた蕎麦に直接だしをかけると辛くなりますので、これらの方法をお試しあれ。


7月23日(火)
本日の蕎麦は松江市産在来種です。
秋田の蕎麦ですが、昨日はとても切れやすいものでした。でも食べるともちもちとした食感で、とても美味しい。切れるような蕎麦は旨いと先代が言ってましたが、これがそうです。原因はデンプン質(おそらくアミロペクチン)が多いためだと思います。


7月21日(日)
本日の蕎麦は松江市産在来種です。
さて、夏休みに入ったようでお子様連れのお客様が多くなりました。弊店は子育て支援カード、こっころカードの協賛店です。たくさんのお子様のご来店をお待ちしています。というのも、先代の「やまいち」のご主人に言われたのですが、「小さい内からまっとうなものを食べないと、味覚がおかしくなる。」お言葉に甘えて、私は娘を幼い頃から連れて行ってました。お陰様で魚嫌いだったのですが、刺身が大好物になりました。神代そばでも、できるだけまっとうな食材を用意しております。国内産の安全な蕎麦、枕崎産の本枯れ節、県内産の新鮮な卵とヤマトイモ、等々。夏休みは是非お子様といらっしゃってください。

7月20日(土)
本日の蕎麦は松江市産在来種です。
さて、同じ袋なのに上と下とで微妙に味が異なることがあります。おそらく、全体の数%しかとれない3番粉が完全には混ざってないためだと思われますが、とにかく毎日そばの味が異なります。先日秋田のそばなどは、もさもさして旨くないなんて思ってましたが、翌日はつるっとして、しかも甘さが何ともいえない。こんな事もよくあります。新そばが出るまで、ずっと松江市産在来種ですが、こんな調子で味が異なりますので、またご賞味ください。

7月18日(木)
本日の蕎麦は松江市産在来種です。
さて、先日紹介しました、PHP研究所発行、門田隆将著の「死の淵を見た男」と言う本の売れ行きが、急上昇しているようです。絶望的な状況の中での現場の責任者が何をしてきたか。是非おすすめします。

7月15日(月)
本日の蕎麦は松江市産在来種です。
さて、今日は近くの神社に祀られている水神さんの当番の日でした。水と塩をお供えし、祝詞をあげて帰ったとたんの雷雨。豪雨は3時間ばかし続きましたので、濡れなかったのは奇跡的でした。やはり神々の地出雲ですね。身近に神様が感じられます。


7月14日(日)
本日の蕎麦は松江市産在来種です。
今朝の大雨で蒸し暑いですね、皆様お体をご自愛ください。

7月13日(土)
本日の蕎麦は松江市産在来種です。
このところの猛暑と多湿のため、製粉所は冷房をつけましたが、粉の質にどのような影響があるのか。常識的に言えば、粉の劣化が多少なりとも避けられるかもしれません。また、気温が高いと香りが悪くなるので、それも期待できそうです。理想を言えば平均気温が20度を下回る10月の季候が良いと思っています。


7月11日(木)
先日、福島第一原子力発電所の吉田元所長が亡くなられました。未曾有の災害の中でのかつてない事故、絶望的な状況の中で尽力されました。その内容は、PHP研究所発行、門田隆将著の「死の淵を見た男」に詳しく書かれています。弊店にも置いてありますので、よろしかったら見てください。ご冥福をお祈りします。合掌

7月9日(火)
本日の蕎麦は松江市産在来種です。
今朝NHKのBSを見ていたところ、長野県の信州蕎麦の店が出ていたのですが、其の店が十割蕎麦の店という看板が出ていました。どうやら十割蕎麦という言葉が市民権を得たようです。弊店ではずっと以前から、生粉打ち(きこうち)生そば(きそば)という表現を使ってきたのですが、あまり理解されなかったようで、とあるネットの紹介では、「生粉打ちと書いてあったが、どういう意味かわからない。」などと書いてありました。疑問点は遠慮なく、ご質問ください。
生粉打ちとは、そば粉だけで蕎麦を打つこと。生そばとは、そば粉だけで打った蕎麦のこと。因みに、生そば(なま)は、茹でる前のそばのこと。同じ字を書きますが、発音が違うと意味が違いますのでご注意を。

7月8日(月)
本日の蕎麦は松江市産在来種です。
さて、昨日は雨が良いなどと書いたのですが、今日は一転梅雨明けのような夏空です。蕎麦には熱を取る作用があるそうで、こういう暑い日こそ冷たい蕎麦をどうぞ。


7月7日(日)
本日の蕎麦は松江市産在来種です。
さて、関東地方では梅雨明けをしたと知人から連絡が。こちらはしとしと梅雨らしい雨の中、犬の散歩をしました。静かなる日曜の朝、聞こえるのは雨音と鳥の声のみ。なかなか良いところに住んでいると思います。人口が少ないとか、いろいろ問題はあると思いますが、ささやかな幸せが得られる郷土に誇りを持っております。

7月6日(土)
本日の蕎麦は松江市産在来種です。
さて、昨日は早速かき氷の注文がありました。作るのは私、キャリア50年、幼少の頃から作っています。美味しいかき氷の作り方は、一つ良い氷を使うこと。弊店でも某氷屋さんから買っております。あるバーで使っている氷もそこの店の物だったので、松江では有名店らしい。二つ目は、氷を溶かすこと。パウダースノーは美味しくないのです。山陰の雪、だんべさんをご想像願えるでしょうか。関東の有名なかき氷やさんも、テレビで見たのですが、外に出しておられました。やはり同じ考えですね。其の三、密は一定量を上から垂らし、氷の方を動かす。密を氷の周りに回してかけようとすると、むらができて氷が崩れたりします。氷の方を回すようにすると、全体に一定量がかかります。

7月5日(金)
本日の蕎麦は松江市産在来種です。
未明の大雨で梅雨前線は日本海に停滞。と言うことは、今日は蒸し暑い一日になりそうです。と言うことで、今日からかき氷を始めます。またよろしくお願いします。かき氷は昼時分は致しませんので(午後三時以降)ご了承ください。


7月4日(木)
本日の蕎麦は松江市産在来種です。
昨日は定休日だったので、事務の仕事をしていたのですが、すごい雨でしたね。そういえば米子町にいた頃、海乗院のお祭りがこの頃あるのですが、町内総出でテントを張り、大雨対策をしていました。松江の夏祭り第一号らしいのですが、土砂降りの雨も付いてきます。

7月2日(火)
本日の蕎麦は松江市産在来種です。
昨日は新聞のことで紹介できませんでしたが、七月より冷汁蕎麦を始めました。冷や汁蕎麦、冷や汁山かけ、冷や汁月見、冷や汁親子の四種類です。汁がなくなるまでの限定品ですので、お早めにどうぞ。

7月1日(月)
本日の蕎麦は松江市産在来種です。
さて、七月に入りました。本日の山陰中央新報のチラシをご覧になりましたか。松江地区だけなのですが、愛読者キャンペーンで、松江そば組合加盟店の食べ歩き券のプレゼントをしています。100名様に二千円の商品券が当たりますので、ふるってご応募ください。詳しくは各販売店へ。

6月30日(日)
本日の蕎麦は松江市産在来種です。
さて、店の暖簾(夏バージョンの麻の物です)が、破れてしまったので、新しい物を。近所の広瀬絣藍染工房さんのところの物です。どうも麻は手の当たるところが弱いですね。こちらに移転してから3枚目です。


6月29日(土)
本日の蕎麦は松江市産在来種です。
どうやら松江の在来種は、お客様の評判が良いようです。きれいな緑色の甘皮で、味はやや淡泊なので濃いめに挽いています。それでも切れやすそうなときの蕎麦は、食感がつややか。私はこういう蕎麦が好きです。微妙なバランスですね。

6月28日(金)
本日の蕎麦は松江市産在来種です。
蕎麦の甘皮の続き
以前玄丹蕎麦は乾燥の問題があり、協議の結果、早刈りにした方が甘皮の色がきれいに出るという結論になりました。以来玄丹蕎麦は早刈りが基本です。勿論天候によりそうならない物もあり、このあたりで同じ産地品種でも味が違う要件になっていますが。私も長年にわたり甘皮の色がきれいな物=美味しい蕎麦と思っておりました。昨年初めて奥出雲町で常陸秋蕎麦を買い求めたところ(常陸秋蕎麦は甘皮の色がきれいな緑なのですが)一寸くすんでいました。これは品質の悪い物を買わされたかと思いましたが、食べてみると美味しい。熟成された味です。以後考えを改めました。甘皮の色は参考として、味はまた別物であると。今年も良い蕎麦ができることを期待しております。

6月27日(木)
本日の蕎麦は松江市産在来種です。
甘皮の色について。
在来種は基本的にどこの産地でも非常にきれいな緑色をしています。常陸秋蕎麦もそうです。信濃一号になると、松江でとれたものは、早刈りをしていますので緑ですが、他の産地のものはやや黄色くなっています。よってこれを蕎麦にしたときは、褐色の蕎麦になったりします。味は色とはあまり関係がありませんが、黒くなった蕎麦(弊店で挽いたものについて)は美味しくないですね。前述の通り蕎麦が古くなると黒くなりやすいもので。


6月25日(火)
本日の蕎麦は松江市産在来種です。
今までこちらに書いてきた「出雲そば」についての説明文をまとめてメニューの裏に載せました。簡単なことばかりですが、弊店にいらっしゃるお客様が県外の方が多いので、蕎麦が茹で上がるまでの暫しの間お読みいただければと思ってのことです。蕎麦を打つ合間に二日間で書き上げたので、文面等おかしなところがございましたら、御指摘御教授いただければ幸いです。

6月24日(月)
本日の蕎麦は松江市産在来種です。
つづき
昨日お客様からご質問で、「十割なのになぜ白い蕎麦か?}
最初ご質問の意味がわからなかったのですが、よく聞いてみると、小麦粉が入っていると色が白くなるけれど、これは小麦粉が入っていないのに色が黒くない。と言うものでした。お客様には、そもそも蕎麦の色を決めるのは、蕎麦のどの部分を食べるかと言うことで、デンプン質が多い江戸蕎麦は色が白っぽく、甘皮まで挽き込む出雲そばは甘皮の色が蕎麦の色になると説明しました。もちろん二割も小麦粉を入れれば多少白っぽくなりますが、それとは問題が違うと言うこと。また、蕎麦が黒いのはそば殻が多く入っているか、変質した甘皮の色のためで、弊店の蕎麦は甘皮の色を反映して灰緑色であることを説明しました。
小麦粉が多く入る蕎麦は色が白くなると勘違いされるお客様は結構いらっしゃいます。

6月23日(日)
本日の蕎麦は松江市産在来種です。
つづき
神代そばのメインの篩は、五十本目で固定されているため、粉の大きさを変えることはできませんが、玄蕎麦を挽いて粉にならなかったもの、つまり蕎麦の実の割れたものと殻を分ける時の篩は、様々な目のものを使い分けています。つまり目が細かいと、殻は十分にとれるのですが、割れも捨てるところが多くなります。こういう蕎麦は淡泊であっさりとしたものになり、反対に目が粗いと、割れがほとんど落ち、歩留まりが良くなるのですが、殻が多く入り、食感が悪くなります。殻は砕けにくいので、本体の篩の目よりも大きいものはすべて排除されるのですが、この微妙な量が全体を左右します。この殻の砕けやすさは、乾燥していると砕けやすく、また古い玄蕎麦の殻も砕けやすいです。つまりそういう玄蕎麦は、甘皮の色も悪いので、いよいよ黒い蕎麦ができあがってしまいます。
皆さん、黒い蕎麦が出雲そばであるという既成概念を捨てませんか。(もちろん、店によっては黒い蕎麦で美味しいところもありますので、そういう店を否定するものではありません。)

6月22日(土)
本日の蕎麦は松江市産在来種です。
製粉の話の続き。
蕎麦の味を決めるのは勿論玄蕎麦ですが、この一連の作業の中では、篩の目です。最近は粗挽きが流行っているようですが、玄蕎麦ごと挽く出雲そばの場合、殻が多くはいるので、食感が悪くなり、またつながり難くなります。ぼそぼそで太く短い蕎麦は、粗挽きのことが多いようです。目が細かくなる程つながりやすくなりますが、今度は粉になるところが少なくなるので、まあ考え物です。
前から書いていますが、玄蕎麦の中で黒いのは殻と、変質した甘皮だけです。本来の甘皮の色は緑色なので、できあがった蕎麦も本来は緑色のはずです。しかし、茹でることにより発色が変化したり、品種によって甘皮の色が違うので、鮮やかなものからくすんだもの、灰緑色からやや茶色のものまでいろいろです。出雲そばが色が黒いと思っていらっしゃる方、それは殻を多く含んだ蕎麦です。または品質が劣化し甘皮が黒くなった玄蕎麦を挽いたものです。昔は冷蔵保存の玄蕎麦などなかったので、どうしても夏になるとこういう蕎麦になりました。夏の蕎麦が不味いと言われていた理由です。



6月21日(金)
本日の蕎麦は松江市産在来種です。
製粉の話を。
製粉をするためにはいろいろな機械が必要です。まず石臼。篩。磨き用の機械。石抜き機。それからそれらを収納するスペースと玄そばを入れておく冷蔵庫。
玄そばは多くのものに石(砂)が入っています。まずこれを取る。神代そばでは石抜き機が二台あり、慎重に作業をしています。そして磨き。最初に循環式の精米器にかけ、次にブラシが回転する玄そば専用の磨き機にかけ、つやつやにします。そしてやっと石臼へ。専用の大型の篩で粉(一番粉)とそれ以外に分け、それ以外のものをさらに篩にかけ殻を取り除きます。でも殻は二割位はとれません。それを次の石臼へ。同じ事を繰り返し二番粉を取り、また殻を取り除いたもの(この段階では殻は数パーセント混ざっています)を次の石臼へ。こうして三番粉を取りやっとできあがりです。
石臼三台を使い20kgを挽くのに二時間ばかりかかります。まあこれを毎晩行うわけです。日によっては40kg、60kg挽くことも稀にあり、こうなると十二時までかかってしまいます。よくそば屋さんは朝早くからそばを打たれるんじゃないかと聞かれますが、私の場合は夜更かしをしてますので、朝はだめ、開店前ぐらいからやっと打ち始めます。おかげで将に挽き立て打ち立て茹で立ての蕎麦になっていますが。

6月20日(木)
本日午後より松江市産在来種に変わりました。
試食しましたが、懐かしい味に戻った気がしました。昨年の蕎麦は豊作だったため、味も微妙に変わりましたが、これはあまり変わりません。松江の玄丹蕎麦も良くなったものです。

6月18日(火)
本日の蕎麦は奥出雲町産信濃一号です。
さて、昨日は奇っ怪なことに信濃一号のそば粉の色が変わりました。今までは茶色だったのですが、これは緑。どうも在来種か、出雲の舞が交雑して入り込んだようです。蕎麦は自家受粉しないので、虫や風により受粉します。そのため近くの畑で違う品種の蕎麦を栽培するとこういうことがよく起こります。真面目な生産者はきちんと管理するのですが、私が買ったところは隣の畑で違う品種を作っているようです。まあ、厳しいことを言っても仕方がありません。要は味が良ければ。おそらく信濃一号単独より美味しいと思います。後一袋残っているのですが、これがどっちか。できれば混ざっていてほしいと思います。

6月17日(月)
本日の蕎麦は奥出雲町産信濃一号です。
信濃一号はデンプン質が多く、淡麗辛口?の蕎麦です。現在もう少し味が濃くならないかやってみています。
実はこの作業が意外に難しい。一番粉を減らしていくのですが、だんだん雑味が増えてしまう。中途半端だと特徴がなくなる。いっその事手を加えるのをやめようかと思ったりする。試行錯誤の末、良い蕎麦になったと思う頃、蕎麦の産地が変わってしまう。と、まあこんな感じです。

6月16日(日)
本日の蕎麦は奥出雲町産信濃一号です。
まだ打っておりませんので、どういうそばになるかわかりませんが、少しずつ調整をしていきたいと思っております。

6月15日(土)
本日の蕎麦は島根県大田市産三瓶在来です。
今年初めて秋の取れたての新そばと、半年おいたものを食べ比べることができました。それは三瓶在来。新そばの時、今年のものは淡泊で今ひとつという評価でしたが、今月になってからは、基本的な味は変わらないけれど旨くなっているというものでした。寝かせることによって変わることもあるのですね。新しい発見です。
おそらく本日で三瓶在来は終わり、明日からは奥出雲町産の信濃一号です。

6月13日(木)
本日の蕎麦は島根県大田市産三瓶在来です。この蕎麦も残り少なくなり、近々奥出雲町産の信濃一号に変わる予定です。
先日「ぶらぶら美術博物館」という番組で、島根鳥取をやっていました。足立美術館に古代出雲歴史博物館、植田正治写真美術館、県立美術館。と、近辺の主なところと出雲大社。なかなか良かったです。映像で見ても我が故郷は美しいですね。

6月11日(火)
本日の蕎麦は島根県大田市産三瓶在来です。
今日は蕎麦の湯がき方について。
弊店では業務用の釜を使っているので、通常三人前までは楽に茹でられます。これより多いと蕎麦が上手く茹で上がらないので注意が必要です。また逆に一人前などは湯の温度が下がらず早く上がるので、これまた注意が必要です。次に水洗いをして冷水で締めるのですが、氷水のような冷たすぎるのもまた問題で、弊店では冷水と水道水を混ぜ適温にして洗います。適温というのは店によって違うのですが、私は井戸水ぐらい約15℃が良いと思っています。その点「きがるそば」さんは井戸水を使用されているので、いつも羨ましく思っております。他に、そばの太さによってゆで時間が異なってきます。プロだから皆同じ太さだろうといわれますが、なかなかどうして、他の人から見れば同じでも、私から見れば太かったり細かったりへたくそだと思っております。そばによってはどうしても延びないものもありますので、これは太打ちに。釜揚げなどに使ってくれと言います。大事なことは湯の量と火力のバランス。ご家庭用の小さな鍋でしたら、一人前ずつ茹でられることをおすすめいたします。


6月10日(月)
本日の蕎麦は島根県大田市産三瓶在来です。
つづき
蕎麦のアミノ酸スコアは92。これは蕎麦だけを食べていても必須アミノ酸のほぼすべてが満たされることになります。以前島根県栄養士会で調べていただいたのですが、弊店のとろろ割子を食したとき不足するのは、ビタミンCとカルシウムだけでした。食物繊維も豊富ですし、是非お召し上がりいただけたらと思います。但し、アミノ酸スコアについては、出雲そばのように甘皮まで挽き込んだ蕎麦についてです。また小麦粉が入ると変わってきますのでご注意を。

6月9日(日)
本日の蕎麦は島根県大田市産三瓶在来です。
つづき
今日はGI値について。GI値はブドウ糖と比較して対象食品の血糖値の増加量を比として表したもので、この値が低いものが糖尿病などのリスクが少ないとされています。
蕎麦はGI値が低い食物として最近注目されています。同じ麺でも、うどんはGI値が高く、某うどん県では糖尿病受療率が全国1位になり、対策が急がれているようです。
うどんは食べ方を間違えると糖尿病のリスクが高くなるようですが、蕎麦はアレルギーを除いて健康被害の要因がないようです。安心してたくさんお召し上がりいただければと思います。


6月7日(金)
本日の蕎麦は島根県大田市産三瓶在来です。
過去にそばの栄養について書いたことをまとめてみました。
そばが江戸時代、江戸において大流行したのはある病気が関係しているといわれています。それは江戸患い、脚気です。江戸では今まで玄米を食べていたのですが、それが白米を食べるようになり脚気がはやったそうです。ちなみに江戸から離れるとこの病気は少なくなったようで(地方では玄米食だった)江戸患いと呼ばれました。経験的にそばが脚気に効くことが知られていたので、江戸っ子たちは競ってそばを食べるようになったようです。そばにはビタミンB1が豊富に含まれていて脚気の予防に役立ちます。

6月6日(木)
本日の蕎麦は島根県大田市産三瓶在来です。
お客様から「こちらの蕎麦は何割ですか?」と聞かれ、十割ですと答えましたが、そのお客様のイメージでは、十割蕎麦はもさもさして切れやすいものだったそうです。それで通しの目の話をしました。篩にかけたとき、荒いと殻が入りもさもさした蕎麦になります。また、細かな蕎麦ほどつながりやすくなるので、荒い蕎麦は切れるわけです。私はそういう蕎麦を好まないので、今のような蕎麦になっていますが、あまり出雲蕎麦らしくないかもしれません。


6月4日(火)
本日の蕎麦は島根県大田市産三瓶在来です。
以前本日の蕎麦は大田市産常陸秋蕎麦と表示していたところ、「これは茨城の蕎麦か?」と聞かれ、「はい大田市の三瓶山の麓のものです。」と答えたところ。怪訝そうな顔をされたので、訳を聞くと、茨城県には太田市があるとのこと。これにはびっくりしました。最も、大田市ではなく太田市ですが。

6月3日(月)
本日の蕎麦は、午前ブレンド、午後からは三瓶在来のみとなります。
ここ数日、湿度が上がったり下がったり、製粉所でも粘っていたり、さらさらと粉が落ちたりいろいろです。当然打つ方には影響がありますが、味にもあるでしょうね。仮定ですが、湿度が高いと粉が挽き難くなり、味香りとも薄くなるような気がします。


6月2日(日)
本日の蕎麦は松江市産在来種、大田市産三瓶在来のブレンド。
さて、先日六年間使ったPCを現役引退させました。六年前といえばVISTAの時代です、そしていまは8。あまりにも違いすぎて一週間なじめませんでした。が、やっと移築が終わりました。メールアドレスのパスワード、神代そばオフィシャルサイトのパスワードと難問が続出しましたが、何とか古い書類を見つけ出し、先程設定完了。朝からお祝いしたい気分です。

6月1日(土)
本日の蕎麦は松江市産在来種、大田市産三瓶在来のブレンドです。
三瓶在来の生産者が変わりましたので、ブレンドをやめ三瓶在来単体で使いたいと思います。早ければ明日午後、月曜日には変わる予定です。

5月31日(金)
昨日梅雨の話を書いたのですが、今日はまた良い天気になりました。打ち場の湿度は48%、また蕎麦が切れそうな加減です。
先日日麺連からの会報におもしろい記事が載っていました。全国の県庁所在地、政令指定都市の中での家計調査で、蕎麦うどんへの支出ランキングで、松江市は外食で19位になりました。これが生蕎麦うどんでは22位に下がり、乾蕎麦うどんでは17位に上がります。どうやら松江市民は意外にも乾麺を好んでいるようです。

5月30日(木)
本日の蕎麦は、大田市産三瓶在来、松江市産在来種のブレンドです。
梅雨に入り、蕎麦は切れなくなりましたが、製粉所は恐怖に。湿度が高いと、粉が固まってしまうのです。石臼の中で固まると、上臼を外して掃除をしなければならないので大変です。もう少し暑くなるとエアコンを入れるのですが、こう涼しいとちょっと。

5月28日(火)
昨日いきなり梅雨になりました。まさかとは思っておりましたが、本日は高温多湿の梅雨空。そばにとっては恵みです。一昨日まで湿度が40%台だったのが、今日は75%。切れませんね。

5月27日(月)
本日の蕎麦は大田市産三瓶在来、松江市産在来種のブレンド。
昨日の蕎麦は打ち難かった。水合わせが、丁度良いと思うと堅くなり、少し柔らかくすると粘りが強いのでくっつく。デンプン質もタンパク質も豊富であると自己主張する蕎麦です。


5月26日(日)
本日の蕎麦は島根県大田市産三瓶在来、松江市産在来種のブレンドです。
どうやら生産者が変わったようで、蕎麦粉の癖が変わってきました。こういう事を見ながら製粉する事が自家製粉の醍醐味です。しかし仕事はきついですね。昨夜も10時過ぎまでかかってしまった。

5月25日(土)
本日の蕎麦は島根県大田市産三瓶在来、松江市産在来種のブレンド。
先日松江商工会議所の所報に書いてありましたが、昨年を通して松江市、特に松江城、堀川遊覧の利用者の落ち込みは酷かったようです。それが1月から回復傾向。他のそば屋さんに聞いても昨年は酷かったと言う感想です。今年は回復基調、このまま堅持してもらいたいものです。

5月24日(金)
昨夜は松江蕎麦組合の役員会でした。その中で出た話ですが、組合加入店舗の中には、製粉会社から粉を買っている店と自家製粉の店があります。製粉会社から買っている店のご主人が、自家製粉の店は粉代が安くて良いと云う事を言われたので、皆で計算する事に。仮に玄そば1kgが400円と仮定し、粉が800円とすると。歩留まりが約70%ととして、400円の玄そばは571円の蕎麦粉になります。挽き代は1kg当229円となり、これが高か安いか。自家製粉をする為には、石臼が約100万円、磨きの機械と石抜きの機械で約30万円、冷蔵庫が100万円。それにそれを置くスペースがいくらかかるか分かりません。仮に打ち場の隣でも改装費に100万ぐらい。製粉所を建てると1000万を超します。更に製粉をしなければならないので、時間と人件費もかかります。将又、玄蕎麦も自分で仕入れなければなりませんし、挽いた粉の責任は自分で取らなければなりませ。さて、どちらがお得でしょうか。

5月23日(木)
本日の蕎麦も大田市産三瓶在来と松江市産在来種のブレンドです。
昨日は定休日でしたが、今日使う粉を挽き、午後からは新しい蕎麦屋を探して放浪の旅、と言うほどでもありませんが、山の中へ。石臼挽きの十割蕎麦と新聞に書いてあったので食べに行きましたが、まあコメントは控えさせて頂きます。でもお客さんは多かったです。松江は例年並みの人出で、ことさら出雲大社のようにお客様が増えているようには思えません。と云うのが松江蕎麦組合の感想です。

5月21日(火)
本日の蕎麦は島根県大田市産三瓶在来、松江市産在来種のブレンド。
今日は相方のK君が休みなので一人で捏ねないといけません。一人でやると10回も打つともう限界。ゆっくりやりましょうか。等と駄文を書いている暇があったら仕事、仕事。

5月20日(月)
本日の蕎麦は、島根県大田市産三瓶在来と松江市産在来種のブレンドです。
私が中国産食品が嫌いな訳。随分前の事ですが、まだうどんを作っていた頃、鍋焼きうどん用に椎茸を煮て具にしていたのですが、長年取引のあった業者さんが店終いをされ、後任の業者から椎茸を取り寄せたのです。そしたら煮込んだ時にどうも臭いがおかしい。その業者に問い詰めたところ中国産でした。慌てて知り合いのそば屋さんに別の業者を紹介して頂き事なきを得ました。その後、山菜も中国産に押され、国内メーカーが撤退した為、山菜蕎麦も止めました。信用がおけなかったからです。
弊店で使用している物。鰹、枕崎産。昆布、北海道産。山芋、玉子、島根県産。味醂、地伝酒、日本酒、松江市産。蕎麦、秋田県と島根県と鳥取県の物。海苔、有明海の物。葱、主に松江市、島根県、時々県外の物。鶏肉、山口県産。まあこんな感じです。


5月19日(日)
本日の蕎麦は島根県大田市産三瓶在来、松江市産在来種のブレンド。
最近山の緑が美しく気持ちが良い日々が続いているのですが、咳が治りません。車のガラスも汚れていますし、相変わらずPM2.5の襲来は続いているようです。が、今日は雨。大気の汚れを洗い流してくれるでしょう。

5月18日(土)
本日の蕎麦は島根県大田市産三瓶在来、松江市産在来種のブレンド。
昨日、松江そば組合で聞いてきた情報です。某所で収穫された出雲の舞を連休中に使ったけれど評判が悪かったとか。幸いにして弊店で使った奥出雲町産の出雲の舞のブレンドは好評でした。某所の出雲の舞は、弊店にも紹介があったのですが、昨年は豊作で買うゆとりがなく、お断りして良かったです。品種自体は良品なので、土地(土質)気候の問題かも知れません。例えば同じく中国山地の県境の町である奥出雲町と飯南町では蕎麦栽培は奥出雲町の方が盛んです。両方の町で蕎麦に適する環境が微妙に違うのでしょうね。

5月17日(金)
本日の蕎麦は午前が大田市産三瓶在来、午後から松江市産在来種のブレンドになる予定です。
蕎麦の生産量の続き  全国そばの総生産量は44400tだそうで、およそ半分が北海道産です。そのほか生産量の多いところは信州蕎麦の長野県、約10%ですので如何に北海道の生産量が多いかが分かります。西日本では福井が一番多く約5%を占めます。さて島根ですが全体の0.66%、福井の約1/10。生産量は徐々に増えているようですが、まだまだ少ない事がよく分かります。

5月16日(木)
本日の蕎麦は大田市産三瓶在来です。
先日、日本蕎麦協会から面白い資料が届きました。昨年の蕎麦の作付面積と収穫量です。一昨年が不作だったので、昨年は189%の増量だったようで295t。広島を抜いて中国地方の首位を奪回しました。そのうち松江市は56t、約20%を占めます。20年前は生産量0でしたから歴史を感じますね。

5月14日(火)
予定より早く奥出雲町産がなくなる事になりそうです。次の三瓶在来ですが、前回の物と生産者が異なるようで、含有水分量が14.4%とやや過乾燥、松江市産在来種とのブレンドを考えています。とりあえず、今日は奥出雲町、木曜日は大田市産三瓶在来の予定です。

5月13日(月)
本日の蕎麦は奥出雲町産、出雲の舞と信濃一号のブレンドです。
ここを初めて読まれて、何故ブレンドをしているのかと疑問の皆様へ。
奥出雲町の生産者が、出雲の舞と信濃一号を隣り合わせの畑で栽培をしていました。これだけでも交雑が避けられませんが、収穫の際、コンバインのオペレーターが2つの畑を同時に刈り取ったそうです。その為最初からこの2つの品種は混ざってしまいました。とんだハプニングですが、味は良いようです。是非ご賞味下さい。今週後半からは三瓶在来に変わる予定です。


5月12日(日)
先日まで深夜まで製粉をしていたのですが、今は通常の8時過ぎまでには終わってしまいます。打つ蕎麦の量も半分。こうなるとどうも体の調子が。仕事がないとどうにも落ち着きません。体重も1kg増えてしまった。

5月11日(土)
昨日は将棋名人戦第3局二日目。しっかり録画して夜見ました。第2局が名人の圧倒的な攻めで終わったので、少々羽生三冠を心配していましたが、今回は全く逆、素晴らしい指し回しで勝たれました。一将棋ファンとしては、7局までもつれて頂きたいと思っております。なんと言ってもBSで見られるのが良いです。

5月10日(金)
本日は出雲大社の遷宮の日。清めの雨が降っています。
さて、奥出雲町産の評判ですが、雑味が取れてすっきりしたと、御常連のお客様から。雑味の元は飯南町産という訳ではないのですが、相性が悪かったかも知れません。ブレンドは難しいですね。

5月9日(木)
二日間ほどお休みさせていただき、本日より営業再開です。
GWの間に飯南町産がなくなりまして、今日からは奥出雲町産のみとなりました。またご賞味下さい。

5月4日(土)
本日午後より、奥出雲町産と飯南町産のブレンドになります。前回、日南町産とのブレンドでは上手くいった奧出雲町産ですので、今回も良いのではないかと期待しております。
ここを初めて読まれて、何故ブレンドするのかという疑問を持たれた方へ。飯南町産は含有水分量が14.7%とやや低く、奥出雲町産は16%と適当だからです。ちなみに、含有水分量が15%以下だと、弊店のように生粉打ち(十割蕎麦)では、つながりにくく、蕎麦が切れてしまいます。仕入れの段階でチェックをするのですが、乾燥というのは勘と経験に頼るところが大きく、少しばかり外れた物もこのようにブレンドする事によって使ったいます。含有水分量が17%を越すと、石臼の中でくっついて製粉できないと言われています。

5月2日(木)
本日の蕎麦はまだ飯南町と松江のブレンドです。
時々、蕎麦は江戸の物と思っていらっしゃる方が、「出雲蕎麦なんて所詮田舎蕎麦」という言い方をされたので、説明をしました。
そもそも蕎麦栽培においては江戸開府より以前からこちらでは栽培されていたようですし、蕎麦切りが伝わったのは江戸初期、ほぼ変わらないと思います。また、江戸の屋台において熱い蕎麦は「釜揚げ」と同じ作り方ではなかったかという説もあり、江戸蕎麦が一番などと言うのはおかしな話です。その後江戸蕎麦独自の発展を遂げ、製粉では、デンプン質を中心とした喉越しの良い蕎麦へ、打ち方では丸延ばしから角だしへ、熱い蕎麦は、甘つゆを使ったかけ蕎麦へと行ったのではないでしょうか。出雲蕎麦は江戸初期における蕎麦の原点が残っている蕎麦ではないかと思います。

5月1日(水)
本日は営業をしております。ご来店をお待ち申し上げます。
昨日奥出雲町の玄蕎麦が入荷しました。含有水分量16%と高めなので飯南町産とブレンドする事にしました。しかし、飯南町産も残り僅か、その後は単体で奥出雲町産、大田市産三瓶在来とするつもりです。

4月29日(月)
GWまっ盛り、朝から夕方までそばを打ち続けましたが、粉の調子が良くなってきて、だいぶ打ち易くなりました。袋ごとに含有水分量が異なっているようです。

4月27日(土)
本日よりゴールデンウィークが始まりました。期間中の営業日に変更がありますのでお知らせ致します。
5月1日(水)は営業いたします。
5月7日(火)は臨時休業いたします。
5月8日(水)は定休日です。
        以上宜しくお願い致します。


4月26日(金)
今日の蕎麦は非常に水合わせがし辛い。やや加水率が高いのですが、感覚的に丁度良いと思われる時は、水が不足して切れ。もう少し加水すると今度は柔らかくなり、また切れます。原因はデンプン質が多い事なのですが、一番粉を減らすとこの食感がなくなるので、判断に迷うところです。

4月25日(木)
私のパソコンは今年で7年目に入ります。時々画面が暗くなるのでそろそろかと思っておりましたが、プリンターの方が先に壊れました。プリンターはほぼ10年、よく持ちこたえてくれました。さて、新しいプリンターを買いに行ったところ、プリンター単体より複合機の方が安い。また、インクカートリッジの予備を買ったらほぼ複合機と同じ値段。両方で1万円ほどでした。早速印刷してみたところ、早いですね。10年の差を感じます。

4月23日(火)
本日の蕎麦は飯南町産福井在来、松江市産在来種のブレンド。
打った感覚はふんわりとした物でしたが、加水率はあまり変わっていません。どうもデンプン質がアミロースよりアミロペクチンの方が多いようです。これッて簡単に計測する方法ってありませんかね。

4月22日(月)
本日の蕎麦は飯南町産福井在来、松江市産在来種のブレンド。
AOC(原産地統制呼称)の適用により、松江市産の蕎麦に他の産地をブレンドした物は「玄丹そば」の名称が使えません。ワインで言えばヴァン・ド・ターブルの扱いです。本日よりこの蕎麦になりますので宜しくお願いいたします。噂に寄ればヴァン・ド・ターブルのワインの中にも美味しい物が沢山あるとか、この蕎麦もそうなりますように。

4月21日(日)
本日の蕎麦は飯南町産福井在来。
さて、蕎麦はうどんに比べ何故高いかというお話が出たので。
こちらをお読みになった方には常識かも知れませんが、小麦粉の並の物は、蕎麦粉で言うと中国産ぐらいの値段です。勿論小麦粉にもピンからキリまであり、一概に比較は出来ません。そこで先日新聞に載っていた平均小麦粉の値段1kg50円ぐらいと比較すると。蕎麦の平均的な北海道産価格約1kg150円(玄そばの価格、蕎麦粉だともっと高くなります)。ざっと3倍の差です。某うどんチェーン点のかけうどんが300円ぐらいですから。蕎麦ならば、かけそば900円でもおかしくはないところですが、普通はもう少し安いでしょうね。(弊店の釜揚げでも700円)
結論から言って、蕎麦は決して高くはありません。
補足:以前弊店でうどんを作っていた時の国内産小麦粉の価格は約200円ぐらいでした。本日某製粉会社の北海道産の蕎麦粉の価格は1000円から1500円ぐらい。思っていた以上に蕎麦粉の価格は高いですね。

4月20日(土)
昨日松江市産在来種を仕入れてきました。と言うのも、飯南町産がやや過乾燥で切れやすいので、またブレンドして補おうという目論見です。月曜日ぐらいにはまたブレンドをお出しできると思います。乞うご期待。

4月19日(金)
最近鰹節の調子が悪いので業者さんに来て頂いて説明を受けました。なんと、日本の鰹がツナ缶になっているそうで、なかなか鰹節に回ってこないとの事。それで一つ小さいサイズで本枯れが作られていたようです。なんと言っても本枯れ節でなければ良い出汁が取れません。日本の伝統的食料品はまた一つ危機に瀕しています。

4月18日(木)
火曜日は暑かったですね。午後から打った蕎麦が切れてしまって失敗。いろいろ考えたのですが、急な温度の上昇のようです。寒の頃、蕎麦が固まりにくく、水を入れすぎてしまうのですが、今回はその逆が起きたようです。粘りはあったのだけど水が足らなかった。蕎麦を一つ打つにも温度湿度の影響は大きいです。

4月16日(火)
本日の蕎麦は飯南町産福井在来。
どうも日毎に蕎麦の味が変わります。製粉方法は全く同じですが、水合わせ前の粉を降ろす時のおろし方に依るのではないかと指摘を受けました。殻が入らないようにしているのですが、これを丁寧にすると雑味が多く入るようで、何事も適当が一番。考えてみれば、お酒も絞った物より自然におちる物の方が上等。蕎麦も自然におちるに任せた方が良いようです。

4月14日(日)
本日の蕎麦は島根県飯南町産福井在来です。
昨日試食したところ、独特の食感がありました。味の深みは前のブレンドほどではありませんが、なかなかのものと思います。ご賞味下さい。

4月13日(土)
今朝ほど大きな地震がありましたが、皆様如何でしたでしょうか。負傷された方被害に遭われた方に御見舞を申し上げます。
本日の蕎麦、午前は昨日と同じブレンド。午後から飯南町産福井在来になります。

4月12日(金)
本日の蕎麦は昨日と同じクアトロぶれんどです。
さて、この蕎麦と秋田産を食べ比べました。秋田産もなかなか良い蕎麦だと思っておりましたが、口中での味の膨らみ方が違います。明らかにクアトロぶれんどの方が美味しい。今回のぶれんどは成功。しかしもう残り僅かです。明日からは飯南町産福井在来の予定。

4月11日(木)
本日の蕎麦は、松江市産在来種、飯南町産福井在来、大田市産常陸秋蕎麦、三瓶在来のブレンドです。約2日分しかありませんがご賞味下さい。

4月9日(火)
試験的にクアトロを打ってみました。水合わせの時、「何か違う、水がいらん」。思い出しました。今まで含有水分量14%の物だった事を。今はまともな品です。木曜日からこの蕎麦でいきます。

4月8日(月)
4種類のブレンド(通称クアトロ)を用意していましたが、なかなか前の粉が売れず、明日の午後からと言う事になりました。私も楽しみです。

4月7日(日)
そばに関するネタもなく、駄文を3日間書いているうちに、嵐がやって来て桜が散ってしまいました。さて、本日の蕎麦、日南町産が今日明日にもなくなります。次ですが、ブレンドした残りがいろいろあり、そして通常の袋に入りきれず、少しよけい頂いた物もあり、それらをブレンドしてみました。大田市産常陸秋蕎麦、同じく三瓶在来、松江市産在来種、飯南町産福井在来です。どの様な蕎麦になるか乞うご期待。

4月6日(土)
最近思うとこ
東大地震研究所の佐藤比呂志教授が、立川断層帯についての間違いを指摘され謝罪されました。勿論プロがこの程度の間違いをしてはいけないのですが、昨今間違いを指摘されても姑息な手段をとる政治家や学者が多い中で、潔しとみました。挫折を経験した人はひとまわり大きくなれるようです。次の仕事を期待したいと思います。


4月5日(金)
最近思うとこ
福島県産の野菜や魚介類が風評被害により売れないというニュースをしていました。NHKでは原因の一つが政府の発表を信じられないからであるとしていましたが、それだけでしょうか。あの当時、「東北地方の野菜や牛肉を食べたら健康を壊す。」と言った人がいたそうです。勿論信じた人も多かったでしょう。ならばあの当時そういう発言をされた方は、科学的根拠を持って、今の福島の物は大丈夫であると言うべきではないでしょうか。風評被害は深刻な問題です。この問題がなくなり、農家の方漁業の関係者の方々が以前のように商いされる事を祈ってやみません。
神代そばでは、2011年の新蕎麦から秋田県産の玄蕎麦を仕入れていますが、何ら問題はありませんでした。勿論、放射能の分析結果付きです。

4月4日(木)
最近思う事。
4月に小麦粉が値上がりになり、主要5銘柄平均が1トン当たり54,990円になるそうです。と言うと高そうですが、1kg約55円、なんて安いんだ。中国産の玄蕎麦の値段並です。因みに生麺に関して、そばの年間生産量は14527邸△Δ匹鵑29630邸¬鵤嫁椶任后C羃斂佑159053鼎海Δ覆襪般10倍。巷でうどん屋とラーメン屋の数が多いのが分かります。原価が安いのですから。


4月2日(火)
本日の蕎麦は、大田市産常陸秋蕎麦、日南町産信濃一号のブレンドです。お陰様でブレンドは上手くいったようです。どちらも出雲そばとしては味が薄くなるのですが、信濃一号の過乾燥により挽き込み量が多くなり、それが幸いしたかも知れません。次は飯南町産の福井在来なのですが、これも含有水分量14.7%と、やや過乾燥です。様子を見てまたブレンドをするかも知れません。

4月1日(月)
本日新しい発電所が完成いたしました。何と、水素と酸素から水を作る過程で出来る電気、これに注目した訳です。水の電気分解の逆ですね。副産物として大量の真水が出来、水不足の某国に売り込む事も出来るという画期的な物です。難と言えばそうですね、水素を作る時の電気分解に大量の電気が必要な事でしょうか。

3月31日(日)
地元の蕎麦と秋田の蕎麦の産地が、奇しくも同時に変わります。
地元の蕎麦は島根県大田市産常陸秋蕎麦、鳥取県日南町産信濃一号のブレンド。秋田の蕎麦は、秋田県羽後町産階上早生です。どちらもまだ試食をしておりませんので、どの様な物か分かりませんが、またご感想など頂ければ幸いです。

3月30日(土)
本日の午後遅くから、蕎麦の産地が変わります。日南町はそのままですが、大田市の常陸秋蕎麦とのブレンドです。常陸秋蕎麦は非常に大きく美しい蕎麦で、蕎麦まま使ってみたかったのですが、含有水分量が一番高かったので撰んでみました。明日には全て変わっていると思いますので、またご賞味下さい。

3月29日(金)
本日の蕎麦は日南町産信濃一号、奥出雲町産信濃一号、出雲の舞のブレンドです。
さて、先日秋田産の蕎麦を仕入れたところ、産地が横手市から羽後町に変わっていました。品種は同じ階上早生ですが、所変われば品変わる、また味が異なるかも知れません。乞うご期待。

3月26日(火)
本日の蕎麦は日南町産信濃一号、奥出雲町産信濃一号、出雲の舞のブレンドです。
さて、先日7年間アルバイトとして務めてくれたH君が大学院進学の為去って行きました。この店が開店してから、彼に水合わせと捏ねる仕事をしてもらいましたが、土日と長期休暇の時だけだったにもかかわらず、最も難しいと言われるこの仕事を見事にやり遂げました。水合わせだけなら私より上手だったかも知れません。彼のこれからの精進を祈らずにおれません。

3月24日(日)
本日の蕎麦は日南町産信濃一号、奥出雲町産信濃一号、出雲の舞のブレンドです。
さて、先日柔らかな蕎麦で、良くなったと喜んでいましたが、またデンプン質が変わったようで、締まった蕎麦になりました。それぞれ好みがあるので何とも言えませんが、私は柔らかなが好きです。


3月22日(金)
本日の蕎麦は日南町産信濃一号、奥出雲町産信濃一号、出雲の舞のブレンドです。
間もなく奥出雲の蕎麦がなくなります。もう200kg入荷の予定ですが、取り敢えず他の産地と日南町をブレンドしなければなりません。現在大田市の玄蕎麦が、山の物と平地の物、品種もいろいろあるのでそれにしようと思っておりますが、わくわくします。まるでワインのネゴシアン(ワインを農家から購入し、ブレンド、熟成、瓶詰めをする業者の事)になったようです。

3月21日(木)
本日の蕎麦は日南町産信濃一号、奥出雲町産信濃一号、出雲の舞のブレンドです。
最近蕎麦が好調のようで、打っていても気持ちよく、御常連のお客様の評判も上々です。何が違ったかというと、蕎麦が柔らかくなりました。デンプン質が変わったのでしょうか、例のアミロースとアミロペクチンの問題です。どちらがどうかよく分かりませんが、奥出雲町産は良いようです。

3月20日(水)
今日は水曜日ですが、祝日なので営業を致しております。
さて、昨日の朝NHKの番組で菜の花が取り上げられたのですが、昼過ぎに菜の花を買いに行ったところ売り切れでした。げに恐ろしきテレビの影響。そういえば先月は釜揚げそばばかり売れていました。幸いにして夕方違う店で菜の花を仕入れましたので、本日も菜の花そばがございます。宜しくお願いします。

3月19日(火)
本日の蕎麦は日南町産信濃一号、奥出雲町産信濃一号、出雲の舞のブレンドです。
さて、今朝のNHKの番組で、菜の花の調理法をしていました。弊店でも先日来菜の花の蕎麦をしているので興味深く見ていましたが、菜の花は75℃で茹でると美味しくなるそうです。早速今日から試してみます。菜の花そばは如何でしょうか。

3月17日(日)
本日の蕎麦は日南町産信濃一号、奥出雲町信濃一号、出雲の舞です。
さて、今日はレディースマラソンの日、昨日は白バイやテレビクルーの乗った車が試走しておりました。天気は良いのですが、空は霞んでいます。私は最近、人間花粉、黄砂PM2.5探知機になってます。今日は目が痒くなく鼻水が出るので、花粉ではなく黄砂PM2.5系です。お気を付け下さい。

3月16日(土)
本日の蕎麦は日南町産信濃一号、奥出雲町信濃一号、出雲の舞のブレンドです。
最近「うま味」という言葉が流行っているようです。(今までは、甘味、塩味、酸味、苦味でしたが、これに五番目の「うま味」を感じる受容体が発見されたそうです。)我々にとっては当たり前の「うま味」ですが、これが外国の料理概念になかったとか。うま味成分、グルタミン酸は昆布、イノシン酸は鰹節ですが、両方を合わせると更に美味しくなるので、蕎麦だしには両方を入れています。しかし以前は鰹節だけでした。と言うのも昆布を入れると濁るからと言われていたためです。今では冷蔵が当たり前なので大丈夫ですが、先人の苦労が忍ばれます。

3月15日(金)
本日の蕎麦は日南町産信濃一号、奥出雲町信濃一号、出雲の舞です。
さて、冬の間ご愛顧を頂きました鴨は、今朝ほど無事売り切れました。御礼申し上げます。今日からは菜の花の蕎麦を始めました。また春の味覚をお楽しみ下さい。

3月14日(木)
本日の蕎麦は日南町産信濃一号、奥出雲町産信濃一号、出雲の舞です。
さて、ご好評頂いている鴨南蛮ですが、今日のように寒い日は誠によく売れます。しかし、先日のように暖かくなると全く売れません。生肉を扱っている為、肉の管理が非常に難しくなっている今日この頃です。その為例年より少し早いのですが、現在仕入れている物を持って終わらせて頂きます。おそらく明日まではあると思うのですが、宜しくお願いします。

3月12日(火)
本日の蕎麦は奥出雲町産出雲の舞、信濃一号、日南町産信濃一号のブレンドです。今日から変わったのですが、色が美しくなりました。蕎麦は非常に抵抗が強く、おそらく腰の強い蕎麦です。何故こうなるかというとデンプン質が多いようで、前々回の蕎麦もこんな感じだったので、日南町産の蕎麦は袋によってはデンプン質が異様に多いようです。これは畑の違いか、気象条件の違いかだと思います。


3月11日(月)
本日の蕎麦は日南町産信濃一号、松江市産在来種のブレンドです。
昨日に引き続き大変打ち易いそばです。こういう蕎麦だけだと良いのですが、一年商売を続けようと思うと、あちこちから玄そばを買い、また同じ生産者の蕎麦でも、粒の大きさ、乾燥のムラなどいろいろな要因で味が変わってきます。良い蕎麦も有れば悪い蕎麦も。この全てが神代そばの蕎麦になります。そしてこれが何年も積み重なり伝統の味に。お客様に伝統の味を楽しんで頂ければと思います。


3月10日(日)
本日の蕎麦は日南町産信濃一号、松江市産在来種のブレンドです。
さて、ワインには「ボトルバリエーション」(同じ年、同じ産地、同じシャトーでも味が違う)という言葉があるそうですが、蕎麦にもフクロバリエーションがあるようです。昨日と今日では同じ産地の物をブレンドしたのに、全く違う蕎麦になりました。今日は打ち易い。自分が上手になったような気がします。残念ながらこの蕎麦も明日限り、次は横田町の物と日南町の物をブレンドしようと思っています。ご存じの通り、横田町と日南町は県こそ違いますが隣同士、相性も良いのではないかと思っております。

3月9日(土)
本日の蕎麦は日南町産信濃一号、松江市産在来種のブレンドです。
ブレンドをしてから調子が良かったのですが、昨日の蕎麦は一寸切れやすかったです。どうやらまたデンプン質の多いのが当たったようで、延びにくいので少し太くなりましたが、味はこっちの方が美味しく感じたりします。まあどちらにせよ、なかなか難しい物です。

3月7日(木)
本日の蕎麦は日南町産信濃一号、松江市産在来種のブレンドです。
さて、昨日は島根大学大学院法務研究科の林教授の最終講義がありました。先生には島大に講義に来られる度お寄り頂いており、かれこれ10年近くになります。その縁で最終講義を聴講させて頂きましたが、素人にも優しく、あっという間の一時でした。先生、長い間有り難うございました。また、楽しいお話をお聞かせ下さい。

3月5日(火)
本日の蕎麦は日南町産信濃一号、松江市産在来種のブレンドです。どうやら食感も良くなりホッとしていますが、松江市産在来種は間もなく品切れ、ブレンドした方が美味しいなら次は奥出雲町産でしょうか。いろいろ試してみようと思っております。

3月4日(月)
本日の蕎麦は日南町産信濃一号、松江市産在来種のブレンドです。
打って見たところ、大変打ち易くなりました。やはり含有水分量が基本ですね。毎年頂いている方からなので調べませんでしたが、やはりチェックは欠かせません。

3月3日(日)
本日の蕎麦は日南町産信濃一号です。
この乾燥した蕎麦に他の産地を混ぜたらどうなるか、松江市産在来種とブレンドする事にしました。取り敢えず一週間。今日の午後からの予定です。

3月2日(土)
本日の蕎麦は日南町産信濃一号です。
続き、通常の場合、水回し最後の方では、少し力を入れ固まるのを進めます。ところが、含有水分量の少ないそばの場合、蕎麦粉の中に水分を行き渡らせる為、力を入れず、蕎麦が自分で固まるまでゆっくりと加水を続けます。こうしてできた蕎麦は、すぐ食べるのには良いのですが、やはり切れ易い蕎麦になります。

3月1日(金)
本日の蕎麦は日南町産です。
この蕎麦、つながらなくて困っていたのですが、含有水分量を計って納得、14%しかありませんでした。通常15から16%なので如何に低いかおわかり頂けると思います。例えば玄丹そば在来種は15.3%、奥出雲町産は16%、三瓶産は15%。こういう蕎麦を打つ時は一寸ばかし工夫が必要、明日は水回しの仕方を解説します。

2月26日(火)
本日の蕎麦は日南町産信濃一号です。
このそば、打つ時にとても難しい。デンプン質が多くしかも粘りも強いときています。丁度良い粘りだと思うと堅く締まってしまい、最後まで細く伸ばせません。また、水合わせの時の香りがとても素晴らしいのですが、何故か茹で上がった物は平凡な物に。こういう事はあまりないのですが不思議です。取り敢えず一番粉を減らしてどうなるか様子を見ようと思っています。

2月24日(日)
本日の蕎麦は鳥取県日南町産信濃一号です。
さて、昨日試食をしてみたのですが、ややデンプン質が多く、香りは普通、味は甘味が前面に出て、腰が強い蕎麦。と云う物でした。これは私の感想ですが、また皆様のご感想をお待ちしております。

2月23日(土)
本日の蕎麦、午前は玄丹そば在来種、午後から日南町産信濃一号になる予定です。
挽き方は取り敢えず、秋田と同じにしてみました。どんな味かわかりませんが、また宜しくお願いいたします。

2月22日(金)
本日の蕎麦は松江市産玄丹そば在来種です。
さて、昨夜の「秘密のケンミンSHOW」島根でしたが、私は釜揚げの取材の際、佐太神社の話をしたのですが、出雲大社になっていました。まあそれは置いておいて、石見に比べ神楽をあまり見ないというのは、ちょとおかしいですね、「佐陀神能」もありますし、決してそういうことはないと思うのですが、如何でしょう。でも、蜆や赤貝の話など上手い事まとめてありました。金曜の夜の「サンライズ出雲」今夜ですね。

2月21日(木)
本日の蕎麦は松江市産玄丹そば在来種です。
さて、今夜の「秘密のケンミンSHOW」は島根県らしいです。弊店も釜揚げそばについての取材を承けました。宜しければ御覧下さい。(弊店が番組に取り上げられることはありませんので、そこの所誤解がありませんよう。ただ、HPの割子の写真が使われるようです。)
2月20日(水)
本日は定休日ですが。
昨夜「かんだやぶそば」が火事に。東京に行くたびに食べに行ってました。名店の再建を心より祈っております。

2月18日(月)
本日の蕎麦は松江市産玄丹そば在来種です。
さて、今日は蕎麦の話からそれてHATについて。昨年の夏サファリハットという物を買ったのですが、便利なので犬の散歩、買い物に重宝しています。つば付きの帽子は麦藁帽しか知らなかったのですが、つばは日よけの他雨よけにもなり便利ですね。雨の中、傘をささず、帽子とコートだけ着ているシーンを映画で見た記憶があるのですが(ハンフリーボガートか?)納得。今は量販店で買った中折れ帽を被っていますが、我が友人のYさんはボルサリーノです。流石に素材、デザインとも秀逸でほれぼれします。いつか、ボルサリーノが似合う男になりたいものです。

2月17日(日)
本日の蕎麦は玄丹そば在来種です。
さて、玄丹そばも残り少なくなり、今週末には日南町に変わる予定です。玄蕎麦のサイズが秋田の物と同じなので、製粉は基本的に同じ行程になると思います。ただ、玄蕎麦によって全く違いますので、挽いてみた上で試行錯誤をするかも知れません。乞うご期待。

2月16日(土)
本日の蕎麦は松江市産玄丹そば在来種です。
さて、長い間誤解をしていたのですが、美食は体に悪いという考えです。そこで会席料理を見てみましょうか。先付け、碗物と進みますが、ほとんどが魚肉野菜類です。最後にご飯が出ますが、炭水化物はここまでほとんどありません。よく考えられています。そしてお酒のGI値は35と極めて低い。こういう料理では、出汁もきちんとひきますし、インスタント食品は出ません。まっとうな料理です。間違うのは酒が食欲を増進し、2次会3次会と食べ歩くことだと思います。締めに○○という考えが間違いだったのです。皆様まっとうな料理は体にも良いのです。


2月15日(金)
本日の蕎麦は松江市産玄丹そば在来種です。
さて、先日NHKの番組で「糖質制限食」という特集をしていました。これは糖尿病に関してなのですが、今までの自分の食生活を顧みて、かなりGI値の高いものを沢山食べていたかを反省しました。例えば、忙しい朝におにぎりだけで済ますとか。以来ご飯のお代わりはやめ、出来るだけ野菜や肉魚豆腐などのタンパク質の多い物を取るよう心がけています。因みにGI値とは、ブドウ糖を100とした場合の血糖値の上昇率のことで、60以下の物がお勧めとか。
白米81、食パン91、うどん85。玄米55、小麦全粒粉パン50、蕎麦54、パスタ50、中華そば50。精米より玄米。うどんより蕎麦。パンは種類を撰ぶと良いようです。

2月12日(火)
本日の蕎麦は松江市産玄丹そば在来種です。
投入量を変えると1番粉と2,3番粉の割合が変わります。それで昨日の蕎麦はなかなか良く、これで行こうと決めたのですが、次の粉がまた元の割合に。誰か深夜製粉所に来て石臼をいじっているかのようです。おそらく玄蕎麦のサイズが違ったのだと思うのですが、産地も袋の記号も同じ。時々こうしたことで蕎麦の味が変わります。

2月11日(月)
本日の蕎麦は松江市産玄丹そば在来種です。
さて、松江の在来種ですが、やや淡泊。味の深みを出す為に、どうしようかといろいろやっております。先日までは、投入量を少なくし、時製粉時間が1.5倍かかりましたが、3番粉まで。今回は投入量を多くし、4番粉まで挽く。製粉時間を増やしても味はあまり変わらなかったので、こうしてみました。またご感想をお聞かせ頂ければ幸いです。


2月9日(土)
本日の蕎麦は松江市産玄丹そば在来種です。
昨日は鹿島から松江に出る道が大混雑。一時間近くかかり、おかげで三十分近く従業員を待たせてしまいました。で、こちらに書き込む余裕もなくなり、忙しい朝でした。でも店はのんびりしており、蕎麦が余るといけないので、お客様の顔を見ながら蕎麦を打っています。

2月7日(木)
本日の蕎麦は松江市産玄丹そば在来種です。
さて、今日からまた雪に変わるようですが、どうでしょうか。いつもの散歩道の蝋梅は、今が盛りです。三寒四温、春は近そうですね。

2月5日
本日の蕎麦は松江市産玄丹そば在来種です。
さて、弊店の秋田県産階上早生は評価が高いのですが、この蕎麦外見からは何故良い蕎麦なのか判別がつきません。蕎麦自体は黒々とした良い色です。早刈りのものに多い茶色い蕎麦はほとんどありません。ただ甘皮の色はほとんどが白で、薄く黄色がかっています。このような蕎麦は信濃一号などに多いのですが、それ程美味しいものにはなりません。甘皮の色だけで選ぶと失格ですが、食べてみると良いのです。長年この仕事をしていますが、未だに新しい発見があります。どうも美味しい蕎麦の方程式は変数が多いようです。


2月3日
今日は節分、明日は立春です。立春と言えば「立春朝搾り」。立春の朝の搾りたての生酒を、酒屋さんが配達してくれます。蔵本の「豊の秋」さんに聞くと、なかなか大変だそうですが、今や一大イベントのようで、明日の夜家族で飲むのが楽しみです。
本日の蕎麦は松江市産玄丹そば在来種です。

2月2日
本日の蕎麦は松江市産玄丹そば在来種です。
さて、先日NHKの番組を見ていましたら、新種の恵方巻きの特集でした。どうやら日本の節分は、関西の食文化に席巻されたようです。弊店では、近所の方から明日の蕎麦のご予約を頂きました。ささやかですが、節分に蕎麦を食べる出雲地方の食文化は残っているようです。ありがとうございました。

2月1日
いよいよ2月に入りました。今日から暖談食フェスタ。例年、松江蕎麦組合では1000円メニューを作る事になっていますが、今年はせいろの大盛りを1000円にすることにしました。弊店では、せいろのつゆは、あまり沢山作らないので、限定品となりますが、宜しくお願いします。
本日の蕎麦は松江市産玄丹そば在来種です。

1月31日
一月も終わりとなりました。まだ立春を迎えていませんが、昨日頃より春の気配です。明日から暖談食フェスタ、そして節分。スーパーのチラシを見ますと、恵方巻きが大きく、節分蕎麦がその下に小さく。地元のスーパでさえ郷土の食文化を下に扱っております。まあ時代と共に仕方のない事ですが、せめて次の世代に伝えなければと思っております。
本日の蕎麦は松江市産玄丹そば在来種です。

1月28日
本日の蕎麦は松江市産玄丹そば在来種です。
さて、私もいい年ですので、食事の順番は、食物繊維の多い野菜を先に食べ、後でデンプン質の多いご飯を食べる様にしています。ところで、蕎麦に含まれるデンプンは、難消化性だそうです。昨日に引き続き「蕎麦の力を科学する」によれば、血糖値が上がりにくい特性を示すGI値が、ご飯のデンプンのおよそ半分。蕎麦はそのまま食べても血糖値の上がりにくい食べ物だそうです。しかも食物繊維が豊富に含まれていますので、血糖値が気になる方は蕎麦がおすすめということです。是非一日一食蕎麦をどうぞ。と言いましても、蕎麦のつゆには、塩分や糖分も含まれていますので、お気を付け下さい。

1月27日
本日の蕎麦は松江市産玄丹そば在来種です。
さて、日麺連より「蕎麦の力を科学する」という本が届けられました。それによると江戸時代にかかれた「本朝食鑑」には、蕎麦の効能について、「蕎麦を食べると気分が穏やかになり、食欲が増す。」「胃の働きを増し、腸をしっかりさせ、便通をよくする。」「そば湯を飲むと良い効果がある。」と書かれていました。これらの事は現代の科学でも証明されたとの事です。是非蕎麦を食べにおいで下さいませ。

1月26日
本日の蕎麦は松江市産玄丹そば在来種です。
お客様にとって蕎麦屋で食べる蕎麦と云う物はいつも同じ味だと思われるかも知れませんが、同じ産地でも違っています。今、玄丹そば在来種を一月以上使っていますが、二、三日おきに性質が変わります。今日の蕎麦は、相変わらずデンプン質が多く味は薄いのですが、香りはそこそこ、先日のような艶やかさはありませんが、なかなかのバランスの良さ。ただ打つ時は粘りが強いので騙されます。デンプン質の多さから途中で水が足りなくなり、切れ切れになる事も。素直な蕎麦ではありません。

1月24日
本日の蕎麦は松江市産玄丹そば在来種です。
さて、昨日は定休日でしたが、休みの日も普段は事務処理をしたりして過ごしています。しかし、1月のこの時期、平日にそれらの仕事も出来てしまうので、昨日は何もせず過ごしました。「無為に生きる」元は老子の言葉でしょうか、ゲゲゲの女房で有名になりましたが、少しばかり実行してみました。少しばかり体が軽くなりました。

1月21日
本日の蕎麦は松江市産玄丹そば在来種です。
さて、昨夜「dinner」第2話、二人のシェフが新しい料理に取り組むところが面白かったです。神代そばでも時々新しい挑戦をしております。例えば、出雲そば屋ですから、以前「せいろ」「ざる蕎麦」などしておりませんでしたが、夏のメニューに加えてから、今では定番です。こういう時の「つゆ」の研究など楽しいものです。まず市販の本のレシピ通り作ってみます。当然使っている醤油が違うので味の調整をし、そばに合わせます。多くの場合美味しい「つゆ」は弊店のそばに合いません。江戸蕎麦と出雲蕎麦、粉の挽き方が違うから当たり前です。そこでかえしの量を変えたり、出汁の取り方を変えたり、地伝酒を加えたり、実験実験の毎日。その頃には「つゆ」のレシピは弊店オリジナルの物に変わり、一応完成。まずは賄いから。ここで数日間食べてOKがでれば完成です。それから食器を買いに行ったり、これも楽しい事。新しい料理を考えるのは大変ですが、実験は楽しき日々です。


1月20日
本日の蕎麦は松江市産玄丹そば在来種です。
さて、先日暖簾を新しいものに換えました。同じデザインですが、6年間の風や日光によって色が変わり、少しばかり綻びていました。また新たな気持ちで営業をしたいと思っております。


1月19日
本日の蕎麦は松江市産玄丹そば在来種です。
さて、今日はセンター試験。私の頃はまだ共通一次すらなかったので、国立一期校二期校の時代でした。私の場合、無事一期に通ったのですが、その後気が緩んでしまい、地元島大を落ちた苦い経験があります。受験生の皆様ご健闘をお祈りいたします。

1月18日
本日の蕎麦は松江市産玄丹そば在来種です。
松江は雪でしたが、少しばかり路面が凍ったぐらいですみました。今は日が出ているので、雪ずりの音が時々しています。

1月17日
本日の蕎麦は松江市産玄丹そば在来種です。
先日は鴨が売り切れてご迷惑をおかけしました。本日入荷しましたので、また宜しくお願いいたします。

1月15日
本日の蕎麦は松江市産玄丹そば在来種です。
昨日の東京は雪でしたね。松江なら当たり前ですが、あちらではほとんどの車が冬用タイヤをはいていないようで事故も多かったようです。それにしても今年の松江は雪が積もりません。12月が寒かったので、このまま春の陽気なれば良いのですが。
昨日鴨が売り切れました。次回は木曜入荷の予定ですので、今暫くお待ち下さいませ。

1月14日
本日の蕎麦は松江市産玄丹そば在来種です。
さて、昨夜「dinner」という番組が始まりました。イタリアンのお話なのですが、どこそこに落合シェフのお言葉が染み出ているようで面白かったです。来週も見ます。


1月13日
本日の蕎麦は松江市産玄丹そば在来種です。
さて、昨日申し上げた「切れるような蕎麦ほど美味い。」ですが、単純にデンプン質が多いだけのそばも多く、それが全て美味いかというと疑問です。どうやら、アミロースとアミロペクチンの事が関係しているようです。どちらが多い方が美味しいかよく分かりませんが、時々超美味しい蕎麦ができる事には間違いがありません。
因みに、この言葉は生粉打ち(十割蕎麦)の蕎麦の事を云ったものです。二八は元々つながる蕎麦ですから、これが切れると云う事は粉が悪い事になってしまいますので、使わないと思います。

1月12日
本日の蕎麦は松江市産玄丹そば在来種です。
さて、「切れるような蕎麦ほど美味い。」という言葉は、弊店先代が云った物ですが、意味は、出雲蕎麦ではデンプン質の少ない蕎麦が一般的に良いと思われています。こういう蕎麦は味が深く香りも高くなります。しかし、反対にデンプン質が多く、打つのに苦労した蕎麦が、存外に美味い。味は薄く香りも少ないのですが、食感が非常に良いのです。希に私が艶やかな蕎麦と表現する蕎麦はこれです。昨日の蕎麦は将に之でした。しかも粘りも十分にあり打つのも楽、打って良し食べて良しの蕎麦でした。しかしお客様の反応はと言うと、秋田の蕎麦の方が良いと言われる方も。かくの如し、人の好みは千差万別です。


1月11日
本日の蕎麦は松江市産玄丹そば在来種です。
さて、こちらでは過去にも書きましたが、出雲蕎麦は黒い蕎麦ではないかというご質問を承けましたので、お答えいたします。
まず、出雲蕎麦が黒い理由ですが、蕎麦で黒い部分は殻です。他は中心部のデンプン質が白く、殻の下の甘皮は新蕎麦のうちは緑です。と言う事は、出雲蕎麦とは殻を挽き込んだ蕎麦と云う事になります。弊店の蕎麦も殻を挽き込んでおりますが、ご質問の方は「弊店の蕎麦は色が白い。」と言う事です。となりますと、その方の理想の出雲蕎麦はもっと殻を挽き込んだ蕎麦と云う事になります。方法としては、弊店ではできるだけ殻を取りますが、その作業を止めること。又は、もっと粗い篩にかけ、殻を豊富に取り込む事です。私としては、殻が多くなるにつれ食感が悪くなるので好きではないのですが、こういう蕎麦が黒い蕎麦になるかも知れません。また、粗挽きの蕎麦はつながりにくくなるので、生粉打ちでは難しいかも知れません。どちらもせよ、色の黒い蕎麦は私の理想の蕎麦と離れますので難しいですね。

1月10日
本日の蕎麦は松江市産玄丹そば在来種です。
さて、昨日一昨日と休ませていただき、やっとリフレッシュしました。1日も製粉をしたので、3週間ぶり。そろそろこういう生活も体がついていかなくなり、休みの日は温泉とマッサージが楽しみになりました。映画も007を見ましたが、「スカイフォール」見応えがありました。

1月7日
本日の蕎麦は松江市産玄丹そば在来種です。

明日8日、明後日9日と休ませて頂きます。宜しくお願いします。

1月6日
本日の蕎麦は松江市産玄丹そば在来種です。
蕎麦の香りをかぐとある程度その蕎麦の性格が分かります。例えば昨日の蕎麦の香りは、やや甘いデンプン質、こういう蕎麦は蕎麦の香りは弱いのですが、味は良い。しかも在来種なのでデンプン質が多くても切れる事はなく、打ち易いそばです。反対に香りの強い新蕎麦にはご用心。蕎麦本来の香りが分からないので、どの様な性格なのか、打って、食べてみるまで分かりません。昨日から寒に入りました。一年で最も蕎麦の美味しい季節です。また、今日から鴨南蛮を再開いたします。12時ぐらいには入荷すると思いますので、鴨をお待ちのお客様は、昼過ぎまでお待ちくださいませ。

1月5日
本日の蕎麦は松江市産玄丹そば在来種です。
さて、今日から通常営業、秋田の蕎麦も再開します。宜しくお願いします。

1月3日
本日の蕎麦は松江市産玄丹そば在来種です。
さて、年末に放送された「酒場放浪記」松江の酒場は「やまいち」だったのですが、常連客の私はしっかり撮影を見守っておりました。しかしカメラの隣の席だったので私が映っている事はないと思っておりましたが、何とふらふらとした足取りでお勘定を払っている姿が数秒間、腹の出た男が映っております。私はスマートだと思い込んでいるので、最初誰だか分からんかったのですが、どうやら私らしい。TVでは太って映るとは聞いていましたが、これほどとは。TVは恐ろしいですね。

1月2日
本日の蕎麦は松江市産玄丹そば在来種です。
昨日店で片付けをしておりましたが、営業の問い合わせの電話が多かったです。最近は元日から営業されるところが多くなったようです。流石に蕎麦屋は大晦日の疲れで無理でしょうね。

1月1日
あけましておめでとうございます。今年も宜しくお願いいたします。
さて、昨日は流石に忙しくて書き込みが出来ませんでした。蕎麦は玄丹そばの在来種でした。そしてNHKとTSKの取材があったのですが、残念ながら見る余裕がありませんでした。ともかく無事終わりホッとしております。これから明日の為の製粉をします。全く正月気分ではありませんが、初詣に行くと気持ちがすっきりします。それでは今年も一つ宜しくお願いいたします。

正月の営業は明日からです。営業時間は11時から15時までの短縮とさせて頂きます。